Costi fissi
I costi che il locale paga anche a serranda abbassata: affitto, personale a tempo indeterminato, ammortamenti, canoni, assicurazioni, commercialista. In un ristorante pesano il 40-50% del fatturato.
Sono i costi che non cambiano con il numero di coperti. In un ristorante italiano pesano più della materia prima: 46,8% del fatturato nell'esempio di una trattoria da 60 coperti, contro il 32% di food e beverage. Quasi tutti i ristoratori passano il tempo a preoccuparsi del secondo.
Il numero da conoscere è il costo fisso per giorno di apertura: dice quanto costa alzare la serranda prima che entri il primo cliente, e quanti coperti servono per coprirlo.
Il confine con i costi variabili non è sempre netto: le utenze hanno una quota fissa (il canone) e una che segue i coperti; il personale a tempo indeterminato è fisso, gli extra a chiamata no. La regola pratica: è fisso quello che paghi anche in un mese di chiusura.
Formula
Costi fissi % = Costi fissi del mese ÷ Ricavi netti × 100; Costo fisso per giorno = Costi fissi del mese ÷ Giorni di apertura
Esempio
14.990 € di costi fissi al mese su 26 giorni di apertura sono 577 € al giorno. Su 32.000 € di ricavi netti pesano il 46,8%; con i costi variabili al 42,9% resta un utile del 10,2%, 3.270 €. Se l'affitto salisse di 1.000 € i fissi andrebbero al 50% e l'utile al 7,1%.
Valori di riferimento
Personale 30-35% dei ricavi netti, oltre il 40% è allarme. Affitto 6-10%, oltre il 12% non regge. Costi fissi totali 40-50%; oltre il 55% non resta margine con nessun food cost. La trattoria sta nel mezzo: personale al 25% perché il titolare è in cucina con uno stipendio contenuto, affitto al 7,8%.
- Personale: 30-35%, con il compenso del titolare dentro anche se non è in busta paga.
- Affitto: 6-10%. Un canone al 12% chiede un food cost sotto il 28% per compensare.
- Costi fissi totali: 40-50%. Al 55% servono costi variabili sotto il 35%, cioè un food cost da pizzeria con un locale da ristorante.
Come si calcolano in pratica
- 1. Prendi le uscite degli ultimi 12 mesi dal commercialista o dalla banca e dividi per 12: così i mesi con la rata annuale dell'assicurazione non falsano il conto.
- 2. Aggiungi gli ammortamenti: attrezzature e lavori divisi per gli anni di vita utile, anche se già pagati.
- 3. Aggiungi il compenso del titolare se lavora nel locale: quello che costerebbe sostituirlo.
- 4. Togli quello che segue le vendite: extra, confezioni, commissioni, quota variabile delle utenze.
- 5. Dividi per i giorni di apertura: è il costo di alzare la serranda.
- 6. Dividi per i coperti medi a sera: è quanto ogni cliente paga di struttura.
Gli errori più comuni
- Preoccuparsi solo del food cost: nella trattoria i fissi pesano il 46,8% contro il 32% di cibo e bevande.
- Dimenticare gli ammortamenti perché «il forno l'ho già pagato»: quando si rompe, non c'è la cassa per sostituirlo.
- Titolare senza stipendio: il locale sembra in utile e la famiglia vive di quell'utile.
- Confondere il canone del leasing (fisso) con la manutenzione straordinaria (una tantum).
- Non rifare il conto dopo un'assunzione o un rinnovo del contratto di affitto.
Nel gestionale
I costi fissi si registrano una volta e si aggiornano quando cambiano: affitto, personale, canoni. Con il costo del venduto che arriva dall'inventario e i ricavi dalla cassa, il conto economico del mese si compone da solo: food e beverage cost, costi fissi, utile e break even aggiornato. È il modo per vedere a metà mese se i coperti a sera stanno sopra la soglia.
Costi fissi mensili della trattoria: 14.990 €, il 46,8% di 32.000 € di ricavi netti
| Voce | Importo mensile | Sui ricavi |
|---|---|---|
| Personale fisso (titolare incluso) | 8.000 € | 25,0% |
| Affitto | 2.500 € | 7,8% |
| Ammortamenti | 1.200 € | 3,8% |
| Utenze (quota fissa) | 900 € | 2,8% |
| Leasing attrezzature | 800 € | 2,5% |
| Commercialista | 450 € | 1,4% |
| Manutenzioni | 300 € | 0,9% |
| TARI | 250 € | 0,8% |
| Marketing | 200 € | 0,6% |
| Assicurazioni | 180 € | 0,6% |
| Software | 150 € | 0,5% |
| SIAE | 60 € | 0,2% |
Domande frequenti
Quali sono i costi fissi di un ristorante?
Affitto, personale a tempo indeterminato (titolare incluso), ammortamenti di attrezzature e lavori, leasing e canoni, utenze nella quota fissa, assicurazioni, commercialista, software, TARI, SIAE, manutenzioni programmate, marketing di base. Sono i costi che si pagano anche in un mese di chiusura.
Quanto devono pesare i costi fissi sul fatturato?
Fra il 40% e il 50% dei ricavi netti. Oltre il 55% non resta margine con nessun food cost realistico. Dentro il totale: personale 30-35% e affitto 6-10%. Una trattoria da 60 coperti con 14.990 € di fissi su 32.000 € di ricavi netti sta al 46,8%.
Il personale è un costo fisso o variabile?
I dipendenti a tempo indeterminato e il titolare sono costi fissi: si pagano a prescindere dai coperti. Gli extra a chiamata, gli stagionali e gli straordinari legati al volume sono variabili. Nel conto economico si tengono separati per calcolare correttamente il margine di contribuzione e il break even.
Come si abbassano i costi fissi?
Con poche leve e lente: rinegoziare l'affitto, rivedere i turni e la struttura del personale, scegliere canoni e abbonamenti in base all'uso, aprire turni in più con la stessa struttura (il pranzo con la cucina già aperta) per spalmare i fissi su più coperti. La leva più rapida è l'ultima: più coperti per giorno di apertura.
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