Rincaro dei fornitori
L'aumento del prezzo di un articolo rispetto all'acquisto precedente. I fornitori lo applicano senza avviso e quasi nessuno ricontrolla le fatture riga per riga: è il modo più silenzioso in cui sale il food cost.
Il rincaro è la differenza fra il prezzo di oggi e l'ultimo prezzo pagato per lo stesso articolo dallo stesso fornitore. Non arriva con una lettera: arriva dentro una fattura di fine mese che somma venti consegne, su una riga fra sessanta. Il commercialista guarda il totale, il titolare guarda il totale, e il guanciale è passato da 18 a 21,60 €/kg senza che nessuno l'abbia letto.
Non è il listino, che è il prezzo dichiarato e che vale poco, e non è l'inflazione, che è una media. Il rincaro è specifico: un articolo, un fornitore, una data. Per questo si controlla confrontando ogni riga di fattura con l'ultimo prezzo dello stesso articolo, e non confrontando il totale degli acquisti con quello del mese prima.
Il suo effetto è sul food cost dei piatti che contengono quell'articolo, e da lì sul prezzo di vendita. Un rincaro su un ingrediente che pesa il 40% del costo di un piatto molto venduto va riportato in carta; uno su un ingrediente marginale si assorbe. Senza sapere quale piatto lo contiene, non puoi decidere.
Formula
Rincaro % = (Prezzo attuale − Ultimo prezzo pagato) ÷ Ultimo prezzo pagato × 100; Effetto sul piatto = Grammatura × (Prezzo attuale − Ultimo prezzo)
Esempio
Guanciale da 18 a 21,60 €/kg, rincaro del 20%. Nella carbonara i 45 g passano da 0,81 a 0,97 €: il piatto costa 2,11 € invece di 1,95 e il food cost sale dal 19,5% al 21,1% su 10 € netti, senza che nessuno abbia toccato la ricetta. Su 1.040 carbonare al mese sono 166 € di margine in meno.
Perché conta in un ristorante
La trattoria dell'esempio consuma 10.240 € di cibo e bevande al mese, 122.880 € l'anno. Un rincaro del 10% su carne e pesce, che pesano il 40% degli acquisti, aumenta i consumi del 4%: 4.915 € l'anno e 1,3 punti di food cost, dal 32% al 33,3%. Un punto di food cost su 384.000 € di ricavi annui vale 3.840 €. E nessuno ha cambiato una ricetta o una porzione.
I rincari non sono tutti da subire. Letti in tempo, aprono tre scelte: rinegoziare con il fornitore, che spesso ritratta se qualcuno se ne accorge; cambiare fornitore per quell'articolo, se un altro lo vende a meno a parità di qualità; riportare l'aumento in carta sui piatti dove pesa. Letti sei mesi dopo, nel bilancio, sono solo margine andato.
Come si controlla in pratica
- Per ogni riga di fattura o di DDT confronta prezzo unitario e unità di misura con l'ultimo acquisto dello stesso articolo dallo stesso fornitore: un cartone da 12 che diventa da 10 allo stesso prezzo è un rincaro del 20%.
- Fissa una soglia di attenzione, per esempio il 5%: sotto si registra, sopra si guarda.
- Per ogni rincaro sopra soglia risali ai piatti che contengono l'articolo e ricalcola il loro costo e il loro food cost.
- Se l'articolo pesa oltre il 30% del costo di un piatto e il rincaro supera il 10%, il piatto entra nella lista dei prezzi da rivedere alla prossima stampa.
- Una volta al mese guarda i rincari per fornitore: chi ha alzato tre articoli in un trimestre va chiamato con i numeri in mano.
Gli errori più comuni
- Controllare il totale della fattura invece delle righe: un rincaro del 20% su un articolo sparisce in un totale che varia ogni mese con le quantità.
- Non accorgersi del rincaro nascosto nella confezione: stesso prezzo, grammatura più bassa.
- Accettare il rincaro senza chiamare: il fornitore lo applica a tutti e lo ritira con chi lo contesta.
- Rispondere a ogni rincaro alzando tutti i prezzi in carta dello stesso importo: rompe la scala dei prezzi e rende l'aumento visibile al cliente.
- Controllare solo a fine mese sulla fattura differita: a quel punto le consegne sono state venti e la trattativa è chiusa. Il controllo giusto è alla consegna, sul DDT.
Nel gestionale
Il controllo riga per riga a mano non lo fa nessuno, e questo i fornitori lo sanno. Dal gestionale è un avviso: la fattura elettronica importata viene confrontata con l'ultimo prezzo pagato per ogni articolo, i rincari sopra soglia vengono segnalati con i piatti che li contengono e il nuovo food cost di ciascuno. Il confronto fra fornitori sullo stesso articolo, riportato all'unità comune, dice se cambiare conviene.
Quattro rincari e il loro effetto sulla carbonara da 1,95 € (10 € netti in carta)
| Rincaro | Costo della riga | Costo del piatto | Food cost |
|---|---|---|---|
| Nessuno | 1,95 € | 19,5% | |
| Guanciale +10% (19,80 €/kg) | 0,81 → 0,89 € | 2,03 € | 20,3% |
| Guanciale +20% (21,60 €/kg) | 0,81 → 0,97 € | 2,11 € | 21,1% |
| Pecorino +15% (23 €/kg) | 0,50 → 0,58 € | 2,03 € | 20,3% |
| Uova +25% (0,275 € l'una) | 0,44 → 0,55 € | 2,06 € | 20,6% |
Domande frequenti
Come si accorge un ristorante dei rincari dei fornitori?
Confrontando ogni riga di fattura o di DDT con l'ultimo prezzo pagato per lo stesso articolo, non confrontando i totali. Il rincaro sta nel prezzo unitario, o nella confezione che diventa più piccola allo stesso prezzo. A mano servono ore al mese; con le fatture elettroniche importate nel gestionale il confronto è automatico e segnala i rincari sopra soglia.
Quanto pesa un rincaro sul food cost?
Dipende da quanto l'articolo pesa sugli acquisti. Un rincaro del 10% su carne e pesce, che sono il 40% degli acquisti, alza i consumi del 4% e il food cost di 1,3 punti: sulla trattoria da 384.000 € di ricavi annui sono quasi 5.000 € l'anno. Sul singolo piatto, il guanciale a +20% porta la carbonara dal 19,5% al 21,1%.
Quando un rincaro va riportato sul prezzo in carta?
Quando l'ingrediente pesa oltre il 30% del costo del piatto e il rincaro supera il 10%, o quando il food cost del piatto esce dall'intervallo della sua categoria. Gli altri rincari si assorbono o si compensano con una porzione o una ricetta. L'aumento in carta va fatto alla ristampa, sui piatti interessati, rispettando la scala dei prezzi della categoria.
Si può contestare un rincaro al fornitore?
Sì, e funziona più spesso di quanto si pensi, perché il fornitore applica il rincaro a tutti e lo ritira con chi lo contesta con i numeri. Serve il prezzo precedente, la data, il prezzo dello stesso articolo da un altro fornitore riportato alla stessa unità. Chi chiama dopo sei mesi con il bilancio in mano non ottiene niente; chi chiama alla consegna ottiene spesso il prezzo vecchio.
Per approfondire
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