Food cost
L'incidenza percentuale del costo delle materie prime alimentari sui ricavi netti, calcolata su un piatto o su un periodo. Un piatto con 5 € di ingredienti venduto a 16,36 € netti ha un food cost del 30,6%.
Il food cost si calcola dividendo il costo degli ingredienti per il prezzo di vendita senza IVA. Sul singolo piatto è il food cost teorico, che viene dalla ricetta: pesi ogni ingrediente, lo moltiplichi per il prezzo al chilo, sommi. Sul mese è il food cost reale, che viene dall'inventario: quello che c'era, più quello che hai comprato, meno quello che c'è ancora. La differenza fra i due misura sprechi, porzioni abbondanti e ammanchi.
Il riferimento classico è 28-35% per un ristorante con sala, 20-28% per una pizzeria, 33-40% per un ristorante di pesce, 18-25% per un bar. Ma il numero giusto per il tuo locale viene dalla struttura dei costi fissi, non da una tabella. Con affitto e personale al 46,8% dei ricavi, come nella trattoria da 60 coperti, un food cost al 32% lascia il 10,2% di utile; con i fissi al 55% lo stesso food cost non lascia niente.
Il food cost non include il personale, che con le materie prime forma il prime cost, e non include le bevande, che hanno il beverage cost. Non include nemmeno gas, confezioni e commissioni delivery, che sono costi variabili ma non materie prime. È un numero stretto, ed è per questo che si può confrontare fra locali diversi.
Formula
Food cost % = Costo delle materie prime ÷ Ricavo netto × 100
Esempio
Carbonara: spaghetti 100 g a 1,60 €/kg = 0,16 €; guanciale 45 g a 18 €/kg = 0,81 €; pecorino 25 g a 20 €/kg = 0,50 €; 2 uova a 0,22 € = 0,44 €; sale e pepe 0,04 €. Costo 1,95 €. In carta 11 €, cioè 10 € netti con IVA al 10%: food cost 19,5%, margine lordo 8,05 €. Se il cuoco mette 60 g di guanciale invece di 45, il costo sale a 2,22 € e il food cost al 22,2%: 2,7 punti per 15 grammi.
Perché conta in un ristorante
Il food cost è la voce di costo più grande dopo il personale e l'unica che si decide ogni giorno, piatto per piatto, da chi pesa e da chi compra. Nella trattoria da 60 coperti vale 10.240 € al mese, il 32% di 32.000 € di ricavi. Un punto di food cost vale 320 € al mese, 3.840 € l'anno. L'utile del locale è 3.270 € al mese: un punto di food cost è il 10% dell'utile.
Per questo tre punti di scostamento fra teorico e reale, come nell'esempio da 1.140 € al mese, sono un terzo dell'utile che esce dalla cucina senza passare dalla cassa. E per questo la soglia vera non è quella della tabella ma quella del tuo locale: food cost obiettivo = 100% − costi fissi % − altri variabili % − utile obiettivo %.
Come si calcola: sul piatto e sul periodo
- 1. Sul piatto: scrivi la ricetta con le grammature reali, compresi condimenti e guarnizioni. Pesa, non stimare.
- 2. Prendi il prezzo di acquisto di ogni ingrediente al netto di IVA e correggilo per la resa: il controfiletto a 26 €/kg con resa 92% costa 28,26 €/kg pulito.
- 3. Somma i costi: è il costo del piatto. Dividi per il prezzo in carta ÷ 1,10: è il food cost del piatto.
- 4. Sul periodo: giacenza a inizio mese, più acquisti del mese dai DDT, meno giacenza a fine mese. È il consumo.
- 5. Dividi il consumo per i ricavi netti del mese, rettificati di pasti del personale e omaggi: è il food cost reale.
- 6. Moltiplica il costo di ogni ricetta per le quantità vendute e dividi per gli stessi ricavi: è il food cost teorico. La differenza è lo scostamento.
Teorico, reale e scostamento: i tre numeri da leggere insieme
Il teorico dice quanto dovrebbe costare il cibo se ogni porzione fosse quella della ricetta. Il reale dice quanto è costato davvero. Nell'esempio canonico: ricette vendute per 10.260 € di ingredienti su 36.000 € di ricavi, teorico 28,5%; consumo da inventario 11.400 €, reale 31,7%; scostamento 1.140 €, 3,2 punti. Uno o due punti sono fisiologici. Oltre i tre c'è qualcosa da trovare: porzioni, sprechi, consegne corte, ammanchi.
Il coefficiente moltiplicatore è la stessa relazione letta al contrario: un prezzo netto pari a tre volte il costo dà il 33% di food cost, quattro volte il 25%, cinque volte il 20%. Serve per fissare un prezzo di partenza, non per decidere la carta: la carta si decide con il menu engineering, che incrocia il margine in euro con le quantità vendute.
Nel gestionale i tre numeri escono da ricette con i prezzi dalle fatture, vendite dalla cassa e inventario. Il lavoro a mano che resta è pesare le ricette una volta e contare il magazzino a fine mese.
Gli errori più comuni
- Calcolare sul prezzo in carta invece che sul netto: con l'IVA al 10% il food cost sembra tre punti più basso di quello che è.
- Usare gli acquisti al posto dei consumi: un ordine grosso l'ultimo giorno del mese sposta il food cost da un mese all'altro.
- Ricette con grammature a occhio: 15 g di guanciale in più sulla carbonara sono 2,7 punti di food cost.
- Dimenticare la resa: il branzino comprato a 18 €/kg costa 37,50 €/kg nel piatto, più del doppio.
- Guardare solo la percentuale: la pasta al pomodoro al 13,4% lascia 7,08 € di margine, la tagliata al 32,7% ne lascia 13,47. La cassa si riempie di euro, non di punti.
Food cost di riferimento per categoria di menu
| Categoria | Food cost di riferimento | Perché |
|---|---|---|
| Antipasti | 25-32% | Porzioni piccole, prezzi pieni; il margine sta nella rotazione |
| Primi | 28-33% | Materie prime povere, lavorazione alta: la pasta al pomodoro sta al 13,4%, la carbonara al 19,5% |
| Secondi di carne | 30-35% | La materia prima pesa: la tagliata da 6,53 € a 22 € in carta sta al 32,7% |
| Secondi di pesce | 33-40% | Acquisto caro e rese basse: il branzino a resa 48% costa 37,50 €/kg pulito |
| Contorni | 25-30% | Costo basso, prezzo contenuto; spesso venduti insieme al secondo |
| Dessert | 28-35% | Se fatti in casa il costo è nel lavoro; se comprati è nel prezzo |
| Pizze | 20-28% | La margherita da 1,04 € a 7 € in carta sta al 16,4%; le farcite salgono |
| Bevande analcoliche | 15-25% | Il margine più alto della carta, a volume |
| Vino al bicchiere | 25-33% | Dipende dalla bottiglia e da quanti bicchieri ne escono davvero |
Domande frequenti
Qual è il food cost ideale per un ristorante?
Fra il 28% e il 35% per un ristorante con sala, 20-28% per una pizzeria, 33-40% per il pesce, 18-25% per un bar. Ma l'obiettivo giusto si ricava dai costi del tuo locale: 100% meno l'incidenza dei costi fissi, meno gli altri variabili, meno l'utile che vuoi. Con i fissi al 46,8% e gli altri variabili al 10,9%, un 32% di food cost lascia il 10,2% di utile.
Il food cost si calcola con o senza IVA?
Senza, su entrambi i lati. Il costo degli ingredienti si prende al netto dell'IVA sugli acquisti, che si detrae; il prezzo di vendita si divide per 1,10 con l'aliquota del 10%. Un piatto da 18 € in carta rende 16,36 € netti. Calcolato sul prezzo in carta, il food cost risulta quasi tre punti più basso del vero.
Il food cost include il personale?
No. Il food cost conta solo le materie prime alimentari. Il costo del personale è il labor cost, e la somma dei due è il prime cost, che in un locale sano sta fra il 55% e il 65% dei ricavi. Non include nemmeno le bevande, che hanno il beverage cost, né gas, confezioni e commissioni delivery.
Come si abbassa il food cost senza alzare i prezzi?
Prima misurando lo scostamento fra teorico e reale, dove di solito stanno i punti persi: porzioni non pesate, sprechi, consegne corte. Poi sulle ricette: grammature, rese, ingredienti sostituibili. Infine sugli acquisti: confrontare i fornitori sullo stesso articolo e intercettare i rincari dalle fatture. Alzare i prezzi è l'ultima leva, non la prima.
Ogni quanto si calcola il food cost?
Quello del piatto ogni volta che cambia un prezzo di acquisto, cioè a ogni fattura. Quello del periodo ogni mese, con l'inventario a inizio e fine mese fatto nello stesso giorno e alla stessa ora. Una volta l'anno, con il bilancio, è troppo tardi: lo scostamento si corregge quando è ancora possibile capire da dove viene.
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