Commissioni delivery
La quota del prezzo che le piattaforme di consegna trattengono su ogni ordine, di norma fra il 25% e il 30%. Sul margine del piatto pesa più degli ingredienti.
La commissione si applica sul prezzo lordo dell'ordine. Un panino da 8,50 € su una piattaforma al 30% lascia 5,95 € lordi, 5,41 € netti di IVA: tolti 2,55 € di ingredienti e 0,45 € di confezione restano 2,41 €, contro i 5,18 € dello stesso panino venduto al banco.
Le risposte sono due e si combinano: un listino delivery più alto del 15-20%, come fanno le catene, e una carta delivery più corta con solo i piatti che reggono il trasporto e hanno il margine migliore.
La commissione non è l'unico costo del delivery: ci sono la confezione (0,35-0,60 € a ordine), il tempo di preparazione fuori dal flusso della sala e, se il locale consegna in proprio, il rider. La commissione è solo la parte più visibile; il margine per ordine va calcolato con tutto dentro, e non va confuso con il margine per piatto della sala.
Formula
Margine delivery = Prezzo lordo × (1 − Commissione %) ÷ 1,10 − Costo degli ingredienti − Confezione
Esempio
Cheeseburger a 8,50 € in carta: al banco 7,73 € netti, 2,55 € di ingredienti, margine 5,18 €. Sulla piattaforma al 30%: 5,95 € lordi, 5,41 € netti, meno 2,55 € e 0,45 € di confezione = 2,41 €. Con il listino delivery a +18% (10 €): 7 € lordi, 6,36 € netti, margine 3,36 €.
Valori di riferimento
Le commissioni delle piattaforme principali stanno fra il 25% e il 30% sul lordo dell'ordine, con piani a commissione più bassa in cambio di visibilità ridotta o di consegna in proprio. Il listino delivery più alto del 15-20% è la norma nelle catene e il cliente lo accetta: confronta il prezzo con le altre schede della piattaforma, non con la tua carta in sala.
Come si calcola il margine per ordine
- 1. Parti dal prezzo sulla piattaforma, IVA inclusa.
- 2. Togli la commissione: è calcolata sul lordo, IVA compresa.
- 3. Dividi per 1,10 per avere il netto che resta a te.
- 4. Togli il costo degli ingredienti dalla ricetta standard.
- 5. Togli la confezione: contenitore, coperchio, sacchetto, posate, salse monodose.
- 6. Confronta con il margine dello stesso piatto in sala e decidi se il piatto sta in carta delivery.
Perché conta: il delivery che riempie la cucina e svuota la cassa
Con la commissione al 30% il margine per ordine del cheeseburger scende da 5,18 € a 2,41 €: meno della metà. Cento ordini al mese allo stesso prezzo della sala valgono 241 € di margine, contro i 518 € degli stessi panini al banco. Se quegli ordini arrivano nell'ora di punta e rallentano la sala, il conto è ancora peggiore.
Il delivery ha senso in tre casi: nelle ore morte con la cucina già aperta (i costi fissi sono pagati dalla sala), con un listino dedicato, e con piatti scelti per margine e trasportabilità. Fuori da questi casi è volume senza utile.
Gli errori più comuni
- Stesso listino di sala e di delivery: la commissione mangia metà del margine.
- Confezione non costificata: 0,45 € su un panino da 2,41 € di margine è il 19%.
- Tutta la carta in delivery: i piatti che non reggono venti minuti di trasporto generano resi e recensioni negative.
- Guardare il fatturato lordo della piattaforma invece del bonifico netto: il 30% non arriva mai in cassa.
- Dimenticare l'IVA: la commissione si applica sul lordo e il netto va ancora diviso per 1,10.
Nel gestionale
Una carta delivery è una carta a parte, con i suoi prezzi e, per i piatti con confezione, il suo costo porzione: la stessa ricetta con la voce «contenitore» in più. Con le vendite per canale, il gestionale mostra margine per piatto in sala e in delivery fianco a fianco e il food cost del canale, che sul netto incassato può superare il 45% anche con ricette sane.
Lo stesso cheeseburger da 8,50 € in tre canali
| Canale | Prezzo in carta | Netto incassato | Ingredienti e confezione | Margine |
|---|---|---|---|---|
| Al banco | 8,50 € | 7,73 € | 2,55 € | 5,18 € |
| Piattaforma al 30%, stesso prezzo | 8,50 € | 5,41 € | 3,00 € | 2,41 € |
| Piattaforma al 30%, listino +18% | 10,00 € | 6,36 € | 3,00 € | 3,36 € |
| Piattaforma al 25%, listino +18% | 10,00 € | 6,82 € | 3,00 € | 3,82 € |
Domande frequenti
Quanto prendono le piattaforme di delivery?
Di norma fra il 25% e il 30% del prezzo lordo dell'ordine, IVA compresa, con piani a commissione ridotta in cambio di meno visibilità o della consegna fatta dal locale. Su un ordine da 8,50 € al 30% restano 5,95 € lordi, 5,41 € netti di IVA.
Conviene alzare i prezzi sul delivery?
Sì, del 15-20%, come fanno le catene. Il cliente confronta il tuo prezzo con le altre schede della piattaforma, non con la tua carta in sala. Un cheeseburger da 8,50 € a 10 € sul delivery porta il margine per ordine da 2,41 € a 3,36 €, e resta sotto il prezzo percepito come caro.
La commissione si calcola sul prezzo con o senza IVA?
Sul prezzo lordo, IVA inclusa. Per questo il peso reale è maggiore del 30%: tolta la commissione, il netto va ancora diviso per 1,10. Su 8,50 € restano 5,95 € lordi e 5,41 € netti, cioè il 70% dei 7,73 € che lo stesso panino lascia al banco.
Quali piatti mettere in carta delivery?
Quelli con margine in euro alto dopo commissione e confezione, e che reggono venti minuti di trasporto: panini, pizze, piatti al forno, bowl, dolci al cucchiaio. Fritti e pasta mantecata arrivano male e generano resi. Una carta corta, 10-15 piatti, è più redditizia di tutta la carta della sala.
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