Sprechi alimentari (food waste)
Il cibo acquistato e non venduto: scaduto in cella, avanzato in preparazione, rifatto, lasciato nel piatto. In un ristorante vale il 4-10% degli acquisti ed è la prima causa di scostamento fra food cost teorico e reale.
Lo spreco alimentare è cibo buono pagato e non trasformato in ricavo. Non è lo scarto di lavorazione, che è la parte non commestibile di un ingrediente ed è già dentro le ricette con la resa. Lo spreco è quello che poteva essere venduto: la cassetta di insalata scaduta, le due teglie di lasagne avanzate dal sabato, il piatto rifatto, la metà di porzione lasciata nel piatto.
Gli sprechi si misurano prima di ridurli: per una settimana si pesa quello che va nell'umido, diviso per origine (preparazione, scaduto, avanzi dei piatti) e per reparto. Il risultato sorprende quasi sempre, e dice dove intervenire. Senza misura si interviene a sensazione, e la sensazione in cucina dice sempre che lo spreco è «poco».
Le cause più comuni, in ordine: ordini fatti a sensazione, porzioni troppo abbondanti (gli avanzi nel piatto sono spreco pagato due volte, in materia prima e in lavoro), rotazione non rispettata in cella, menu troppo lungo con ingredienti a basso uso. Ciascuna ha un rimedio diverso, e per questo serve sapere quale pesa di più.
Formula
Spreco % = Valore del cibo buttato nel periodo ÷ Acquisti di food del periodo × 100
Esempio
La trattoria dell'esempio compra 11.800 € di merce al mese. Un 6% di spreco, nella media, sono 708 € al mese e 8.500 € all'anno: più di due mesi e mezzo di utile (3.270 € al mese). Lo spreco è una parte dello scostamento di 1.140 € fra food cost teorico e reale; il resto sono porzioni abbondanti e piatti usciti senza comanda. Portare lo spreco dal 6% al 3% vale 350 € al mese senza toccare carta né fornitori.
Perché conta in un ristorante
Lo spreco è l'unico costo che paghi per intero e da cui non ricavi nulla. Un chilo di controfiletto scaduto sono 26 € usciti dalla cassa, più il tempo di chi lo ha ricevuto, stoccato e buttato. Nel conto economico non ha una riga propria: si nasconde nel food cost reale, che sale sopra il teorico, e nessuno lo vede finché non si fa l'inventario.
Per questo il primo passo è dargli un numero. Una cucina che sa di buttare 708 € al mese ha un obiettivo; una che pensa di buttare «poco» non ha niente da fare.
Come si misurano: una settimana di pesata
- Metti una bilancia accanto all'umido e un foglio con quattro colonne: cosa, quanto, perché (scaduto, avanzo di preparazione, avanzo del piatto, errore), reparto.
- Per sette giorni pesa tutto quello che si butta prima che finisca nel sacco, compresi gli avanzi dei piatti che tornano dalla sala.
- A fine settimana valorizza ogni riga al costo di acquisto: 2 kg di insalata a 3 €/kg sono 6 €.
- Somma per causa e per reparto. Di solito due cause fanno il 70% del totale: sono quelle da affrontare per prime.
- Moltiplica per quattro e confronta con gli acquisti del mese: sotto il 4% sei fra i migliori, sopra il 10% hai un problema di organizzazione.
Le cause e la misura
La tabella collega ogni causa al modo di misurarla e al rimedio. Il punto è che i rimedi sono diversi: lo scaduto si riduce con gli ordini e la rotazione, gli avanzi nel piatto con le porzioni, la sovrapproduzione con lotti più piccoli. Agire sulla causa sbagliata, per esempio tagliare le porzioni quando il problema è lo scaduto, non riduce lo spreco e peggiora il piatto.
Gli errori più comuni
- Misurare una volta e basta: lo spreco torna in tre mesi se non si ripete la pesata ogni trimestre.
- Contare solo lo scaduto e non gli avanzi nel piatto: su alcune carte sono la prima voce, e sono spreco pagato anche in lavoro.
- Ridurre lo spreco comprando meno di tutto: le rotture di stock costano più dello scaduto.
- Tenere un menu da 60 piatti con ingredienti che escono due volte a settimana: ogni ingrediente a basso uso è un candidato allo scaduto.
Nel gestionale
Con i lotti in cella registrati e datati, i lotti scaduti si vedono prima di buttarli e, se buttati, entrano nel conto dello spreco con il loro valore e il motivo. La lista dei prodotti in scadenza nei prossimi giorni guida la produzione e lo stop agli ordini. Il confronto fra consumo teorico e reale per articolo dice dove lo spreco si concentra senza aspettare la pesata.
Le cause dello spreco, come si misurano e come si riducono
| Causa | Come si misura | Rimedio |
|---|---|---|
| Scaduto in cella | Pesa e valorizza ogni lotto buttato, con il motivo | Ordini sul consumo, punto di riordino, FIFO con etichette datate |
| Sovrapproduzione (preparato e non usato) | Pesa gli avanzi di preparazione a fine servizio | Lotti più piccoli, produzione sulle vendite attese |
| Scarto di lavorazione sopra la resa | Confronta la resa misurata con quella della scheda | Formazione, tagli adatti, riuso di parature in fondi e brodi |
| Avanzi nel piatto | Conta i piatti che tornano con più di un terzo | Porzioni riviste, mezze porzioni in carta |
| Errori e piatti rifatti | Registra ogni comanda rifatta con il motivo | Comande chiare, descrizioni in carta, formazione di sala |
Domande frequenti
Quanto spreco alimentare è normale in un ristorante?
Fra il 4% e il 10% degli acquisti di food, a seconda dell'organizzazione e del tipo di cucina. Sotto il 4% è un risultato da cucina molto controllata; sopra il 10% c'è un problema di ordini, porzioni o rotazione. Per una trattoria che compra 11.800 € al mese, il 6% sono 708 €: più di due mesi di utile all'anno.
Qual è la differenza fra spreco e scarto?
Lo scarto è la parte non commestibile di un ingrediente (bucce, ossa, lische): è prevedibile, si misura come resa e si mette nel costo del piatto. Lo spreco è cibo buono che non si vende: scaduto, avanzato, rifatto, lasciato nel piatto. Non va nel costo del piatto, va misurato e ridotto. Le due cose si confondono perché finiscono nello stesso bidone.
Come si riducono gli sprechi alimentari in cucina?
Prima si misurano per una settimana, pesando quello che si butta diviso per causa. Poi si agisce sulle due cause più grandi: ordini sul consumo reale e rotazione con etichette datate per lo scaduto, porzioni riviste per gli avanzi nel piatto, lotti più piccoli per la sovrapproduzione, menu più corto per gli ingredienti a basso uso. Si ripete la pesata ogni trimestre.
Gli avanzi lasciati nel piatto sono spreco del ristorante?
Sì, e sono il più costoso: li hai pagati in materia prima e in lavoro, e il cliente non li ha apprezzati. Se più di un piatto su cinque torna con un terzo di cibo, la porzione è troppo grande. Rivederla abbassa il costo del piatto e lo spreco insieme; in alternativa, le mezze porzioni in carta lasciano scegliere al cliente.
Voci collegate
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.