Glossario della ristorazione

Le parole della gestione di un locale, spiegate con la stessa logica delle nostre guide: una definizione che risponde da sola, poi la formula, un esempio con i numeri, i valori di riferimento, gli errori più comuni e le domande frequenti. 62 voci in ordine alfabetico, ciascuna con la sua pagina.

A

All you can eat (AYCE): Formula a prezzo fisso in cui il cliente ordina senza limiti dal menu. Il margine dipende dal consumo medio per coperto, non dal prezzo del singolo piatto.
Allergeni: Le 14 sostanze o prodotti che il Regolamento (UE) 1169/2011 obbliga a indicare quando sono presenti in un alimento, anche somministrato al tavolo.
Analisi ABC: Classificazione degli articoli di magazzino per valore d'acquisto: la classe A è il 20% delle referenze che vale l'80% della spesa, ed è quella da controllare ogni settimana.

B

Beverage cost: L'incidenza percentuale del costo delle bevande sui ricavi delle bevande, al netto dell'IVA. È il food cost applicato a vini, birre, cocktail e caffetteria.
Break even point (punto di pareggio): L'incasso al quale i ricavi coprono esattamente tutti i costi, fissi e variabili. Sotto quel punto il locale perde, sopra guadagna.
Business plan del ristorante: Il documento che descrive il locale, il mercato e i numeri attesi: investimento iniziale, costi fissi, scontrino medio, coperti e break even, di solito su tre anni.

C

CCP (punto critico di controllo): Una fase del processo in cui un controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare: temperatura di cottura, raffreddamento, conservazione.
Coefficiente moltiplicatore (markup): Il numero per cui si moltiplica il costo degli ingredienti di un piatto per ottenere il prezzo di vendita netto. È l'inverso del food cost obiettivo: × 3 equivale a un food cost del 33%.
Comanda: L'ordine preso al tavolo e trasmesso alla cucina o al bar. In digitale collega sala, cucina e cassa e diventa il dato di vendita per piatto.
Commissioni delivery: La quota del prezzo che le piattaforme di consegna trattengono su ogni ordine, di norma fra il 25% e il 30%. Sul margine del piatto pesa più degli ingredienti.
Coperto: Ha due significati: il cliente servito (si contano i coperti per calcolare lo scontrino medio) e la voce in conto per il servizio e il pane, dove è ammessa.
Costi fissi: I costi che il locale paga anche a serranda abbassata: affitto, personale a tempo indeterminato, ammortamenti, canoni, assicurazioni, commercialista. In un ristorante pesano il 40-50% del fatturato.
Costi variabili: I costi che crescono con le vendite: materie prime, bevande, confezioni per l'asporto, commissioni delle piattaforme, extra di sala, lavanderia a consumo.
Costo del piatto (costo porzione): La somma in euro degli ingredienti di una porzione, pesati, al prezzo dell'ultima fattura e al netto della resa. È il numero da cui si parte per fissare il prezzo; non va confuso con il food cost, che è una percentuale.
Costo del venduto (COGS): Il costo delle merci consumate per produrre quanto è stato venduto in un periodo: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale. Nella ristorazione è la somma di food cost e beverage cost in euro.
Cross-selling: Proporre al cliente un prodotto complementare a quello ordinato: il contorno con il secondo, il vino con il piatto, il dolce con il caffè. Alza lo scontrino medio senza alzare i prezzi.

D

Data di scadenza: Il termine oltre il quale un alimento molto deperibile dal punto di vista microbiologico può diventare pericoloso: si scrive «da consumare entro» e dopo quella data il prodotto non va né venduto né consumato.
DDT (documento di trasporto): Il documento che accompagna la merce dal fornitore al locale quando la fattura viene emessa dopo, di solito a fine mese. Riporta articoli e quantità, raramente i prezzi.
Distinta base: L'elenco strutturato di tutto ciò che compone un prodotto, con quantità e livelli: per un piatto, gli ingredienti e le sottoricette, ciascuna con i suoi ingredienti. È il nome industriale della ricetta standard.

E

EBITDA (margine operativo lordo, MOL): L'utile prima di interessi, imposte, ammortamenti e svalutazioni: ricavi meno costi operativi, cioè quanto genera la gestione del locale in sé. In ristorazione un MOL sano sta fra il 10% e il 20% del fatturato.
Etichettatura degli alimenti: L'insieme delle informazioni obbligatorie su un alimento: per i preimballati le definisce l'articolo 9 del Regolamento (UE) 1169/2011, per le preparazioni interne le definisce il piano di autocontrollo.

F

Fattura elettronica (SDI): La fattura in formato XML trasmessa attraverso il Sistema di Interscambio dell'Agenzia delle Entrate. Per un ristorante è anche la fonte più affidabile dei prezzi di acquisto, riga per riga.
Fatturato e ricavi: Il fatturato è la somma di quanto è stato fatturato o battuto in cassa, IVA inclusa; i ricavi sono la stessa somma al netto dell'IVA. Tutte le percentuali di gestione si calcolano sui ricavi.
FIFO (first in, first out): La regola di magazzino per cui si usa prima il prodotto entrato prima: in cella il lotto più vecchio sta davanti e si consuma per primo. Riduce gli scaduti e rende l'inventario leggibile.
Food cost: L'incidenza percentuale del costo delle materie prime alimentari sui ricavi netti, calcolata su un piatto o su un periodo. Un piatto con 5 € di ingredienti venduto a 16,36 € netti ha un food cost del 30,6%.
Food cost reale (passivo, consuntivo): Il food cost di un periodo calcolato dai consumi effettivi: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale, diviso i ricavi netti. Include sprechi, porzioni abbondanti ed errori, perché misura quello che è uscito davvero dalla cucina.
Food cost teorico (attivo, preventivo): Il food cost calcolato dalle ricette: costo standard di ogni piatto moltiplicato per le quantità vendute, diviso i ricavi. Dice quanto dovrebbe costare il cibo se tutto andasse come scritto nella ricetta.
Full cost (costo completo): Il costo di un piatto che include, oltre agli ingredienti, una quota di personale, affitto, utenze e altri costi del locale. Risponde alla domanda: sotto quale prezzo questo piatto fa perdere soldi?

G

Ghost kitchen (dark kitchen): Una cucina che produce solo per il delivery, senza sala né clienti al banco, spesso con più marchi dalla stessa linea. Vive di costi fissi ridotti, ricette standardizzate e di un margine per ordine che va calcolato dopo commissione e confezione.
Giacenza: La quantità e il valore della merce presente in magazzino, in cella e in dispensa in un dato momento, valorizzata al prezzo di acquisto. La giacenza di inizio e fine mese è ciò che trasforma gli acquisti in consumi e rende calcolabile il food cost reale.

H

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points: il metodo obbligatorio in Europa (Regolamento CE 852/2004) con cui chi manipola alimenti individua i pericoli, fissa i punti critici di controllo e documenta i controlli in un piano di autocontrollo.

I

Inventario: Il conteggio fisico della merce in magazzino, in cella e in dispensa, valorizzato ai prezzi di acquisto. Fatto a inizio e fine mese trasforma gli acquisti in consumi e rende calcolabile il food cost reale; ogni settimana sulla classe A intercetta gli sprechi.
IVA nella ristorazione: La somministrazione di alimenti e bevande al tavolo e al banco è soggetta all'aliquota del 10%. L'asporto segue l'aliquota del prodotto venduto. Tutti gli indicatori di gestione, food cost in testa, si calcolano al netto: prezzo in carta diviso 1,10.

L

Labor cost (costo del personale): L'incidenza del costo del personale, titolare compreso, sui ricavi netti. Nella ristorazione italiana sta fra il 30% e il 35%; oltre il 40% serve un intervento sull'organizzazione, non sui prezzi.
Listino fornitore: L'elenco dei prezzi a cui un fornitore vende i suoi articoli al locale, con unità di misura e confezioni. È la base del costo delle ricette, cambia più spesso di quanto si pensi e il prezzo vero è quello dell'ultima fattura, non quello scritto a gennaio.
Lotto di produzione: L'insieme di unità di un alimento prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche, identificato da un codice. Serve a circoscrivere un richiamo o un ritiro ai soli prodotti coinvolti, ed è disciplinato dalla Direttiva 2011/91/UE.

M

Margine di contribuzione: Quello che resta del prezzo netto di un piatto dopo aver pagato i suoi costi variabili, in primo luogo gli ingredienti. È la cifra in euro che ogni piatto lascia per coprire i costi fissi: una tagliata a 20 € netti con 6,53 € di ingredienti ne lascia 13,47.
Margine lordo: Ricavi netti meno costo del venduto: quello che resta dopo aver pagato cibo e bevande, prima di personale, affitto e tutto il resto. In ristorazione sta di solito fra il 65% e il 72% dei ricavi, ed è il complemento del food e beverage cost.
Menu engineering: Il metodo che classifica i piatti in base a quanto vendono e a quanto margine lasciano, in quattro categorie (stelle, cavalli da tiro, enigmi, cani), per decidere quali spingere, riprezzare, riscrivere o togliere. Si rifà ogni trimestre con i dati di vendita.
Mise en place: La preparazione di tutto ciò che serve prima del servizio: ingredienti puliti, pesati e porzionati, basi pronte, postazioni ordinate. È il momento in cui le grammature della ricetta diventano reali e in cui si decide il food cost del servizio.

N

No-show: La prenotazione non onorata senza disdetta. Per un locale è un coperto perso con i costi fissi già pagati: il modo più costoso di avere un tavolo vuoto, perché quel posto era stato tolto ad altri clienti.

P

Porzionatura: La definizione e il controllo della quantità di ogni ingrediente per porzione, con bilancia, mestoli tarati o pezzature fisse. È la leva più grande e meno usata per abbassare il food cost senza toccare la ricetta.
Prezzo di vendita: Il prezzo in carta di un piatto, IVA inclusa. Si calcola partendo dal costo della porzione, con il food cost obiettivo o il coefficiente, si verifica con il costo completo e il margine in euro, e si arrotonda ai 50 centesimi.
Prezzo psicologico: Le tecniche con cui la forma del prezzo influenza la percezione: arrotondamenti, assenza del simbolo dell'euro, scala dei prezzi in carta. In ristorazione i prezzi che finiscono in 9 comunicano discount e non spostano le vendite.
Prime cost: La somma di food e beverage cost e costo del personale, in percentuale sui ricavi netti. È il numero che da solo dice se un locale può stare in piedi: oltre il 65% il margine non c'è, a qualunque affitto.
Punto di riordino: La giacenza alla quale va fatto l'ordine perché la merce arrivi prima che finisca: consumo medio giornaliero per i giorni di consegna, più una scorta di sicurezza. Si calcola per articolo, dal consumo reale.

R

Resa (yield): La percentuale di un ingrediente che resta utilizzabile dopo pulizia, parature e cottura. Un branzino intero con resa del 48% costa, al chilo di filetto, più del doppio del prezzo di acquisto.
RevPASH (ricavo per posto a sedere per ora): Revenue per available seat hour: i ricavi di un periodo divisi per i posti a sedere disponibili e per le ore di apertura. Misura quanto rende ogni sedia per ogni ora, e mette insieme scontrino medio e rotazione dei tavoli.
Ricetta standard (scheda tecnica): La ricetta scritta con ingredienti, grammature per porzione, procedimento, resa e costo. È il documento che rende un piatto ripetibile da chiunque e calcolabile nel costo, e la base di allergeni e lista della spesa.
Rincaro dei fornitori: L'aumento del prezzo di un articolo rispetto all'acquisto precedente. I fornitori lo applicano senza avviso e quasi nessuno ricontrolla le fatture riga per riga: è il modo più silenzioso in cui sale il food cost.
Rotazione dei tavoli (table turnover): Quante volte un tavolo viene occupato nello stesso servizio. Con 60 posti e 90 coperti a cena la rotazione è 1,5. Più rotazione, più coperti con gli stessi costi fissi: è la leva principale dove lo scontrino medio è basso.
Rotazione di magazzino: Quante volte in un periodo la merce in magazzino viene consumata e rinnovata: consumo del periodo diviso giacenza media. Una cucina ruota il fresco in pochi giorni; una rotazione che rallenta è prodotto che sta per scadere.

S

Scarto (sfrido): La parte di un ingrediente che non finisce nel piatto: bucce, parature, lische, ossa, cali di cottura. È il complemento della resa e va contato nel costo del piatto.
Scontrino medio: L'incasso medio per coperto o per conto: ricavi del periodo divisi per i coperti serviti. Con i coperti al giorno determina il fatturato, e con il margine di contribuzione dice quanti coperti servono per il break even.
Scorta minima (scorta di sicurezza): La quantità di un articolo sotto la quale non si deve scendere, tenuta per coprire ritardi di consegna o picchi di consumo. Entra nel calcolo del punto di riordino.
Scostamento (food cost variance): La differenza fra il food cost reale e quello teorico in un periodo. Misura in euro quello che la cucina ha consumato senza venderlo: sprechi, porzioni abbondanti, scaduti, piatti non battuti.
Semilavorato (sottoricetta): Una preparazione di base usata dentro altre ricette: un fondo, un ragù, una crema, un impasto. Si costifica una volta e il suo costo si ripartisce sui piatti che la usano.
Shelf life (vita commerciale): Il periodo in cui un alimento conserva le caratteristiche previste nelle condizioni di conservazione indicate. Per i prodotti confezionati la fissa il produttore; per le preparazioni interne la fissa il piano di autocontrollo.
Sprechi alimentari (food waste): Il cibo acquistato e non venduto: scaduto in cella, avanzato in preparazione, rifatto, lasciato nel piatto. In un ristorante vale il 4-10% degli acquisti ed è la prima causa di scostamento fra food cost teorico e reale.

T

TMC (termine minimo di conservazione): La data fino alla quale un alimento conserva le sue proprietà specifiche se conservato correttamente: si scrive «da consumarsi preferibilmente entro». Superarla non rende l'alimento pericoloso.
Tracciabilità: La capacità di ricostruire il percorso di un alimento, da chi lo ha fornito a dove è finito. Per gli operatori alimentari è obbligatoria (Regolamento CE 178/2002) almeno «un passo indietro e un passo avanti».

U

Upselling: Proporre al cliente una versione superiore di ciò che sta ordinando: la bottiglia invece del calice, la bufala invece del fiordilatte, il formato grande. Alza lo scontrino medio senza aggiungere coperti.

Dalle parole ai numeri del tuo locale

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