Coefficiente moltiplicatore (markup)
Il numero per cui si moltiplica il costo degli ingredienti di un piatto per ottenere il prezzo di vendita netto. È l'inverso del food cost obiettivo: × 3 equivale a un food cost del 33%.
Il coefficiente è la formula del food cost letta al contrario, comoda da fare a mente: costo della porzione per 3, per 3,5, per 4. Nella ristorazione italiana si usa 2,5-3 per carne e pesce, 3-3,5 per i primi, 4 per pizze, contorni e dessert, 5 per le bevande.
Il limite: applicato con lo stesso numero a tutto il menu prezza male gli estremi. Un'insalata da 1,20 € per 3 fa 3,60 € e non copre il lavoro; un filetto da 9 € per 3 fa 27 € e il cliente non lo compra. Va scelto per categoria.
Il coefficiente si applica al costo degli ingredienti e dà il prezzo netto: l'IVA al 10% si aggiunge dopo. Chi moltiplica e scrive direttamente in carta usa un coefficiente più basso di quello che crede: un × 3 sul prezzo lordo è un × 2,73 sul netto, cioè un food cost del 36,7% invece del 33%.
Formula
Prezzo netto = Costo della porzione × Coefficiente; Coefficiente = 1 ÷ Food cost obiettivo
Esempio
Tagliata con 6,53 € di ingredienti, coefficiente 3: 19,59 € netti, 21,55 € con IVA, in carta 21,50 o 22,00 €. La carbonara da 1,95 € con coefficiente 3,5 va a 6,83 € netti e 7,51 € in carta: troppo poco per un primo con guanciale e pecorino, e infatti la stessa carbonara a 11 € ha un food cost del 19,5%, cioè un coefficiente di 5,1.
Valori di riferimento per categoria
I riferimenti del food cost per categoria danno il coefficiente: antipasti 25-32% (× 3,1-4), primi 28-33% (× 3-3,6), secondi di carne 30-35% (× 2,9-3,3), secondi di pesce 33-40% (× 2,5-3), contorni 25-30% (× 3,3-4), dessert 28-35% (× 2,9-3,6), pizze 20-28% (× 3,6-5). Il coefficiente medio del locale non è una scelta: viene dai costi fissi, perché con l'affitto al 12% il × 3 non basta.
Come si usa in pratica
- 1. Calcola il costo della porzione dalla ricetta standard, con la resa e i condimenti.
- 2. Scegli il coefficiente della categoria del piatto, non uno per tutto il menu.
- 3. Moltiplica: ottieni il prezzo netto.
- 4. Aggiungi l'IVA (× 1,10) e arrotonda ai 50 centesimi o all'euro.
- 5. Verifica il margine in euro: un piatto che con il coefficiente giusto lascia 3 € non copre il lavoro, anche se la percentuale è perfetta.
- 6. Verifica contro la carta: se il prezzo esce dalla scala della categoria, correggi la ricetta o il posizionamento, non il coefficiente.
Perché conta: la stessa percentuale, margini diversi
Il coefficiente ragiona in percentuale, la cassa in euro. Pasta al pomodoro da 1,10 € e tagliata da 6,53 € con lo stesso × 3 danno 3,30 € e 19,59 € netti: la prima lascia 2,20 € di margine, la seconda 13,06 €. In carta la pasta non può stare a 3,63 €: sta a 9 €, con un coefficiente reale di 7,4 e un margine di 7,08 €.
È per questo che nella ristorazione italiana il coefficiente si usa come primo passaggio e il controllo si fa sul margine di contribuzione: i piatti a basso costo ingrediente reggono coefficienti alti perché il cliente confronta il prezzo con la categoria, non con la materia prima.
Gli errori più comuni
- Un solo coefficiente per tutto il menu: schiaccia i primi e gonfia i secondi di pesce.
- Applicarlo al prezzo lordo: un × 3 scritto in carta è un × 2,73 sul netto.
- Costo della porzione senza resa e senza condimenti: il coefficiente moltiplica anche l'errore.
- Dimenticare la verifica in euro: la percentuale giusta su un piatto da 2 € non paga nessuno.
- Non ricalcolare quando i listini salgono: con il guanciale a 22 €/kg la carbonara non è più la stessa.
Nel gestionale
Con le ricette costificate dalle fatture, il gestionale mostra per ogni piatto costo, prezzo netto, food cost e coefficiente reale, e segnala quando un rincaro lo sposta fuori dall'intervallo della categoria. Il prezzo suggerito si aggiorna quando cambia il costo; l'arrotondamento in carta resta una scelta tua.
Coefficiente sul costo degli ingredienti e food cost equivalente
| Coefficiente | Food cost | Dove si usa |
|---|---|---|
| × 2,5 | 40% | Pesce, crudi, tagli pregiati |
| × 3 | 33% | Secondi di carne, piatti con ingredienti cari |
| × 3,5 | 28,6% | Primi, antipasti |
| × 4 | 25% | Pizze, contorni, dessert |
| × 5 | 20% | Bevande analcoliche, caffetteria, pizze semplici |
Domande frequenti
Qual è il coefficiente moltiplicatore giusto per un ristorante?
Non ce n'è uno solo: 2,5-3 per carne e pesce, 3-3,5 per primi e antipasti, 4 per pizze, contorni e dessert, 5 per le bevande. Corrispondono a food cost del 40%, 33%, 28,6%, 25% e 20%. Il coefficiente medio del locale dipende dalla struttura dei costi fissi, non da una tabella.
Come si passa dal coefficiente al food cost?
Il food cost è l'inverso del coefficiente: 1 ÷ 3 = 33%, 1 ÷ 4 = 25%, 1 ÷ 2,5 = 40%. E viceversa: un food cost obiettivo del 30% equivale a un coefficiente di 3,33. Sono la stessa formula: il coefficiente è più comodo a mente, il food cost più comodo per confrontare con i riferimenti.
Il coefficiente si applica al prezzo con o senza IVA?
Al prezzo senza IVA. Il risultato è il prezzo netto; per scrivere in carta si moltiplica per 1,10. Chi applica il coefficiente e scrive direttamente il risultato in carta regala il 9% circa: un × 3 diventa un × 2,73 e il food cost sale dal 33% al 36,7%.
Perché non usare lo stesso coefficiente per tutto il menu?
Perché il cliente confronta il prezzo con la categoria, non con il costo degli ingredienti. Un'insalata da 1,20 € × 3 = 3,60 € non copre il lavoro; un filetto da 9 € × 3 = 27 € netti, quasi 30 € in carta, esce dalla scala. Il coefficiente va scelto per categoria e verificato in euro di margine.
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