Glossario della ristorazione

Ricetta standard (scheda tecnica)

La ricetta scritta con ingredienti, grammature per porzione, procedimento, resa e costo. È il documento che rende un piatto ripetibile da chiunque e calcolabile nel costo, e la base di allergeni e lista della spesa.

Perché conta in un ristorante

Tutto il controllo di gestione in cucina passa da qui. Il costo del piatto si calcola dalla scheda; il prezzo di vendita si calcola dal costo; il food cost teorico del mese è la somma delle schede dei piatti venduti; lo scostamento con il reale misura l'esecuzione. Senza schede non esiste nessuno di questi numeri, e il food cost resta quello che si legge in fattura a fine mese, quando è tardi.

La scheda vale anche fuori dai numeri. Il piatto esce uguale con qualunque turno, il nuovo cuoco è operativo in giorni e non in mesi, gli allergeni di ogni piatto sono scritti e non ricordati. Quando il titolare o lo chef non ci sono, la cucina continua a fare lo stesso piatto allo stesso costo.

Cosa deve contenere

• Ingredienti con quantità per una porzione in unità pesabili: grammi e millilitri, non «un pugno» o «q.b.» se non per sale e pepe.
• Prezzo di acquisto di ogni ingrediente, al netto della resa, e il costo che ne risulta: è la parte che invecchia e va collegata alle fatture.
• Procedimento per fasi, con tempi, temperature e punti critici: la temperatura al cuore di una cottura è anche un dato HACCP.
• Resa della ricetta: quante porzioni produce la quantità scritta, e il peso della porzione finita.
• Sottoricette usate, con il loro costo al chilo: il ragù, il fondo, l'impasto hanno una scheda propria.
• Allergeni, ricavati dagli ingredienti, e impiattamento, con una foto se serve a renderlo ripetibile.

Come si scrive in pratica

• Parti dai dieci piatti che vendono di più: coprono di solito oltre metà del food cost e sono quelli su cui un errore pesa.
• Fai il piatto in mise en place pesando ogni ingrediente, a crudo, e scrivi il numero: non ricostruire a memoria.
• Prendi i prezzi dall'ultima fattura, per chilo o per pezzo, e correggi per la resa dove serve.
• Aggiungi i condimenti con una cifra fissa: 0,05-0,20 € a piatto fra olio, sale, pepe e aromi.
• Verifica il totale con il prezzo in carta netto: se il food cost è fuori dall'intervallo della categoria, il problema è nella ricetta o nel prezzo, e lo scopri prima della stampa del menu.

Gli errori più comuni

• Scrivere le ricette per 10 porzioni e dividere a mente: le quantità dei condimenti non scalano in modo lineare e il costo per porzione esce sbagliato.
• Usare il prezzo del listino o quello di un anno fa: la scheda descrive i prezzi di quando è stata scritta, non di oggi.
• Non scrivere la resa delle sottoricette: un ragù da 5 kg di ingredienti che rende 4 kg costa il 25% in più al chilo di quanto sembra.
• Tenere le schede in un quaderno o in un file che nessuno apre in cucina: la scheda serve nella postazione, non nell'ufficio.

Nel gestionale

La ricetta standard è l'oggetto centrale: ogni ingrediente è collegato all'articolo acquistato dal fornitore, e quando arriva una fattura con un prezzo nuovo il costo di tutte le ricette che lo contengono si aggiorna. Dalla stessa scheda escono gli allergeni per il libro allergeni, la lista della spesa dalle vendite previste e il food cost teorico del mese dalle vendite reali. La scheda scritta una volta lavora da sola finché non cambi la ricetta.