Prime cost
La somma di food e beverage cost e costo del personale, in percentuale sui ricavi netti. È il numero che da solo dice se un locale può stare in piedi: oltre il 65% il margine non c'è, a qualunque affitto.
Materie prime e personale sono i due costi più grandi di un ristorante e i due su cui la gestione può intervenire ogni settimana: con gli ordini, le porzioni e i listini da una parte, con i turni e le ore per coperto dall'altra. Il prime cost li somma e dà un numero solo da tenere sotto controllo. In un locale italiano sano sta fra il 55% e il 65% dei ricavi netti.
Non è il food cost, che guarda solo gli ingredienti, e non è il costo completo, che include anche affitto e utenze. Sta in mezzo: dice quanto resta, dopo cibo e persone, per pagare tutto il resto. Se il prime cost è al 70%, restano 30 centesimi per euro per affitto, utenze, ammortamenti, commercialista e utile. Non bastano.
Si legge sempre insieme ai costi fissi non di personale. Un prime cost al 60% con un affitto al 7% lascia margine; lo stesso 60% con un affitto al 14% non ne lascia. Per questo il valore di riferimento è un intervallo e non un numero.
Formula
Prime cost % = (Costo del venduto + Costo del personale) ÷ Ricavi netti × 100
Esempio
Trattoria da 60 coperti con 32.000 € di ricavi netti al mese: food e beverage 10.240 € (32%) più personale 8.000 € (25%) = 18.240 €, prime cost del 57%. Restano 13.760 € per gli altri 6.990 € di costi fissi, i 3.500 € di altri variabili e l'utile di 3.270 €.
Perché conta in un ristorante
Il prime cost è il numero che si guarda per primo quando un locale non lascia utile, perché i due addendi sono gli unici su cui puoi agire in settimane e non in anni. L'affitto lo rinegozi alla scadenza, gli ammortamenti sono quello che sono; le porzioni, i listini e i turni li cambi lunedì. Un punto di prime cost sulla trattoria dell'esempio vale 320 € al mese, 3.840 € l'anno.
È anche il numero che le banche e i consulenti usano per valutare un locale, perché non dipende da come è stato finanziato o da quanto paga di affitto. Due locali con prime cost al 58% e al 72% sono due attività diverse, anche con lo stesso fatturato.
Come si calcola
- Prendi i ricavi netti del periodo, senza IVA e senza i pasti del personale e gli omaggi: 32.000 € nell'esempio.
- Calcola il costo del venduto di cibo e bevande dall'inventario: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale, non gli acquisti del mese.
- Somma il costo del personale completo: stipendi, contributi, TFR, straordinari, lavoro a chiamata e il compenso del titolare anche se non è in busta paga.
- Dividi la somma per i ricavi netti: 18.240 ÷ 32.000 = 57%.
- Confronta con il mese precedente e con lo stesso mese dell'anno prima, e guarda i due addendi separati: un prime cost stabile può nascondere il food cost che sale e il personale che scende, o il contrario.
Come si abbassa
- Sul food cost: porzioni pesate, prezzi delle fatture controllati riga per riga, ordini sul consumo reale e non a sensazione, menu più corto.
- Sul personale: ore per coperto misurate per servizio, turni costruiti sulle prenotazioni e sullo storico, non sulle abitudini; un cuoco in più il martedì a pranzo costa quanto un no-show al giorno.
- Sui ricavi: il prime cost è una percentuale, e alzare lo scontrino medio con cross-selling e scala dei prezzi lo abbassa senza tagliare niente.
- Mai tagliare il personale sotto il livello che tiene il servizio: lo scontrino scende e il prime cost torna dov'era, con i clienti in meno.
Gli errori più comuni
- Non contare il compenso del titolare: il locale sembra guadagnare e il titolare lavora gratis. Nella trattoria dell'esempio il personale è al 25%, sotto il riferimento del 30-35%: l'utile del 10,2% dipende anche da quello.
- Usare gli acquisti invece del costo del venduto: un ordine grosso il 30 del mese sposta il prime cost di tre punti senza che sia cambiato niente.
- Calcolarlo sui ricavi lordi di IVA: risulta più basso di circa tre punti.
- Guardarlo solo a fine anno: a quel punto il margine è già andato. Va letto ogni mese, e il personale ogni settimana.
Percentuali di riferimento sui ricavi netti per un ristorante con sala
| Voce | Riferimento | Soglia di allarme |
|---|---|---|
| Food cost | 28-35% | oltre il 38% |
| Costo del personale, titolare incluso | 30-35% | oltre il 40% |
| Prime cost | 55-65% | oltre il 65% |
| Affitto | 6-10% | oltre il 12% |
| Costi fissi totali | 40-50% | oltre il 55% |
Domande frequenti
Qual è il prime cost ideale per un ristorante?
Fra il 55% e il 65% dei ricavi netti per un ristorante con sala: per esempio 32% di food e beverage più 30% di personale. Oltre il 65% quasi nessuna struttura di costi fissi lascia margine. Sotto il 55% è ottimo, ma vale la pena controllare che il personale sia contato per intero, titolare compreso.
Il prime cost include il titolare?
Sì. Il compenso di chi lavora nel locale va contato nel costo del personale anche se non passa dalla busta paga, altrimenti il prime cost risulta più basso di 5-10 punti e l'utile che vedi è lo stipendio che non ti stai pagando. Vale anche per i familiari che fanno turni in sala o in cucina.
Che differenza c'è fra prime cost e food cost?
Il food cost è solo il costo delle materie prime alimentari sui ricavi: 28-35% in un ristorante con sala. Il prime cost gli aggiunge le bevande e il personale: 55-65%. Il food cost dice se la cucina è efficiente, il prime cost dice se il locale può reggere, perché mette insieme i due costi che pesano di più.
Un prime cost al 60% è buono?
Dipende dal resto. Con affitto al 7% e costi fissi totali al 45%, il 60% lascia un utile a due cifre. Con un affitto al 14% e fissi al 55%, lo stesso 60% non lascia niente. Il prime cost va sempre letto insieme ai costi fissi non di personale: è un numero su due, non la risposta da solo.
Voci collegate
Per approfondire
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.