Lotto di produzione
L'insieme di unità di un alimento prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche, identificato da un codice. Serve a circoscrivere un richiamo o un ritiro ai soli prodotti coinvolti, ed è disciplinato dalla Direttiva 2011/91/UE.
Il lotto risponde a una domanda sola: se questo prodotto ha un problema, quali altri prodotti hanno lo stesso problema? Tutte le confezioni uscite dalla stessa linea nello stesso turno con le stesse materie prime condividono il codice, e un richiamo le ritira tutte insieme senza toccare il resto. Il codice lo decide chi produce e non ha un formato obbligatorio: può essere una sigla, una data, un progressivo.
La norma di riferimento è la Direttiva 2011/91/UE, distinta dal Regolamento (UE) 1169/2011 che regola le altre informazioni in etichetta. La direttiva prevede che, se il termine minimo di conservazione o la data di scadenza riportano almeno il giorno e il mese, quella data possa fare da lotto. Il lotto non va quindi confuso con la scadenza: la seconda dice fino a quando, il primo dice insieme a cosa.
In cucina il lotto ha due facce. In entrata è il codice sulla confezione del fornitore, da conservare per la tracciabilità un passo indietro del Regolamento (CE) 178/2002. In uscita, per le preparazioni interne, il lotto lo assegna il locale secondo la regola scritta nel piano di autocontrollo, in modo da poter risalire da una vaschetta di ragù alla partita di carne che l'ha prodotta.
Perché conta in un ristorante
Senza lotto un richiamo del fornitore diventa un ritiro totale: se il produttore richiama un lotto di mozzarella e in cella non sai quale lotto hai, butti tutto. Con il lotto registrato al ricevimento sai in un minuto se la partita richiamata è passata dal tuo locale e in quali preparazioni è finita. Il costo della risposta scende da una giornata di lavoro e centinaia di euro di merce a una ricerca.
C'è poi il controllo ufficiale: in caso di segnalazione di un cliente, l'autorità chiede quale materia prima è stata usata e da dove veniva. Un registro di produzione con il lotto delle preparazioni e i lotti degli ingredienti risponde; un quaderno con «ragù fatto martedì» no.
Come si assegna il lotto a una preparazione interna
- Scrivi la regola nel piano di autocontrollo: per esempio data di produzione in formato AAMMGG più un progressivo giornaliero, 261014-02 per la seconda preparazione del 14 ottobre 2026.
- Registra per ogni preparazione i lotti delle materie prime usate, almeno per quelle a rischio: carne, pesce, uova, latticini.
- Metti il codice sull'etichetta insieme a denominazione, data di produzione e scadenza interna.
- Quando usi la preparazione in un piatto, è il lotto della preparazione che la tracciabilità segue, non più quello dei singoli ingredienti.
- Conserva i registri per un tempo coerente con la vita dei prodotti e con quanto scritto nel piano.
Gli errori più comuni
- Usare la data di scadenza come lotto per le preparazioni interne senza che la regola sia scritta nel piano: funziona solo se giorno e mese sono indicati e se è una scelta documentata.
- Travasare un prodotto in un contenitore senza riportare il lotto originale: da quel momento la tracciabilità si interrompe.
- Dare lo stesso lotto a due preparazioni dello stesso giorno fatte con materie prime diverse: il codice non circoscrive più niente.
- Registrare il lotto solo al ricevimento e mai in produzione: sai cosa è entrato, non dove è finito.
- Etichette scritte a mano e illeggibili dopo due giorni in cella: il lotto esiste ma non si può leggere.
Nel gestionale
Un software di lotti e scadenze assegna il codice alla preparazione nel momento in cui la registri, con la regola che hai scelto, e collega i lotti delle materie prime scaricate dal magazzino. L'etichetta si stampa con denominazione, data, lotto, scadenza interna e allergeni presi dalla ricetta. In caso di richiamo cerchi il lotto del fornitore e vedi in quali preparazioni e in quali giorni è stato usato.
Cosa riporta l'etichetta interna di una preparazione
| Campo | Esempio | A cosa serve |
|---|---|---|
| Denominazione | Ragù di manzo | Identifica la preparazione |
| Data di produzione | 14/10/2026 | Punto di partenza della scadenza interna |
| Lotto | 261014-02 | Collega la preparazione ai lotti delle materie prime |
| Scadenza interna | 17/10/2026 | Regola di consumo fissata nel piano HACCP |
| Allergeni | Sedano | Informazione per sala e cucina |
Domande frequenti
Il lotto è obbligatorio sulle preparazioni interne del ristorante?
La Direttiva 2011/91/UE riguarda i prodotti alimentari in commercio e il codice lo stabilisce il produttore. Per le preparazioni che restano in cucina la regola la fissa il piano di autocontrollo: è il modo con cui dimostri la tracciabilità interna richiesta dal sistema HACCP. In pratica, un lotto sulle preparazioni serve ed è la norma nei locali ben gestiti.
La data di scadenza può fare da lotto?
Sì, se riporta almeno il giorno e il mese: lo prevede la Direttiva 2011/91/UE. Vale anche per il termine minimo di conservazione con giorno e mese. Resta una scelta da documentare: nel piano di autocontrollo va scritto che per quella categoria di prodotti la data svolge anche la funzione di lotto.
Che formato deve avere il codice del lotto?
Nessuno in particolare: la norma chiede che sia identificabile, non che segua uno schema. Nei ristoranti funziona bene la data di produzione in formato AAMMGG seguita da un progressivo giornaliero, perché si legge a colpo d'occhio e non si ripete. L'importante è che la regola sia scritta e applicata sempre allo stesso modo.
Qual è la differenza fra lotto e data di scadenza?
La data di scadenza dice fino a quando un prodotto è sicuro, ed è regolata dall'articolo 24 del Regolamento (UE) 1169/2011. Il lotto dice insieme a quali altre unità è stato prodotto, ed è regolato dalla Direttiva 2011/91/UE. Due prodotti con la stessa scadenza possono avere lotti diversi, e un lotto può contenere prodotti con scadenze diverse.
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