Prezzo di vendita
Il prezzo in carta di un piatto, IVA inclusa. Si calcola partendo dal costo della porzione, con il food cost obiettivo o il coefficiente, si verifica con il costo completo e il margine in euro, e si arrotonda ai 50 centesimi.
Il prezzo di vendita è l'unico numero del menu che il cliente legge e l'unico che paga tutto il resto: ingredienti, personale, affitto, utile. Si parte sempre dal costo della porzione, cioè dagli ingredienti pesati al prezzo dell'ultima fattura e al netto della resa. Senza quel numero ogni metodo dà un prezzo sbagliato.
I metodi sono quattro e rispondono a domande diverse: il food cost obiettivo dà il prezzo standard di categoria, il coefficiente lo stesso numero a mente, il costo completo dice sotto quale prezzo il locale perde, il margine di contribuzione dice quanto resta in cassa. Applicati allo stesso piatto convergono in un intervallo; dentro l'intervallo decide il posizionamento.
Il prezzo in carta include l'IVA al 10% della somministrazione; tutti i calcoli si fanno sul netto. Non va confuso con il prezzo psicologico, che è la forma finale del numero, né con il coefficiente, che è solo uno dei modi per arrivarci.
Formula
Prezzo netto = Costo della porzione ÷ Food cost obiettivo; Prezzo in carta = Prezzo netto × 1,10
Esempio
Tagliata di manzo con rucola e patate, 6,53 € di ingredienti. Con un food cost obiettivo del 33%: 19,79 € netti, 21,77 € con IVA, in carta 22,00 €. A quel prezzo il piatto rende 20 € netti, food cost 32,7% e margine di contribuzione 13,47 €.
Perché conta in un ristorante
Un euro di differenza sul prezzo di un piatto che vende 1.000 porzioni al mese sono 909 € netti al mese e quasi 11.000 € l'anno, con lo stesso lavoro in cucina. Nessun'altra decisione del locale ha questo rapporto fra sforzo ed effetto. Per lo stesso motivo un prezzo sbagliato per difetto è un costo invisibile: il piatto vende, la sala è piena, e a fine mese non resta niente.
Il prezzo non è un numero da copiare dal locale di fronte: non sai quanto paga di affitto. Con i costi fissi al 35% un ristorante regge un food cost del 40%; con i fissi al 55% non regge nemmeno il 33%. Il prezzo giusto nasce dalla struttura dei costi di quel locale.
Come si calcola, passo per passo
- Calcola il costo della porzione dalla ricetta standard: grammature per il prezzo dell'ultima fattura, corretto per la resa, più 0,05-0,20 € di condimenti.
- Dividi per il food cost obiettivo della categoria: 30-35% per i secondi di carne, 28-33% per i primi, 20-28% per le pizze. Ottieni il prezzo netto.
- Verifica con il costo completo: prezzo netto minimo = costo della porzione ÷ (1 − altri costi % − utile %). Se il risultato è più alto del passo precedente, il food cost obiettivo era troppo generoso per il tuo locale.
- Leggi il margine in euro: prezzo netto meno costo della porzione. Un piatto al 13% che lascia 7 € vale meno di uno al 33% che ne lascia 13.
- Aggiungi l'IVA (× 1,10) e arrotonda ai 50 centesimi o all'euro, mai a 90 o 99.
Quando ricalcolare il prezzo
- Quando un ingrediente che pesa più del 30% del costo del piatto cambia prezzo di oltre il 10%: il guanciale è il 41% della carbonara, un rincaro del 20% sposta il food cost dal 19,5% al 21,1%.
- A ogni cambio di stagione, perché cambiano i listini di verdure e pesce e cambia la carta.
- Quando cambia la struttura dei costi: un nuovo affitto o un'assunzione spostano il food cost che il locale può permettersi.
Gli errori più comuni
- Calcolare il food cost sul prezzo in carta invece che sul netto: 5 € di ingredienti su 18 € sembrano il 27,8%, sono il 30,6%.
- Usare lo stesso coefficiente per tutto il menu: l'insalata per 3 non copre il lavoro, il filetto per 3 non si vende.
- Prendere il 33% da una tabella senza sapere quanto pesano i costi fissi del proprio locale.
- Dimenticare i condimenti, l'olio, il pane e lo scarto: 0,30-0,50 € a piatto che il calcolo non vede e la cassa sì.
Nel gestionale
Il prezzo si fissa una volta, il costo della porzione cambia a ogni fattura. Un gestionale che importa le fatture elettroniche aggiorna il costo delle ricette con i prezzi reali e mostra per ogni piatto il food cost e il margine attuali, non quelli di quando è stata fatta la carta. Quando un piatto esce dall'intervallo, lo vedi prima della stampa successiva del menu.
I quattro metodi applicati alla tagliata da 6,53 € di ingredienti
| Metodo | Prezzo netto | In carta | Che cosa ti dice |
|---|---|---|---|
| Food cost obiettivo 33% | 19,79 € | 22,00 € | Il prezzo standard di categoria |
| Coefficiente × 3 | 19,59 € | 21,50 € | Lo stesso, a mente |
| Costo completo (altri costi 57,7%, utile 10%) | 20,22 € | 22,50 € | Sotto questo prezzo il locale perde |
| Margine di contribuzione 13 € | 19,53 € | 21,50 € | Quanto resta in cassa |
Domande frequenti
Qual è la formula per calcolare il prezzo di vendita di un piatto?
Prezzo netto = costo della porzione ÷ food cost obiettivo; prezzo in carta = prezzo netto × 1,10 per l'IVA al 10%. Una tagliata con 6,53 € di ingredienti e un obiettivo del 33% va a 19,79 € netti, 21,77 € con IVA, 22,00 € in carta. Il risultato va poi verificato con il costo completo e letto in euro di margine.
Il prezzo di vendita si calcola con o senza IVA?
Si calcola sul netto e si scrive in carta con l'IVA. Il prezzo in carta diviso 1,10 dà il prezzo netto, che è l'unico su cui ha senso il food cost: 18 € in carta sono 16,36 € netti. Fare il calcolo sul lordo fa sembrare il food cost più basso di circa tre punti.
Quanto deve guadagnare un ristorante su un piatto?
Dipende dai costi fissi, non da una percentuale fissa. Nella trattoria dell'esempio i costi fissi e gli altri variabili pesano il 57,7% dei ricavi: con un utile obiettivo del 10%, agli ingredienti resta il 32,3%. Un secondo deve lasciare almeno 13 € di margine di contribuzione per coprire la sua quota di fissi.
Che coefficiente moltiplicatore si usa per il prezzo dei piatti?
Per categoria, non uno per tutto il menu: 2,5-3 per carne e pesce (food cost 40-33%), 3-3,5 per i primi, 4 per pizze, contorni e dessert (25%), 5 per le bevande (20%). È il food cost obiettivo letto al contrario, comodo a mente ma da verificare poi con il costo completo del locale.
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