Rotazione di magazzino
Quante volte in un periodo la merce in magazzino viene consumata e rinnovata: consumo del periodo diviso giacenza media. Una cucina ruota il fresco in pochi giorni; una rotazione che rallenta è prodotto che sta per scadere.
La rotazione di magazzino misura la velocità con cui gli acquisti diventano piatti venduti. Si calcola dividendo il consumo di un periodo per la giacenza media dello stesso periodo. Il suo inverso, i giorni di copertura, dice quanti giorni di consumo hai in casa: è il numero che un cuoco legge più volentieri, perché si confronta subito con la vita del prodotto.
Non è la giacenza, che è una fotografia del magazzino in un momento, e non è il consumo, che è un flusso. La rotazione mette insieme le due cose e dice se il magazzino è dimensionato sul consumo vero. Una rotazione alta con rotture di stock frequenti dice che si ordina troppo poco; una rotazione bassa con scaduti in cella dice il contrario.
Il dato complessivo del locale serve per la cassa: la merce ferma è denaro fermo. Il dato per articolo serve per la cucina: il pesce dovrebbe ruotare in due o tre giorni, la dispensa secca può restare settimane. Guardare solo la media nasconde entrambi.
Formula
Rotazione = Consumo del periodo ÷ Giacenza media; Giorni di copertura = Giorni del periodo ÷ Rotazione
Esempio
Nel mese dell'esempio la giacenza iniziale era 4.200 €, quella finale 4.600 €: giacenza media 4.400 €. Il consumo del mese (4.200 + 11.800 di acquisti − 4.600) è 11.400 €. La rotazione è 11.400 ÷ 4.400 = 2,6 volte al mese, cioè 30 ÷ 2,6 = 11,5 giorni di copertura. Per un magazzino misto di fresco e secco è un valore normale; per la sola cella del fresco sarebbe troppo.
Perché conta in un ristorante
Una trattoria da 32.000 € netti al mese consuma circa 10.240 € di food e beverage. Se tiene in casa 4.400 € di giacenza media, ruota 2,3-2,6 volte al mese. Se la giacenza sale a 6.000 € con lo stesso consumo, la rotazione scende a 1,7 e i giorni di copertura salgono a 17: 1.600 € in più fermi sugli scaffali, e per il fresco una parte di quei 17 giorni supera la vita del prodotto.
Il costo di una rotazione lenta non è solo la cassa. È il prodotto che scade prima di essere usato e finisce nello scostamento fra food cost teorico e reale, che nel mese dell'esempio vale 1.140 €. Una rotazione che rallenta è il primo segnale, due o tre settimane prima che lo scaduto compaia in cella.
Come si calcola
- Prendi la giacenza di inizio periodo e quella di fine periodo, valorizzate al costo di acquisto, e fai la media.
- Calcola il consumo: giacenza iniziale + acquisti del periodo − giacenza finale.
- Dividi il consumo per la giacenza media: è la rotazione del periodo.
- Dividi i giorni del periodo per la rotazione: sono i giorni di copertura.
- Ripeti per famiglia di prodotto o per articolo: la media del locale è utile per la cassa, non per la cella.
Valori di riferimento per famiglia
I giorni di copertura si confrontano con la vita del prodotto, non con un numero fisso. La tabella dà gli ordini di grandezza di una cucina con consegne due o tre volte a settimana. Con consegna quotidiana i valori del fresco si dimezzano; con consegna settimanale salgono, e allora conta la scorta minima.
Gli errori più comuni
- Calcolare la rotazione sulla giacenza di un solo inventario invece che sulla media: il giorno dopo una consegna il magazzino è pieno e la rotazione sembra bassa.
- Guardare solo il dato complessivo: una dispensa secca che ruota in 40 giorni e un pesce che ruota in 2 danno una media che non descrive nessuno dei due.
- Confondere rotazione alta con buona gestione: se gli articoli finiscono a metà servizio, ruotano in fretta ma stai perdendo vendite.
- Valorizzare la giacenza a prezzi vecchi: con i rincari dei fornitori la rotazione in euro si sposta anche se le quantità non cambiano.
Nel gestionale
Con l'inventario registrato a inizio e fine mese e gli acquisti caricati dalle fatture, la rotazione per articolo si calcola da sola, insieme ai giorni di copertura. È la base del punto di riordino: un articolo con 2 giorni di copertura e consegna fra 3 va ordinato oggi. Il conteggio periodico dell'inventario, anche solo della cella del fresco, è quello che rende il numero affidabile.
Giorni di copertura ragionevoli per famiglia di prodotto
| Famiglia | Giorni di copertura | Cosa succede sopra la soglia |
|---|---|---|
| Pesce fresco | 1-2 | Perdita di qualità visibile, scarto in cella |
| Carne fresca | 2-4 | Cali di peso, colore, prodotto da buttare |
| Latticini e formaggi freschi | 3-7 | Scadenze ravvicinate non rispettate |
| Ortofrutta | 2-5 | Marciume, scarto di lavorazione più alto |
| Surgelati | 15-30 | Cassa ferma, bruciature da freddo |
| Dispensa secca | 20-45 | Cassa ferma, spazio occupato |
| Bevande e vino | 30-90 | Cassa ferma, va bene solo se il prezzo lo giustifica |
Domande frequenti
Qual è una buona rotazione di magazzino per un ristorante?
Dipende dal mix. Un locale con molto fresco ruota il magazzino complessivo 3-4 volte al mese; uno con molta dispensa secca e cantina 1,5-2,5 volte. Più che il valore totale conta il confronto per famiglia: il pesce in 1-2 giorni, la carne in 2-4, il secco in 20-45. Se il fresco supera la sua vita utile, la rotazione è troppo lenta qualunque sia la media.
Rotazione e giorni di copertura sono la stessa cosa?
Sono lo stesso dato letto in due modi. La rotazione dice quante volte il magazzino si rinnova nel periodo; i giorni di copertura dicono per quanti giorni di consumo basta la giacenza. Con rotazione 2,6 al mese i giorni di copertura sono 30 ÷ 2,6 = 11,5. In cucina si usano i giorni, perché si confrontano con la scadenza.
La rotazione si calcola in euro o in quantità?
Per il magazzino complessivo in euro, al costo di acquisto, perché somma articoli diversi. Per il singolo articolo in quantità (chili, litri, pezzi), perché così non risente dei rincari. Se il guanciale passa da 18 a 20 €/kg la rotazione in euro cambia, quella in chili no, e quella in chili è l'unica che dice se stai ordinando giusto.
Ogni quanto va misurata la rotazione?
Ogni mese per il magazzino complessivo, perché richiede due inventari valorizzati. Ogni settimana per la cella del fresco, dove basta un conteggio rapido dei 20-30 articoli che valgono di più. Un fresco che passa da 3 a 5 giorni di copertura si vede in una settimana; aspettare l'inventario di fine mese vuol dire trovarlo già scaduto.
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.