Margine di contribuzione
Quello che resta del prezzo netto di un piatto dopo aver pagato i suoi costi variabili, in primo luogo gli ingredienti. È la cifra in euro che ogni piatto lascia per coprire i costi fissi: una tagliata a 20 € netti con 6,53 € di ingredienti ne lascia 13,47.
Il margine di contribuzione si legge in euro, non in percentuale, e questa è la sua forza. Sul singolo piatto è prezzo netto meno costo degli ingredienti, più gli altri variabili legati a quel piatto se ci sono, come la confezione per l'asporto. Sul locale è il complemento dei costi variabili totali: con food e beverage al 32% e altri variabili al 10,9%, ogni euro di ricavo netto lascia 57,1 centesimi per pagare affitto, personale e utenze.
È il numero che smaschera il food cost percentuale. Una pasta al pomodoro con il 13,4% di food cost sembra il piatto migliore della carta; una tagliata al 32,7% sembra il peggiore. Ma la pasta lascia 7,08 € e la tagliata 13,47 €: ogni volta che un cameriere spinge la pasta «perché ha la percentuale migliore», il locale incassa 6,39 € in meno di margine.
Non è il margine lordo, che è lo stesso concetto applicato all'intero conto economico, ricavi meno costo del venduto. E non è l'utile: il margine di contribuzione deve ancora pagare tutti i costi fissi. Un locale con 18.260 € di margine di contribuzione al mese e 14.990 € di fissi guadagna 3.270 €.
Formula
Margine di contribuzione = Prezzo netto − Costi variabili del piatto; MdC % = (1 − Costi variabili % sui ricavi) × 100
Esempio
Tagliata a 22 € in carta, 20 € netti, 6,53 € di ingredienti: margine 13,47 €. Pasta al pomodoro a 9 € in carta, 8,18 € netti, 1,10 € di ingredienti: margine 7,08 €. Su 100 piatti, la tagliata lascia 1.347 €, la pasta 708 €. Con 14.990 € di costi fissi al mese servono 1.113 tagliate o 2.117 paste per pareggiare.
Perché conta in un ristorante
I costi fissi si pagano in euro, non in percentuale. La trattoria da 60 coperti dell'esempio ha 14.990 € di fissi al mese e un margine di contribuzione del 57,1%: il pareggio sta a 26.270 € di ricavi netti, 938 coperti da 28 €, 36 coperti a sera su 26 serate. Ogni coperto oltre il trentaseiesimo lascia 16 € di margine che vanno quasi tutti in utile, perché i fissi sono già pagati.
Sul menu la lettura cambia le decisioni: tra due piatti con la stessa popolarità si spinge quello con più euro di margine, non quello con meno food cost. Un cameriere che sposta dieci clienti a sera dalla pasta alla tagliata porta 64 € di margine in più a servizio, 1.660 € al mese, senza toccare un prezzo.
Come si calcola
- Parti dal prezzo in carta e scorpora l'IVA: 22 € ÷ 1,10 = 20 € netti.
- Prendi il costo degli ingredienti dalla ricetta standard, con la resa e i condimenti: 6,53 €.
- Aggiungi gli altri variabili legati al piatto, se ci sono: confezione per l'asporto, commissione della piattaforma.
- Sottrai: 20 − 6,53 = 13,47 € di margine di contribuzione per porzione.
- Per il locale, somma i costi variabili del mese e dividi per i ricavi netti: 1 − 42,9% = 57,1%. Moltiplicato per lo scontrino medio dà il margine per coperto: 28 × 0,571 = 16 €.
Gli errori più comuni
- Decidere cosa spingere in base al food cost percentuale: la pasta al 13,4% lascia 7,08 €, la tagliata al 32,7% ne lascia 13,47.
- Calcolarlo sul prezzo in carta con l'IVA dentro: il margine della tagliata sembra 15,47 € e non lo è.
- Dimenticare i variabili oltre agli ingredienti: nel delivery la commissione del 30% e la confezione da 0,45 € dimezzano il margine di un panino.
- Confonderlo con l'utile: 13,47 € di margine su una tagliata non sono guadagno finché i 577 € di costi fissi del giorno non sono coperti.
- Guardarlo senza le quantità vendute: un piatto da 15 € di margine che vende tre porzioni a settimana contribuisce meno di uno da 7 € che ne vende quaranta.
Nel gestionale
Un gestionale che collega ricette, fatture e vendite calcola il margine di contribuzione per piatto con il costo aggiornato all'ultima fattura e lo moltiplica per le quantità vendute nel periodo. Ne esce la classifica che serve al menu engineering: non i piatti con il food cost più basso, ma quelli che hanno portato più euro di margine, e quelli che ne avrebbero portati di più se fossero stati spinti.
Food cost basso non vuol dire margine alto: tre piatti a confronto
| Piatto | In carta | Netto | Ingredienti | Food cost | Margine di contribuzione |
|---|---|---|---|---|---|
| Pasta al pomodoro | 9,00 € | 8,18 € | 1,10 € | 13,4% | 7,08 € |
| Spaghetti alla carbonara | 11,00 € | 10,00 € | 1,95 € | 19,5% | 8,05 € |
| Tagliata con rucola e patate | 22,00 € | 20,00 € | 6,53 € | 32,7% | 13,47 € |
Domande frequenti
Qual è la differenza fra margine di contribuzione e food cost?
Il food cost è una percentuale: quanto pesano gli ingredienti sul prezzo netto. Il margine di contribuzione è una cifra in euro: quanto resta dopo gli ingredienti. Un piatto può avere un food cost alto e un margine alto, come la tagliata al 32,7% che lascia 13,47 €, o un food cost basso e un margine basso, come la pasta al pomodoro al 13,4% che lascia 7,08 €.
Il margine di contribuzione si calcola con o senza IVA?
Senza. L'IVA incassata va versata allo Stato e non contribuisce a niente. La tagliata a 22 € in carta vale 20 € netti: il margine è 20 − 6,53 = 13,47 €, non 22 − 6,53 = 15,47 €. Due euro di differenza che su 300 tagliate al mese sono 600 € di margine che non esistono.
Come si usa il margine di contribuzione per il break even?
Si dividono i costi fissi per il margine di contribuzione percentuale del locale: 14.990 € ÷ 57,1% = 26.270 € di ricavi netti al mese. Diviso per lo scontrino medio di 28 € sono 938 coperti, 36 a sera su 26 serate. Ogni coperto in più lascia 16 € che vanno in utile.
Meglio un piatto con margine alto o con food cost basso?
Con margine alto, a parità di quantità vendute: i costi fissi si pagano con gli euro. Il food cost basso serve a un'altra cosa: tiene bassa la percentuale complessiva e protegge dai rincari. La carta giusta ha entrambi, piatti da volume con food cost basso e piatti da margine da spingere al tavolo.
Per approfondire
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.