Allergeni
Le 14 sostanze o prodotti che il Regolamento (UE) 1169/2011 obbliga a indicare quando sono presenti in un alimento, anche somministrato al tavolo.
L'allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 elenca le 14 categorie: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi. Per gli alimenti non preimballati, come i piatti del ristorante, l'informazione va data al consumatore in modo facilmente accessibile, prima che ordini.
In pratica serve un documento, cartaceo o digitale, che per ogni piatto in carta dica quali allergeni contiene. Il modo per tenerlo aggiornato senza riscriverlo è collegarlo alle ricette: se cambia un ingrediente, cambia l'allergene. Un libro allergeni scritto a mano a gennaio descrive il menu di gennaio.
Allergene e intolleranza non sono la stessa cosa dal punto di vista normativo: l'obbligo riguarda le 14 categorie dell'allegato II. Il lattosio rientra perché è nel latte, il nichel o l'istamina no. Un cliente può chiedere di tutto, ma il documento obbligatorio copre le 14 voci.
Le 14 categorie e dove si nascondono
- Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut. Si nascondono in salsa di soia, brodi pronti, impanature e in molti insaccati.
- Crostacei e molluschi: due categorie distinte. Il fumetto fatto con le teste di gambero contiene crostacei anche se nel piatto non si vedono.
- Uova: nella pasta fresca, nella maionese, in molte salse e in alcuni vini chiarificati.
- Latte: burro, panna, formaggi, ma anche il pane al latte e diversi prosciutti cotti.
- Frutta a guscio, arachidi, sesamo, soia: oli, pesti, creme, salse e condimenti pronti.
- Sedano e senape: nei dadi, nei brodi, nei sottaceti e in molte salse industriali.
- Anidride solforosa e solfiti sopra 10 mg/kg o 10 mg/l: vini, aceti, frutta secca, gamberi conservati.
- Pesce e lupini: salsa Worcester, colatura di alici, alcune farine senza glutine.
Perché conta in sala, non solo all'ispezione
L'allergia alimentare non ammette margine: una traccia di arachidi in un pesto può mandare un cliente al pronto soccorso. Il rischio legale segue quello sanitario: l'obbligo di informare è dell'operatore, e un cameriere che risponde «credo di no» non lo assolve. Un libro allergeni consultabile al tavolo in dieci secondi è anche un argomento di vendita: il cliente con un'allergia sceglie il locale dove non deve discutere.
Dal lato dei costi, il libro allergeni costruito sulle ricette non costa tempo in più: la stessa scheda che serve per il food cost serve per gli allergeni. Tenere i due documenti separati significa aggiornarne uno e dimenticare l'altro.
Come si fa in pratica
- 1. Per ogni ingrediente in magazzino registra gli allergeni dall'etichetta del fornitore, compresi quelli in «può contenere tracce di».
- 2. Per ogni ricetta somma gli allergeni degli ingredienti e delle sottoricette: il ragù contiene sedano se il soffritto lo contiene.
- 3. Decidi come informare: tabella in carta, simboli accanto al piatto, libro allergeni consultabile o menu digitale. L'informazione va data prima dell'ordine.
- 4. Forma la sala: chi prende la comanda deve sapere dove guardare e come segnalare l'allergia alla cucina.
- 5. Aggiorna a ogni cambio di ricetta o di fornitore: un fornitore nuovo può usare un addensante diverso.
Gli errori più comuni
- Scrivere il libro allergeni una volta e non aggiornarlo quando cambia un fornitore o una ricetta.
- Dimenticare le sottoricette: l'allergene del brodo finisce in tutti i piatti che usano quel brodo.
- Rispondere al tavolo a memoria invece di consultare il documento.
- Ignorare le contaminazioni crociate: la stessa friggitrice per calamari e patatine trasferisce molluschi e glutine.
- Confondere intolleranze e allergeni: il documento obbligatorio copre le 14 categorie, il resto è cortesia.
Nel gestionale
Quando le ricette sono in un gestionale con gli ingredienti collegati, gli allergeni si propagano da soli: cambi il fornitore del pane e tutti i panini aggiornano la loro lista. Il libro allergeni si stampa o si mostra sul menu digitale sempre allineato alle ricette del giorno, e la stessa base serve per le etichette delle preparazioni interne.
Domande frequenti
Quali sono i 14 allergeni obbligatori?
Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (lattosio incluso), frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/l, lupini e molluschi. Sono elencati nell'allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 e vanno indicati anche nei piatti somministrati al tavolo.
Il ristorante deve indicare gli allergeni sul menu?
Deve rendere l'informazione disponibile al cliente prima dell'ordine, in forma scritta o comunque facilmente accessibile: tabella in carta, simboli accanto ai piatti, libro allergeni consultabile, menu digitale. L'importante è che l'informazione sia aggiornata e che il personale sappia dove trovarla.
Serve indicare le tracce o le contaminazioni crociate?
L'obbligo riguarda gli allergeni presenti come ingredienti. La dicitura «può contenere tracce di» è volontaria, ma in una cucina dove la stessa friggitrice o lo stesso tagliere servono per più piatti è prudente segnalarla: protegge il cliente allergico e il locale.
Ogni quanto va aggiornato il libro allergeni?
Ogni volta che cambia una ricetta, un ingrediente o un fornitore, perché lo stesso prodotto da un fornitore diverso può avere una composizione diversa. Con le ricette collegate agli ingredienti l'aggiornamento è automatico; con un documento scritto a mano va riletto almeno a ogni cambio di menu.
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