Semilavorato (sottoricetta)
Una preparazione di base usata dentro altre ricette: un fondo, un ragù, una crema, un impasto. Si costifica una volta e il suo costo si ripartisce sui piatti che la usano.
Il semilavorato ha una ricetta propria, con ingredienti, resa e costo per chilo o per litro. Nei piatti che lo usano compare come un ingrediente qualunque, con la sua grammatura: 120 g di ragù nelle tagliatelle, 80 g di crema pasticcera nel dolce, 250 g di impasto nella pizza. Un ragù da 6,80 € al chilo che entra in tre piatti si aggiorna in un posto solo quando cambia il prezzo della carne.
È anche un'unità di produzione e di magazzino: si prepara in lotti, ha una data di produzione, una scadenza interna e un'etichetta. Nelle cucine organizzate la mise en place è in gran parte produzione di semilavorati, e il magazzino contiene sia materie prime sia preparazioni già fatte con un valore proprio.
Non è un piatto in carta, perché non si vende da solo, e non è una materia prima, perché ha un costo che dipende da una lavorazione. Chi lo tratta come materia prima con un prezzo fisso sbaglia il food cost ogni volta che il macinato rincara; chi lo tratta come piatto lo mette in carta senza margine.
Formula
Costo al kg del semilavorato = Costo totale degli ingredienti ÷ Peso netto dopo la lavorazione
Esempio
Ragù di carne: 1 kg di macinato a 9,00 €, soffritto 0,55 €, 1 kg di passata 1,50 €, vino 0,35 €, olio e sale 0,50 €. Totale ingredienti 11,90 €. Dopo due ore di cottura il peso scende da circa 2,4 kg a 1,75 kg: costo 11,90 ÷ 1,75 = 6,80 €/kg. La porzione da 120 g nelle tagliatelle costa 0,82 €. Se il macinato passa da 9 a 10 €/kg, il ragù sale a 7,37 €/kg e la porzione a 0,88 €, e il gestionale lo riporta sui tre piatti che lo usano.
Perché conta in un ristorante
Un menu da 40 piatti con 10 semilavorati condivisi ha i suoi costi concentrati in pochi punti. Quando il macinato rincara del 10%, il cuoco aggiorna una ricetta, quella del ragù, e il food cost di tagliatelle, lasagne e cannelloni si aggiorna insieme. Senza semilavorati deve ricalcolare i tre piatti uno per uno, e di solito non lo fa: il food cost in carta resta quello di un anno fa.
Il secondo vantaggio è la resa. Il ragù perde il 27% del peso in cottura; costificare il piatto con il peso degli ingredienti crudi sottostima il costo della porzione di un quarto. La ricetta del semilavorato porta dentro la resa una volta sola.
Come si costifica
- Scrivi la ricetta del semilavorato come una ricetta standard: ingredienti, quantità, prezzo al chilo di ciascuno.
- Pesa il prodotto finito dopo la lavorazione (cottura, riduzione, riposo): è il peso netto. Per il ragù 1,75 kg da 2,4 kg di ingredienti.
- Costo al chilo = costo degli ingredienti ÷ peso netto. Scrivi anche la resa, così si aggiorna da sola.
- Nei piatti, inserisci il semilavorato come ingrediente con la grammatura della porzione: 120 g di ragù a 6,80 €/kg = 0,82 €.
- Quando cambia un prezzo in fattura, aggiorna l'ingrediente: il semilavorato e i piatti seguono.
Il semilavorato in magazzino
Ogni lotto di ragù prodotto è un lotto interno: ha una data di produzione, una scadenza fissata dal piano di autocontrollo (per esempio tre giorni in frigorifero, come scelta documentata e non come regola generale) e un'etichetta che le riporta. In cella vale il FIFO come per le materie prime: il lotto più vecchio esce per primo. All'inventario il semilavorato si conta e si valorizza al suo costo al chilo, non a quello degli ingredienti crudi che contiene.
Questo rende il semilavorato il punto di incontro fra food cost e HACCP: la stessa scheda che dà il costo dà anche gli allergeni, che si sommano da quelli degli ingredienti, e il lotto che permette di risalire alla materia prima.
Gli errori più comuni
- Costificare il semilavorato sul peso crudo degli ingredienti: il ragù costa 4,96 €/kg invece di 6,80, e ogni porzione è sottostimata del 27%.
- Scrivere il ragù nei piatti con un prezzo fisso invece che come sottoricetta: il primo rincaro del macinato non si vede.
- Produrre lotti troppo grandi per «risparmiare tempo»: il ragù ha tre giorni di vita, e quello che non si usa è spreco.
- Nessuna etichetta sul contenitore: senza data di produzione non c'è FIFO, non c'è scadenza interna e non c'è tracciabilità.
Nel gestionale
Un gestionale di ricette tratta il semilavorato come una ricetta che può essere ingrediente di altre ricette, con il suo costo al chilo, la resa e gli allergeni ereditati. Il prezzo in fattura aggiorna l'ingrediente, l'ingrediente aggiorna il semilavorato, il semilavorato aggiorna i piatti. Lo stesso oggetto genera l'etichetta di produzione con data e scadenza interna per la cella.
Semilavorati tipici: unità di costo e dove entrano
| Semilavorato | Unità di costo | Entra in | Si aggiorna quando cambia |
|---|---|---|---|
| Ragù di carne | €/kg | Tagliatelle, lasagne, cannelloni | Il prezzo del macinato |
| Fondo bruno | €/l | Secondi di carne, risotti | Le ossa e le verdure del soffritto |
| Impasto per pizza | €/kg | Tutte le pizze | La farina |
| Crema pasticcera | €/kg | Dolci al cucchiaio, crostate | Uova e latte |
| Salsa di pomodoro | €/l | Primi, pizze, secondi | La passata e l'olio |
Domande frequenti
Qual è la differenza fra semilavorato e ricetta?
Entrambi hanno una lista di ingredienti con quantità e costo. La ricetta descrive un piatto che si vende, con un prezzo in carta e un food cost. Il semilavorato descrive una preparazione che non si vende da sola ma entra in altre ricette come ingrediente, con un costo al chilo o al litro. Il ragù è un semilavorato; le tagliatelle al ragù sono una ricetta.
Come si calcola il costo di un semilavorato?
Si sommano i costi degli ingredienti e si divide per il peso del prodotto finito, non per quello degli ingredienti crudi. Un ragù con 11,90 € di ingredienti che dopo la cottura pesa 1,75 kg costa 6,80 €/kg. La porzione da 120 g costa 0,82 €. Se si divide per i 2,4 kg crudi si ottiene 4,96 €/kg e si sottostima ogni porzione del 27%.
Un semilavorato ha una data di scadenza?
Ha una scadenza interna, fissata dal piano di autocontrollo del locale in base al processo: refrigerazione, abbattimento, sottovuoto. Tre giorni per un ragù refrigerato sono una scelta documentata del piano HACCP, non una regola di legge. La data di produzione e quella di scadenza interna vanno sull'etichetta del contenitore, insieme al nome della preparazione e agli allergeni.
I semilavorati si contano nell'inventario?
Sì, e si valorizzano al loro costo al chilo, non al valore degli ingredienti che contengono. Dieci chili di ragù in cella sono 68 € di giacenza. Saltarli nell'inventario abbassa la giacenza finale e gonfia il consumo reale del mese, facendo comparire uno scostamento che non esiste. Contarli a prezzo degli ingredienti crudi li sottostima.
Per approfondire
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.