Punto di riordino
La giacenza alla quale va fatto l'ordine perché la merce arrivi prima che finisca: consumo medio giornaliero per i giorni di consegna, più una scorta di sicurezza. Si calcola per articolo, dal consumo reale.
Il punto di riordino risponde a una domanda sola: a che livello di giacenza devo ordinare? La risposta dipende da quanto consumi al giorno e da quanti giorni passano fra l'ordine e la consegna. Se in quei giorni consumi 8 kg e ne hai 8 in cella, arrivi all'osso; la scorta di sicurezza è il margine per i ritardi e i picchi.
Non è la quantità da ordinare, che dipende da quanto tempo vuoi coprire fino al prossimo ordine, e non è la scorta minima, che è solo uno dei suoi addendi. È il segnale: sotto questo numero si ordina, sopra no. Senza il segnale l'ordine si fa a sensazione, e la sensazione sbaglia in entrambe le direzioni.
Si calcola dal consumo, non dagli acquisti. Gli acquisti dicono quanto hai comprato, che include quello che è ancora in cella e quello che hai buttato. Il consumo viene dall'inventario o dalle vendite per piatto moltiplicate per le grammature delle ricette.
Formula
Punto di riordino = Consumo giornaliero × Giorni di consegna + Scorta di sicurezza
Esempio
La cucina usa 4 kg di fiordilatte al giorno e il fornitore consegna in due giorni: 4 × 2 = 8 kg, più un giorno di scorta di sicurezza, 4 kg. Il punto di riordino è 12 kg: sotto i 12 kg si ordina. Se la cella ne ha 13, si aspetta; se ne ha 11, l'ordine parte oggi.
Perché conta in un ristorante
Le due cose che il punto di riordino evita costano entrambe. La rottura di stock a metà servizio è un piatto tolto dalla carta, spesso una stella del menu, e una corsa al supermercato a prezzo doppio. L'ordine «per sicurezza» è cassa ferma e prodotto che scade: gli sprechi valgono il 4-10% degli acquisti, e la prima causa sono gli ordini fatti a sensazione.
Una cucina che ordina sul punto di riordino tiene la giacenza media più bassa a parità di servizio. Sulla trattoria dell'esempio la giacenza media è 4.400 € per 11.400 € di consumo mensile: portarla a 3.800 € libera 600 € di cassa una volta per tutte e riduce gli scaduti.
Come si calcola, articolo per articolo
- Misura il consumo giornaliero medio dell'articolo su almeno quattro settimane, dall'inventario o dalle vendite per piatto moltiplicate per le grammature.
- Conta i giorni fra l'ordine e la consegna del fornitore, compresi i giorni in cui non consegna: un ordine fatto il venerdì per il lunedì sono tre giorni.
- Dimensiona la scorta di sicurezza sul rischio: un giorno di consumo per il fresco con consegna quotidiana, due o tre per il secco con consegna settimanale o per gli articoli con picchi nel fine settimana.
- Somma: consumo × giorni di consegna + scorta. Scrivi il numero accanto all'articolo nella lista della spesa.
- Quando la giacenza scende sotto il punto, ordina la quantità che copre fino al prossimo ordine: consumo giornaliero × giorni fra due ordini + scorta − giacenza attuale.
- Rifai il calcolo quando cambia il consumo: fra inverno ed estate, a ogni cambio di carta, dopo un mese in cui le vendite sono cambiate di oltre il 20%.
Gli errori più comuni
- Calcolare il consumo dagli acquisti invece che dall'inventario: include gli sprechi e ti fa ordinare sprechi.
- Un punto di riordino uguale per tutti gli articoli: il pesce ha due giorni di vita, la pasta due anni.
- Dimenticare la scorta di sicurezza sui giorni di chiusura del fornitore: l'ordine del sabato arriva martedì.
- Mettere il punto di riordino troppo alto «per stare tranquilli»: è lo stesso ordine a sensazione con un numero sopra.
- Non aggiornarlo mai: il punto calcolato a gennaio con 30 coperti a sera non regge luglio con 60.
Nel gestionale
Il punto di riordino si tiene per articolo, con il consumo calcolato dalle vendite e dalle ricette e la giacenza aggiornata dai carichi e dall'inventario. La lista della spesa si compila da sola con gli articoli scesi sotto il punto e la quantità da ordinare, divisa per fornitore. La parte che resta a chi ordina è guardare la lista e togliere o aggiungere in base a quello che sa della settimana, per esempio una prenotazione da trenta.
Punti di riordino per tre articoli di una cucina che fa 40 carbonare e 40 pizze a sera
| Articolo | Consumo al giorno | Giorni di consegna | Scorta di sicurezza | Punto di riordino |
|---|---|---|---|---|
| Fiordilatte | 4 kg | 2 | 4 kg (1 giorno) | 12 kg |
| Guanciale | 1,8 kg | 3 | 1,8 kg (1 giorno) | 7,2 kg |
| Spaghetti | 4 kg | 7 | 8 kg (2 giorni) | 36 kg |
Domande frequenti
Come si calcola il punto di riordino di un ingrediente?
Consumo giornaliero medio per i giorni di consegna del fornitore, più una scorta di sicurezza. Con 4 kg al giorno di fiordilatte, consegna in due giorni e un giorno di scorta: 4 × 2 + 4 = 12 kg. Quando la giacenza scende sotto i 12 kg si ordina. Il consumo va preso dall'inventario, non dagli acquisti.
Che differenza c'è fra punto di riordino e scorta minima?
La scorta minima è la quantità sotto cui non vuoi mai scendere, tenuta per coprire ritardi e picchi. Il punto di riordino è la scorta minima più quello che consumi mentre aspetti la consegna. Nell'esempio del fiordilatte la scorta minima è 4 kg, il punto di riordino 12 kg: si ordina a 12 perché la merce arrivi quando sei a 4.
Quanta scorta di sicurezza serve?
Un giorno di consumo per gli articoli freschi con consegna quotidiana e fornitore puntuale; due o tre giorni per il secco con consegna settimanale o per gli articoli che hanno picchi nel fine settimana. Per il fresco non ha senso una scorta più lunga della vita del prodotto: tre giorni di scorta su un prodotto che ne dura quattro finiscono nell'umido.
Ogni quanto va ricalcolato il punto di riordino?
Quando cambia il consumo in modo stabile: fra stagioni, a ogni cambio di carta, dopo un mese in cui i coperti sono cambiati di oltre il 20%. Non va cambiato per una settimana strana. Se il gestionale calcola il consumo dalle vendite, il punto si aggiorna da solo e il controllo si riduce a guardare che le quantità proposte abbiano senso.
Per approfondire
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.