Glossario della ristorazione

FIFO (first in, first out)

La regola di magazzino per cui si usa prima il prodotto entrato prima: in cella il lotto più vecchio sta davanti e si consuma per primo. Riduce gli scaduti e rende l'inventario leggibile.

Perché conta: scaduti, sprechi e inventario che torna

Senza FIFO il prodotto nuovo finisce davanti, perché è lì che il fattorino lo appoggia, e quello vecchio scade dietro. Nella trattoria da 60 coperti, che compra 10.240 € di food e beverage al mese, basta che il 2% della merce scada per cattiva rotazione per perdere 205 € al mese, 2.460 € l'anno: quasi un mese di utile. Il FIFO costa zero e riduce quel numero quasi a zero.

Il secondo effetto è sull'inventario. Se i lotti si consumano in ordine, la giacenza è fatta dei lotti più recenti, le date in cella sono poche e vicine, e la conta di fine mese è veloce. Un magazzino senza FIFO ha cinque date dello stesso prodotto in cinque punti diversi, e la conta diventa una caccia.

Come si fa in pratica in cella

• 1. Alla consegna, etichetta ogni collo con la data di arrivo, oppure verifica che la scadenza stampata sia leggibile sul fronte.
• 2. Sposta indietro quello che c'è, metti davanti il nuovo. Dietro, non sopra: in un ripiano profondo il FIFO si fa da davanti a dietro, mai a strati.
• 3. Un posto per ogni prodotto: se il guanciale sta in due ripiani, due lotti si ignorano a vicenda.
• 4. Prodotti aperti: etichetta con data di apertura e scadenza interna, e davanti a tutto, perché hanno la vita più corta.
• 5. Alla conta di fine mese verifica che i lotti in giacenza siano i più recenti: se trovi un lotto vecchio dietro uno nuovo, il FIFO si è rotto in quel punto.

FIFO, FEFO e costo medio: cosa cambia sui numeri

Per la rotazione fisica FIFO e FEFO coincidono quasi sempre. Divergono sulle preparazioni interne: un ragù fatto oggi con scadenza a tre giorni va davanti a un sottovuoto fatto ieri con scadenza a dieci. In quel caso vale il FEFO, e l'etichetta deve riportare la scadenza, non solo la data di produzione.

Per la valorizzazione, FIFO e costo medio danno food cost di periodo diversi quando i prezzi si muovono: con prezzi in salita il FIFO mostra un consumo più basso e una giacenza più alta, come nell'esempio del guanciale. Non è questione di giusto o sbagliato ma di coerenza: scegli un criterio e tienilo, altrimenti confronti mesi calcolati in modi diversi.

Gli errori più comuni

• Appoggiare la consegna davanti «per ora» e sistemarla dopo. Dopo non arriva mai.
• Impilare a strati: il cartone nuovo sopra quello vecchio è il contrario del FIFO, perché si prende da sopra.
• Lo stesso prodotto in più punti della cella, perché «non c'era spazio»: ogni punto ha il suo FIFO e nessuno li coordina.
• Applicare il FIFO ai freschi e dimenticare cantina e surgelati, dove i lotti restano mesi e i prezzi cambiano.

Nel gestionale

Un gestionale con i lotti registra per ogni prodotto le partite in giacenza con data di ingresso, scadenza e prezzo, e scarica i consumi dal lotto più vecchio. Ne escono due cose che a mano non si fanno: la valorizzazione FIFO del consumo del mese, lotto per lotto, e l'elenco di cosa scade nei prossimi giorni, che è il giro della cella fatto prima di aprire la porta.