Costi variabili
I costi che crescono con le vendite: materie prime, bevande, confezioni per l'asporto, commissioni delle piattaforme, extra di sala, lavanderia a consumo.
Il costo variabile principale è il cibo, cioè il food cost. Ma non è l'unico: confezioni, commissioni delivery, lavanderia, pulizie a chiamata e personale extra a servizio seguono le vendite e vanno nella stessa categoria. Nella trattoria dell'esempio pesano il 10,9% oltre al 32% di food e beverage.
La distinzione serve per il break even: quello che resta di ogni euro dopo i costi variabili è il margine di contribuzione, che paga i fissi. Alcuni costi sembrano fissi e non lo sono, come le utenze oltre la quota fissa o il personale a chiamata.
La distinzione dai costi fissi è operativa, non contabile: una voce è variabile se un mese con zero coperti la azzera. La lavanderia a consumo lo è, il canone del noleggio tovagliato no. Lo stesso costo può stare in entrambe le categorie, in quote diverse, come le utenze.
Formula
Costi variabili % = (Costo del venduto + Altri costi variabili) ÷ Ricavi netti × 100; Margine di contribuzione % = 100 − Costi variabili %
Esempio
Trattoria con 32.000 € di ricavi netti: food e beverage 10.240 € (32%), altri variabili 3.500 € (10,9%): extra di sala, quota variabile delle utenze, lavanderia a consumo, confezioni, commissioni, materiale di pulizia. Totale 13.740 €, 42,9%. Ogni euro incassato lascia 57,1 centesimi per i costi fissi.
Valori di riferimento
In un ristorante con sala i costi variabili stanno fra il 40% e il 48% dei ricavi netti: 28-35% di food e beverage più 8-12% di altri variabili. Il peso dei variabili oltre al cibo cambia con il modello: in un locale con molto delivery le commissioni possono valere da sole il 10% dei ricavi; in una trattoria con sala sono poche centinaia di euro.
Perché conta: il margine di contribuzione e il break even
Il complemento dei costi variabili è il margine di contribuzione: 57,1% nella trattoria. È la percentuale che decide il break even: 14.990 € di fissi diviso 57,1% = 26.270 € al mese. Se i variabili salgono al 48% (tre punti di food cost e qualche extra in più), il margine scende al 52% e il pareggio sale a 28.827 €: servono circa 90 coperti in più al mese per restare in piedi.
Il lato positivo: i variabili si governano ogni settimana, i fissi ogni anno. Un punto di food cost in meno vale 320 € al mese nella trattoria, da subito.
Come si fa in pratica
- 1. Parti dal costo del venduto: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale, cibo e bevande separati.
- 2. Aggiungi dal mastro ogni voce che a zero coperti sarebbe zero: extra, confezioni, lavanderia a consumo, commissioni, monouso.
- 3. Per le utenze separa canone e consumo: il canone va nei fissi, il consumo nei variabili (una stima dal confronto fra un mese di apertura e uno di chiusura va bene).
- 4. Dividi per i ricavi netti del mese. Ottieni l'incidenza dei variabili e, per differenza, il margine di contribuzione.
- 5. Sul singolo piatto: costo degli ingredienti più confezione e commissione se delivery. Il resto non si imputa al piatto.
Gli errori più comuni
- Chiamare variabile solo il food cost: confezioni, extra e commissioni valgono altri 10 punti.
- Mettere il personale fisso nei variabili perché «dipende da quanto lavoriamo»: dipende dai turni, non dai coperti.
- Dimenticare gli omaggi e i pasti del personale, che sono materia prima consumata senza ricavo.
- Non separare cibo e bevande: il 32% aggregato nasconde un food cost al 35% e un beverage al 22%.
- Usare gli acquisti al posto dei consumi: un ordine grosso il 30 del mese falsa tutto.
Nel gestionale
Il costo del venduto arriva dall'inventario di inizio e fine mese; le fatture importate danno gli acquisti per categoria; le confezioni si costificano dentro le ricette delivery. Le analitiche mostrano l'incidenza dei variabili sui ricavi netti mese per mese e il margine di contribuzione che ne deriva, da leggere accanto ai costi fissi per il break even.
Costi variabili della trattoria da 60 coperti: 13.740 € su 32.000 € di ricavi netti (ripartizione indicativa)
| Voce | Importo mensile | Sui ricavi |
|---|---|---|
| Materie prime alimentari (food cost) | 8.320 € | 26,0% |
| Bevande (beverage cost) | 1.920 € | 6,0% |
| Personale extra a chiamata | 1.300 € | 4,1% |
| Utenze, quota variabile | 800 € | 2,5% |
| Lavanderia e tovagliato a consumo | 500 € | 1,6% |
| Confezioni e asporto | 350 € | 1,1% |
| Commissioni delivery e pagamenti | 300 € | 0,9% |
| Materiale di pulizia e monouso | 250 € | 0,8% |
Domande frequenti
Quali sono i costi variabili di un ristorante?
Materie prime alimentari e bevande (il costo del venduto), confezioni per asporto e delivery, commissioni delle piattaforme e dei pagamenti, personale extra a chiamata, lavanderia a consumo, quota variabile delle utenze, materiale di pulizia e monouso. Sono i costi che un mese a zero coperti azzererebbe.
Quanto pesano i costi variabili sui ricavi?
In un ristorante con sala fra il 40% e il 48% dei ricavi netti: 28-35% di food e beverage più 8-12% di altri variabili. La trattoria dell'esempio sta al 42,9%: 32% di cibo e bevande e 10,9% il resto. Un locale con molto delivery sale oltre il 50% per le commissioni.
Che differenza c'è fra costi variabili e food cost?
Il food cost è il costo variabile principale, ma non l'unico: misura solo le materie prime alimentari sui ricavi. I costi variabili includono anche bevande, confezioni, commissioni, extra e consumi. Per il break even serve il totale dei variabili, perché il margine di contribuzione è quello che resta dopo tutti, non solo dopo il cibo.
Le utenze sono costi fissi o variabili?
Entrambi. Il canone e la quota di potenza impegnata si pagano anche a locale chiuso e sono fissi; il consumo di gas, luce e acqua segue i coperti ed è variabile. Nella trattoria: 900 € di quota fissa e 800 € di quota variabile. La stima si fa confrontando un mese di apertura con uno di chiusura.
Voci collegate
Per approfondire
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.