Fatturato e ricavi
Il fatturato è la somma di quanto è stato fatturato o battuto in cassa, IVA inclusa; i ricavi sono la stessa somma al netto dell'IVA. Tutte le percentuali di gestione si calcolano sui ricavi.
Nella conversazione quotidiana i due termini si confondono, e la confusione costa. Il fatturato, o incasso, è quello che entra in cassa: scontrini, ricevute e fatture con dentro l'IVA. I ricavi sono la stessa cifra senza l'IVA, che non è tua: la incassi per conto dello Stato e la versi. Con l'IVA al 10% della somministrazione, 39.600 € di incasso sono 36.000 € di ricavi.
Ogni percentuale di gestione si calcola sui ricavi: food cost, costo del personale, incidenza dell'affitto, MOL. Un food cost calcolato sull'incasso lordo risulta più basso di circa tre punti, e un titolare che legge 28,8% invece di 31,7% pensa di stare nel riferimento quando lo ha superato.
I ricavi non sono nemmeno la cassa. Si contano quando il servizio è reso, l'incasso quando i soldi arrivano: per un ristorante coincidono quasi sempre, salvo buoni pasto, convenzioni aziendali e fatture ai clienti business pagate a 30 giorni. E vanno rettificati dei pasti del personale e di quelli offerti, perché quel cibo è uscito dalla cucina senza incasso.
Formula
Ricavi netti = Incasso lordo ÷ 1,10 (con IVA al 10%)
Esempio
Incasso del mese 39.600 € con IVA al 10%: i ricavi netti sono 36.000 €, l'IVA da versare 3.600 €. Con un consumo di materie prime di 11.400 €, il food cost reale è 31,7% sui ricavi. Sull'incasso lordo sarebbe 28,8%: 2,9 punti di differenza che non esistono.
Perché conta: tre punti di food cost che non esistono
Il riferimento del food cost per un ristorante con sala è 28-35%. Misurato sull'incasso lordo ti regala quasi tre punti: un locale al 34% reale si legge al 31% e nessuno interviene. Lo stesso succede a ogni altra incidenza. Nella trattoria da 60 coperti, con 32.000 € di ricavi netti e 35.200 € di incasso, i costi fissi da 14.990 € pesano il 46,8% sui ricavi e il 42,6% sull'incasso: quattro punti di differenza vicino a una soglia, il 50%, oltre la quale il locale non regge.
L'altra conseguenza è sul prezzo. Un piatto da 18 € in carta rende 16,36 € netti, non 18: coefficiente moltiplicatore, food cost del piatto e margine vanno calcolati sui 16,36 €. Chi ragiona sul prezzo in carta sovrastima il margine di ogni piatto del 10%.
Come si passa dall'incasso ai ricavi
- 1. Prendi l'incasso del periodo dal registratore di cassa, con tutti i corrispettivi e le fatture emesse.
- 2. Dividi per 1,10 se tutto è a IVA 10%. Non togliere il 10%: 39.600 € meno il 10% fa 35.640 €, non 36.000 €.
- 3. Se hai vendite con aliquote diverse, separa le basi per aliquota e dividi ciascuna per il suo coefficiente.
- 4. Togli i pasti del personale e gli omaggi dal consumo di materie prime, oppure aggiungili ai ricavi a un valore convenzionale: non contare il cibo da una parte senza contare l'incasso dall'altra.
- 5. Usa i ricavi così ottenuti come denominatore di ogni percentuale: food cost, personale, affitto, MOL.
Fatturato, ricavi, incasso, corrispettivi: quattro parole
In senso stretto il fatturato è la somma delle fatture emesse, e un ristorante ne emette poche: la maggior parte delle vendite passa per i corrispettivi, cioè scontrini e documenti commerciali. Nel linguaggio comune «fatturato» indica però tutto l'incasso lordo. I ricavi sono il termine del conto economico: la stessa somma senza IVA, per competenza.
La competenza è la seconda differenza. Un pranzo aziendale di dicembre fatturato e pagato a gennaio è un ricavo di dicembre e un incasso di gennaio. Per il food cost del mese conta il ricavo, perché il cibo è uscito a dicembre. Per la cassa conta l'incasso, perché i fornitori di dicembre li paghi comunque.
Gli errori più comuni
- Calcolare il food cost sull'incasso lordo e leggere tre punti in meno.
- Togliere il 10% invece di dividere per 1,10: l'errore vale l'1% dei ricavi, 360 € su 36.000.
- Dimenticare i pasti del personale: in un locale con 6 persone sono centinaia di porzioni al mese che il food cost reale conta e i ricavi no.
- Confrontare mesi con calendari diversi: 26 serate di apertura contro 22 cambiano il fatturato del 18% senza che il locale sia cambiato.
Nel gestionale
Le analitiche di vendita vanno lette al netto di IVA, piatto per piatto: è l'unico modo per avere food cost del piatto, margine per coperto e scontrino medio sulla stessa base dei costi. Un gestionale che prende le vendite dalla cassa e le scompone per aliquota fa questo passaggio una volta sola, e tutte le percentuali che mostra sono già sui ricavi.
Lo stesso mese letto in due modi
| Voce | Sull'incasso lordo | Sui ricavi netti |
|---|---|---|
| Base di calcolo | 39.600 € | 36.000 € |
| IVA al 10% inclusa | 3.600 € | 0 € |
| Consumo materie prime | 11.400 € | 11.400 € |
| Food cost | 28,8% | 31,7% |
| Lettura | Sembra dentro il riferimento 28-35% | È la realtà, nella parte alta del riferimento |
Domande frequenti
Fatturato e ricavi sono la stessa cosa?
No. Il fatturato, nel linguaggio di un ristorante, è l'incasso lordo con l'IVA dentro. I ricavi sono la stessa somma senza IVA, cioè quello che resta davvero al locale. Con l'IVA al 10%, 39.600 € di incasso sono 36.000 € di ricavi. Le percentuali di gestione si calcolano sempre sui ricavi.
Il food cost si calcola sul fatturato o sui ricavi?
Sui ricavi, cioè senza IVA. Il costo delle materie prime è già al netto dell'IVA sugli acquisti, quindi il denominatore deve esserlo altrettanto. Calcolato sull'incasso lordo, il food cost risulta più basso di quasi tre punti: 28,8% invece di 31,7% nell'esempio del mese da 36.000 € di ricavi.
Come tolgo l'IVA dall'incasso?
Dividendo per 1,10 se l'aliquota è il 10%: 39.600 ÷ 1,10 = 36.000 €. Non sottraendo il 10%, che darebbe 35.640 € e un errore di 360 €. Se hai vendite con aliquote diverse, separa gli incassi per aliquota e dividi ciascuno per il suo coefficiente (1,10, 1,22 e così via).
Quanto deve fatturare un ristorante per guadagnare?
Dipende dai costi fissi e dal margine di contribuzione. La trattoria da 60 coperti con 14.990 € di costi fissi e un margine di contribuzione del 57,1% pareggia a 26.270 € di ricavi netti al mese, cioè 938 coperti da 28 € o 36 coperti a sera su 26 serate. Sotto quella soglia perde, sopra guadagna il 57,1% di ogni euro in più.
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