Glossario della ristorazione

EBITDA (margine operativo lordo, MOL)

L'utile prima di interessi, imposte, ammortamenti e svalutazioni: ricavi meno costi operativi, cioè quanto genera la gestione del locale in sé. In ristorazione un MOL sano sta fra il 10% e il 20% del fatturato.

Perché conta: il numero di chi compra o finanzia un locale

Chi valuta un ristorante per comprarlo guarda il MOL, non l'utile: l'utile dipende dai debiti e dagli investimenti del vecchio proprietario, il MOL dipende dal locale. Le valutazioni si fanno in multipli del MOL, e un punto percentuale in più o in meno cambia il prezzo di cessione più di qualsiasi arredo nuovo. Lo stesso fa la banca quando decide se finanziare un'apertura.

Per il titolare che non vende, il MOL è il tetto di quello che può permettersi: rate dei finanziamenti, investimenti in attrezzature e imposte escono tutte da lì. Con 4.470 € al mese di MOL, un leasing nuovo da 1.500 € al mese si mangia un terzo del margine prima ancora che l'attrezzatura entri in cucina.

Come si calcola, voce per voce

• 1. Parti dai ricavi netti di IVA: con l'IVA al 10%, 35.200 € di incasso sono 32.000 € di ricavi.
• 2. Togli le materie prime consumate, non acquistate: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale.
• 3. Togli gli altri costi variabili: commissioni delivery e pagamenti elettronici, confezioni, consumi legati ai coperti.
• 4. Togli il personale, compresi i contributi e un compenso realistico per il titolare se lavora nel locale.
• 5. Togli affitto, canoni di leasing, utenze fisse, assicurazioni, consulenti, software, tributi locali, manutenzioni, marketing.
• 6. Quello che resta è il MOL. Ammortamenti, interessi e imposte vengono dopo e non lo toccano.

Valori di riferimento

• Sotto il 5%: la gestione non copre gli imprevisti. Basta un rincaro delle materie prime o un mese di pioggia per andare in perdita.
• Fra il 5% e il 10%: il locale sopravvive ma non investe. Ogni attrezzatura nuova diventa un debito che pesa per anni.
• Fra il 10% e il 20%: la fascia sana per un ristorante con sala e affitto di mercato. La trattoria dell'esempio, al 14%, sta qui.
• Oltre il 20%: raro. Di solito locali di proprietà, alta rotazione dei tavoli o formati con poco personale.

Gli errori più comuni

• Non contare il lavoro del titolare. Un MOL al 14% con il proprietario in cucina 70 ore a settimana senza stipendio è un MOL molto più basso: metti un compenso di mercato fra i costi del personale.
• Confrontare un locale in affitto con uno di proprietà senza aggiustare: al secondo manca un costo che il primo paga ogni mese.
• Calcolare sui ricavi lordi di IVA: il MOL sale di diversi punti e non esiste.
• Contare gli acquisti al posto dei consumi: un ordine grosso l'ultimo giorno del mese abbatte il MOL di quel mese e gonfia quello successivo.

Nel gestionale

Il MOL mensile esce dalle stesse fonti del food cost reale: le vendite dalla cassa al netto di IVA, i consumi dall'inventario, i costi fissi e variabili da un piano dei conti ordinato. Un gestionale con le analitiche su costi e vendite mette insieme le prime due in automatico; i costi fissi vanno inseriti una volta e aggiornati quando cambiano. Il valore sta nel vederlo ogni mese, non una volta l'anno dal commercialista.