Porzionatura
La definizione e il controllo della quantità di ogni ingrediente per porzione, con bilancia, mestoli tarati o pezzature fisse. È la leva più grande e meno usata per abbassare il food cost senza toccare la ricetta.
Porzionare vuol dire che ogni piatto esce con la stessa quantità di ogni ingrediente, quella scritta nella ricetta standard. Non è una questione di stile ma di soldi: la ricetta dice 45 g di guanciale, la mano sotto pressione ne mette 60, e il food cost che avevi calcolato non esiste più.
La porzionatura non è la ricetta standard, che è il documento, e non è la mise en place, che è il momento in cui si prepara. È la pratica che tiene insieme le due cose: pesare in preparazione, usare strumenti tarati in servizio, e verificare a campione che quello che esce corrisponda a quello che è scritto.
Il suo risultato si misura in un numero solo: lo scostamento fra food cost teorico e reale. Se la cucina porziona, i due numeri si avvicinano. Se non porziona, la differenza cresce e nessuna trattativa con i fornitori la recupera.
Esempio
Carbonara con 45 g di guanciale: 1,95 € di ingredienti, 19,5% di food cost su 10 € netti. Con 60 g, che a occhio sembrano uguali: 2,22 € e 22,2%. Sono 0,27 € a piatto; su 40 carbonare a sera per 26 serate fanno 281 € al mese su un piatto solo.
Perché conta in un ristorante
Il food cost reale di un locale che non porziona sta sopra il teorico di 3-5 punti, e quasi tutta la differenza sta nelle porzioni abbondanti. Sui 32.000 € di ricavi netti al mese della trattoria dell'esempio, un punto di food cost vale 320 €: tre punti sono quasi 1.000 € al mese, cioè lo stipendio di una persona a tempo parziale usciti dalla cucina senza essere venduti.
La porzione abbondante ha un secondo costo, meno visibile: quello che resta nel piatto. Il cliente che lascia un terzo della pasta non ha apprezzato di più, e tu hai pagato ingredienti finiti nell'umido. Una porzione giusta costa meno e torna indietro vuota.
Come si fa in pratica
- Scrivi le grammature per porzione nella ricetta standard, ingrediente per ingrediente, compresi i condimenti: senza un numero di riferimento non c'è niente da controllare.
- Porziona in mise en place, non in servizio: carne e pesce in pezzature pesate, guanciale e formaggi in coppette da 45 g e 25 g, pasta già pesata in sacchetti o contenitori.
- In linea usa strumenti tarati: mestoli da 60 e 120 ml per salse e sughi, coppette per i contorni, pinze e porzionatori per gelato e risotti.
- Una volta a settimana pesa tre piatti a caso prima che escano e confronta con la scheda: lo scarto accettabile è del 5%.
- Ogni mese confronta il food cost teorico con il reale dall'inventario: se lo scostamento supera i 2 punti, guarda prima le porzioni e poi tutto il resto.
Grammature di riferimento
Le grammature non hanno una regola unica: dipendono dal posizionamento del locale e dalla lunghezza della sequenza. Per un primo di pasta secca in un menu con antipasto e secondo si sta sugli 80-100 g a crudo; se il primo è piatto unico, 100-120 g. Per un secondo di carne la porzione in carta sta fra i 180 e i 220 g a crudo, al netto della resa; per il pesce in filetto 150-180 g.
Quello che conta non è il numero scelto ma che sia sempre lo stesso. Un locale che serve 100 g di pasta tutte le sere ha un food cost prevedibile; uno che serve fra 90 e 130 g a seconda di chi è in linea non lo ha.
Gli errori più comuni
- Pesare solo gli ingredienti cari e lasciare a occhio formaggio, olio e condimenti, che in un anno pesano quanto la carne.
- Comprare la bilancia e metterla in un angolo: se non sta nella postazione dove si impiatta, non la usa nessuno.
- Cambiare le porzioni senza aggiornare la scheda, così il teorico calcola una carbonara da 45 g mentre la cucina ne fa una da 60.
- Ridurre le porzioni per abbassare il food cost senza guardare quanto resta nel piatto: se i clienti già finivano tutto, stai togliendo valore, non spreco.
- Porzionare i piatti e non le bevande: i cocktail e il vino al bicchiere senza dosatore hanno lo stesso problema.
Nel gestionale
La porzionatura vive nella scheda tecnica: ogni ingrediente con la sua grammatura per porzione, il prezzo dall'ultima fattura e il costo che ne risulta. Quando il guanciale sale di prezzo il costo della carbonara si aggiorna da solo, e la grammatura resta il numero di riferimento da verificare in cucina. Il confronto fra il teorico delle vendite e il reale dell'inventario dice ogni mese se le porzioni sono state rispettate.
La stessa carbonara con due grammature di guanciale (prezzo in carta 11 €, 10 € netti)
| 45 g di guanciale | 60 g di guanciale | |
|---|---|---|
| Costo degli ingredienti | 1,95 € | 2,22 € |
| Food cost | 19,5% | 22,2% |
| Margine per piatto | 8,05 € | 7,78 € |
| Differenza su 1.040 piatti al mese | 281 € in meno |
Domande frequenti
Quanto si risparmia con la porzionatura?
Di solito fra 2 e 4 punti di food cost, che è la quota dello scostamento fra teorico e reale dovuta alle porzioni a occhio. Sulla trattoria da 32.000 € netti al mese sono 640-1.280 € al mese. Sul singolo piatto l'esempio è la carbonara: 15 g di guanciale in più costano 0,27 € a porzione, 281 € al mese con 40 coperti a sera.
Pesare le porzioni rallenta il servizio?
Se si pesa in linea sì. Per questo la porzionatura si fa in mise en place: carne e pesce in pezzature pronte, formaggi e salumi in coppette, pasta già pesata. In servizio restano i mestoli e le coppette tarate, che sono più veloci della mano libera perché nessuno deve decidere quanto mettere.
Le porzioni devono essere tutte uguali?
Sì, entro una tolleranza del 5% circa. Non è rigidità ma la condizione perché il food cost calcolato sulla ricetta corrisponda a quello reale e perché il cliente che torna trovi lo stesso piatto. Se vuoi una porzione più grande, la scrivi in scheda e la prezzi: è una variante, non un'eccezione.
Come si controlla che la porzionatura sia rispettata?
Con due controlli. A breve, pesando a campione tre piatti a settimana prima che escano e confrontandoli con la scheda. A lungo, confrontando ogni mese il food cost teorico delle vendite con quello reale dall'inventario: uno scostamento sopra i 2 punti indica quasi sempre porzioni più abbondanti del previsto.
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