Gestionale food cost per ricette e menù
Calcolo preciso del food cost con costi diretti e indiretti, resa e porzionatura. Margini affidabili e prezzo suggerito, aggiornato ai prezzi dei fornitori.
Cosa puoi fare con il food cost
Calcolo food cost completo
Calcola costo ingredienti e componenti con resa e porzioni, includendo costi operativi e spese mensili per una stima realistica.
Margine e prezzo suggerito
Ottieni margine per piatto e prezzo di vendita consigliato in base agli obiettivi, con simulazioni rapide su porzioni e rese.
Aggiornamento prezzi fornitori
Allinea automaticamente il food cost alle variazioni di prezzo dei fornitori e individua alternative più convenienti.
Costo ingredienti e componenti con resa e porzioni
Calcolo dettagliato di ingredienti e sottoricette con resa, grammature e porzionatura. Ottieni costo per piatto e per porzione per impostare prezzi coerenti.
Costo totale ricetta con spese mensili e operatività
Integra costi indiretti come spese mensili, ammortamenti e operatività per stimare un costo totale realistico è un margine affidabile.
Margine per piatto e prezzo suggerito in base agli obiettivi
Definisci gli obiettivi di margine e ottieni un prezzo suggerito per piatto e categoria. Simula rese e porzioni per ottimizzare redditività e menu.
Come si calcola il food cost, in pratica
Il food cost è il costo delle materie prime di un piatto rapportato al suo prezzo di vendita. La formula è semplice; quello che fa la differenza è da dove arrivano i numeri che ci metti dentro.
La formula di base
Food cost percentuale = costo degli ingredienti diviso prezzo di vendita al netto dell'IVA, moltiplicato per 100. Un piatto che costa 4,50 € di ingredienti e si vende a 18 € IVA inclusa (14,75 € netti) ha un food cost del 30,5%.
Il punto che sfugge più spesso è l'IVA: calcolare la percentuale sul prezzo lordo fa sembrare il food cost migliore di quanto sia, di circa tre punti.
Il costo vero di un ingrediente non è il prezzo d'acquisto
Fra quello che paghi e quello che finisce nel piatto c'è la resa. Un branzino intero a 18 €/kg con resa del 48% ti costa in realtà 37,50 € al chilo di filetto. Usare il prezzo d'acquisto al posto del costo al netto della resa è l'errore che rende inutile tutto il calcolo.
Vale anche per le preparazioni di base: un fondo che entra in sei piatti diversi va costificato una volta e poi ripartito, non stimato a occhio ogni volta.
Food cost teorico e food cost reale
Il food cost teorico è quello che dovrebbe uscire dalle ricette moltiplicate per i piatti venduti. Quello reale si ottiene dai consumi: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale. La differenza fra i due è il numero più utile che hai, perché misura sprechi, porzionature irregolari e ammanchi.
Sotto il 2% di scostamento è fisiologico. Sopra il 5% c'è qualcosa da capire.
Food cost di riferimento per tipo di locale
| Tipo di locale | Food cost atteso | Nota |
|---|---|---|
| Pizzeria | 22-28% | Impasto a basso costo, alto volume |
| Trattoria / ristorante classico | 28-35% | Il riferimento più diffuso |
| Ristorante di pesce | 33-40% | Materia prima cara e resa bassa |
| Bar e caffetteria | 18-25% | Bevande molto favorevoli |
| Gelateria e pasticceria | 20-28% | Incide molto il costo del lavoro |
Perché il food cost percentuale da solo non basta
È l'indicatore più citato e anche il più frainteso: guardare solo la percentuale porta a decisioni che peggiorano il conto economico.
Una pasta al pomodoro con food cost al 17% lascia in cassa 9,10 €. Una tagliata al 35% ne lascia 16,90 €. Se sposti i clienti verso la pasta perché ha la percentuale migliore, incassi meno.
La percentuale serve a monitorare l'andamento complessivo del locale. Le decisioni sul singolo piatto si prendono sul margine di contribuzione, cioè sugli euro che restano. È il ragionamento del menu engineering, ed è il motivo per cui serve vedere insieme costo, prezzo e quantità vendute.
I cinque errori che rendono sbagliato il food cost
Quasi tutti i ristoranti calcolano il food cost. Molti lo calcolano su numeri che non reggono, e prendono decisioni su quelli.
1. Calcolare sul prezzo lordo invece che netto
L'IVA non è tua: va tolta prima di fare la percentuale. Calcolare sul lordo fa sembrare il food cost migliore di circa tre punti, che è esattamente la differenza fra un locale sano e uno in difficoltà.
2. Ignorare la resa
Il prezzo d'acquisto non è il costo dell'ingrediente. Con una resa del 48%, un pesce a 18 €/kg costa 37,50 € al chilo di filetto. Senza le rese il calcolo è sistematicamente ottimista sui prodotti da lavorare.
3. Aggiornare i prezzi una volta l'anno
Un food cost costruito su listini di sei mesi fa descrive un locale che non esiste. È il motivo per cui i prezzi devono arrivare dalle fatture invece che da un inserimento manuale che nessuno ha tempo di fare.
4. Fermarsi al food cost teorico
Il teorico dice quanto dovresti spendere. Il reale, che si ottiene dai consumi, dice quanto hai speso. La differenza fra i due è dove si nascondono sprechi e porzionature irregolari: è il numero più utile e quasi nessuno lo calcola.
5. Dimenticare le preparazioni di base
Fondi, salse e impasti entrano in decine di piatti. Se li stimi a occhio invece di costificarli una volta e ripartirli, l'errore si moltiplica su tutto il menu.
Domande frequenti sul gestionale food cost
Informazioni pratiche su calcolo costi, margini, simulazioni e prezzi fornitori.
Come viene calcolato il food cost in modo completo?
Sommiamo costi diretti di ingredienti e componenti con resa e porzionatura, e aggiungiamo i costi indiretti come spese mensili e operatività per stimare il costo totale e il margine.
Posso simulare rese e porzioni per vedere l’impatto sul margine?
Sì, puoi modificare resa e porzioni per ogni ricetta e vedere immediatamente come variano costo, margine e prezzo suggerito.
Il sistema recepisce variazioni di prezzo dei fornitori?
Sì, il food cost si aggiorna automaticamente al variare dei prezzi e ti aiuta a confrontare fornitori e packaging per scegliere l’opzione migliore.
È adatto anche a menu con sottoricette e preparazioni?
Sì, supporta sottoricette e preparazioni con resa, peso e tempi, calcolando correttamente il costo per componente e per porzione.