Coperto
Ha due significati: il cliente servito (si contano i coperti per calcolare lo scontrino medio) e la voce in conto per il servizio e il pane, dove è ammessa.
Come unità di misura, il coperto è il cliente seduto che consuma. Coperti al giorno per scontrino medio dà il fatturato; costi fissi diviso coperti dà quanto ogni cliente deve pagare di struttura prima ancora di ordinare.
Come voce in conto, il coperto è l'importo fisso per persona che copre pane, tovagliato e servizio. In alcune regioni e città è vietato o regolato: va verificato il regolamento locale prima di metterlo in carta.
Il coperto come unità non va confuso con lo scontrino: un tavolo da quattro è un conto e quattro coperti. Lo scontrino medio della ristorazione si calcola per coperto, non per tavolo, perché è il coperto che consuma. Un locale da 60 posti con due turni a cena ha 120 coperti possibili, non 60.
Formula
Costo fisso per coperto = Costi fissi del giorno ÷ Coperti serviti; Scontrino medio = Ricavi netti ÷ Coperti
Esempio
Trattoria con 577 € di costi fissi al giorno: con 36 coperti sono 16 € a cliente, con 60 coperti 9,60 €. Il cliente numero 37 è il primo che porta utile, e i 24 coperti fra 36 e 60 valgono 384 € di margine di contribuzione in una sera.
Il coperto come unità di misura
Tutti i numeri del locale si leggono per coperto: ricavi (scontrino medio), costi fissi, personale (ore per cento coperti), sprechi. La trattoria dell'esempio serve 1.143 coperti al mese: 32.000 € di ricavi netti diviso 28 € di scontrino medio. Dividere per i coperti rende confrontabili un lunedì da 20 e un sabato da 70.
I coperti si contano dalla comanda o dalla cassa, e vanno contati anche quelli che non pagano: il tavolo del personale, l'ospite, il bambino che mangia dal piatto dei genitori. Pagano i costi fissi anche loro.
Il coperto come voce in conto
La voce «coperto» o «pane e coperto» è un importo fisso per persona, di solito fra 1 e 3 €, che copre pane, tovagliato e servizio. La regola generale è la trasparenza: se è in conto deve essere esposto in carta con il suo importo. Alcune regioni e comuni lo hanno vietato o limitato con norme locali, quindi prima di metterlo in carta va verificato il regolamento del proprio territorio.
Dal lato dei conti, il coperto in conto è ricavo quasi puro (il pane costa 0,20-0,30 € a persona): 2 € in carta per 1.143 coperti sono 2.286 € lordi al mese, 2.078 € netti. Toglierlo e alzare i prezzi di 2 € dà lo stesso risultato con meno discussioni al tavolo.
Gli errori più comuni
- Contare i tavoli invece dei coperti: lo scontrino medio per tavolo non si confronta con niente.
- Non contare gli omaggi e il personale: i costi fissi li pagano anche loro.
- Mettere il coperto in conto senza esporlo in carta.
- Stimare i coperti del business plan sui posti a sedere invece che sull'affluenza.
- Dimenticare la rotazione: un locale da 40 posti con due turni serve 80 coperti, e i fissi per coperto si dimezzano.
Nel gestionale
Con i coperti registrati sulla comanda, le analitiche mostrano ogni giorno coperti, scontrino medio e ricavi per fascia e per giorno della settimana, e il confronto con la soglia di pareggio. È il numero che il responsabile di sala guarda a fine servizio: non l'incasso, ma i coperti rispetto ai 36 che servono.
Costo fisso per coperto nella trattoria (577 € al giorno)
| Coperti a sera | Costo fisso per coperto | Margine di contribuzione (28 € × 57,1%) | Risultato della sera |
|---|---|---|---|
| 20 | 28,85 € | 16 € | −257 € |
| 36 | 16 € | 16 € | 0 € |
| 45 | 12,82 € | 16 € | +143 € |
| 60 | 9,60 € | 16 € | +383 € |
Domande frequenti
Cosa si intende per coperto al ristorante?
Due cose. Il cliente servito, usato come unità di misura: coperti al giorno, scontrino medio per coperto, costi fissi per coperto. E la voce in conto, un importo fisso per persona per pane, tovagliato e servizio, che dove è ammessa va esposta in carta con il suo importo.
Il coperto in conto è legale?
Dipende dal territorio: la regola generale è che deve essere indicato in carta con il suo importo, ma alcune regioni e comuni lo hanno vietato o limitato con norme locali. Prima di metterlo in carta va verificato il regolamento della propria regione e del proprio comune.
Come si calcola il costo fisso per coperto?
Si dividono i costi fissi del giorno (costi fissi mensili diviso i giorni di apertura) per i coperti serviti. Con 14.990 € al mese su 26 giorni sono 577 € al giorno: 16 € a coperto con 36 clienti, 9,60 € con 60. È quanto ogni cliente paga di struttura prima di ordinare.
Quanti coperti servono per guadagnare?
Più del break even: nella trattoria dell'esempio 36 a sera. Ogni coperto oltre quella soglia lascia il suo margine di contribuzione, 16 € con uno scontrino di 28 €, quasi tutto in utile. Con 45 coperti la serata chiude a +143 €, con 60 a +383 €.
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