IVA nella ristorazione
La somministrazione di alimenti e bevande al tavolo e al banco è soggetta all'aliquota del 10%. L'asporto segue l'aliquota del prodotto venduto. Tutti gli indicatori di gestione, food cost in testa, si calcolano al netto: prezzo in carta diviso 1,10.
L'IVA è una partita di giro: il cliente la paga nel conto, il locale la versa allo Stato. Non è un ricavo e non è un costo. Per questo ogni percentuale di gestione, food cost, labor cost, costi fissi sul fatturato, va calcolata sui ricavi netti, cioè su quello che resta davvero in cassa dopo aver messo da parte l'imposta.
Per la somministrazione in sala e al banco l'aliquota è il 10%. Per l'asporto e il delivery si applica l'aliquota del singolo prodotto venduto, che può essere diversa: la categoria di ogni articolo va verificata con il commercialista prima di impostare la cassa, perché un errore di aliquota si trascina su tutti gli scontrini.
L'errore più diffuso nel controllo di gestione è calcolare il food cost sul prezzo in carta, IVA compresa. Il risultato è più basso di quasi tre punti, e un locale che crede di avere il 28% ne ha in realtà il 31. L'altro errore, speculare, è confrontare acquisti con IVA e ricavi senza: le fatture dei fornitori vanno prese al netto come i ricavi.
Formula
Prezzo netto = Prezzo in carta ÷ 1,10; Food cost % = Costo ingredienti ÷ Prezzo netto × 100
Esempio
Piatto a 18 € in carta: 18 ÷ 1,10 = 16,36 € netti. Con 5 € di ingredienti il food cost è 5 ÷ 16,36 = 30,6%. Calcolato sui 18 € lordi darebbe 27,8%: lo stesso piatto sembra rendere quasi tre punti più di quanto rende.
Perché conta in un ristorante
Su un incasso mensile di 39.600 € con IVA al 10%, i ricavi netti sono 36.000 €: 3.600 € non sono tuoi. Se i costi fissi sono 14.990 € pesano il 41,6% sul netto e il 37,9% sul lordo: quattro punti di differenza che cambiano la lettura del locale. Lo stesso vale per il break even: 26.270 € netti al mese sono 28.897 € di incasso in cassa, e chi si ferma a 27.000 € di scontrini pensa di aver pareggiato e invece perde.
Il prezzo di vendita si costruisce al contrario: dal costo della porzione al prezzo netto con il food cost obiettivo, poi si aggiunge il 10% e si arrotonda. Una tagliata con 6,53 € di ingredienti e obiettivo del 33% vale 19,79 € netti, 21,77 € con IVA, 22 € in carta.
Come si fa in pratica
- Imposta sulla cassa l'aliquota del 10% per la somministrazione e verifica con il commercialista le aliquote dei prodotti da asporto.
- Nel gestionale delle ricette inserisci i prezzi di vendita in carta e lascia che il food cost venga calcolato sul netto, oppure inserisci direttamente il netto e segnalalo.
- Prendi i costi degli ingredienti dalle fatture al netto dell'IVA: l'IVA sugli acquisti è detraibile e non è un costo.
- Quando leggi un report di cassa, chiedi sempre se i totali sono lordi o netti prima di calcolare qualunque percentuale.
- Per passare da un prezzo lordo al netto dividi per 1,10; per passare dal netto al lordo moltiplica per 1,10. Non sottrarre il 10%: 18 € meno il 10% fa 16,20 €, non 16,36 €.
Gli errori più comuni
- Food cost sul prezzo in carta: 27,8% invece di 30,6% sul piatto da 18 €. È l'errore che fa sembrare sano un menu che non lo è.
- Togliere il 10% invece di dividere per 1,10: errore di 16 centesimi su 18 €, che su mille coperti al mese sono 160 € di margine immaginario.
- Confrontare acquisti lordi con ricavi netti: il food cost sale di quasi un punto senza motivo.
- Leggere il break even in scontrini lordi: 26.270 € netti sono 28.897 € di incasso, e la differenza è un'intera settimana di lavoro.
- Usare un'unica aliquota per sala e asporto senza verificare le categorie dei prodotti venduti fuori dal locale.
Nel gestionale
Un software di food cost tiene i due prezzi, in carta e netto, e calcola le percentuali sempre sul secondo. Le fatture elettroniche importate portano i costi degli ingredienti già al netto, così il confronto fra costo e ricavo è omogeneo. Il risultato è che il 30,6% esce da solo e nessuno deve ricordarsi di dividere per 1,10 in un foglio di calcolo.
Prezzo in carta e prezzo netto con IVA al 10%
| In carta (lordo) | Netto IVA | IVA da versare | Food cost con 5 € di ingredienti |
|---|---|---|---|
| 7,00 € | 6,36 € | 0,64 € | 78,6% |
| 9,00 € | 8,18 € | 0,82 € | 61,1% |
| 11,00 € | 10,00 € | 1,00 € | 50,0% |
| 18,00 € | 16,36 € | 1,64 € | 30,6% |
| 22,00 € | 20,00 € | 2,00 € | 25,0% |
| 28,00 € | 25,45 € | 2,55 € | 19,6% |
Domande frequenti
Il food cost si calcola con o senza IVA?
Senza, sempre. L'IVA non è un ricavo del locale: la incassi e la versi. Il food cost è il costo degli ingredienti diviso il prezzo netto, cioè il prezzo in carta diviso 1,10. Con 5 € di ingredienti su un piatto da 18 € il food cost è 30,6%, non 27,8%.
Qual è l'aliquota IVA per un ristorante?
Per la somministrazione al tavolo e al banco è il 10%, bevande comprese. Per l'asporto e il delivery si applica l'aliquota del prodotto venduto, che va verificata per categoria con il commercialista. Le percentuali di gestione si calcolano comunque sul prezzo netto.
Come si scorpora l'IVA dal prezzo in carta?
Dividendo per 1,10, non togliendo il 10%. 18 € ÷ 1,10 = 16,36 € netti, e l'IVA è 1,64 €. Se togli il 10% ottieni 16,20 €, che è sbagliato di 16 centesimi: l'IVA si calcola sul netto, non sul lordo. Per fare il percorso inverso moltiplica il netto per 1,10.
L'IVA sugli acquisti dei fornitori è un costo?
No: è detraibile e si compensa con quella incassata sulle vendite. Nel calcolo del food cost gli ingredienti vanno presi al netto dell'IVA della fattura, così come i ricavi. Mettere l'IVA degli acquisti nel costo del piatto gonfia il food cost di qualche punto e porta ad alzare prezzi che non andavano alzati.
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