Analisi ABC
Classificazione degli articoli di magazzino per valore d'acquisto: la classe A è il 20% delle referenze che vale l'80% della spesa, ed è quella da controllare ogni settimana.
Si ordinano gli articoli per spesa annua decrescente e si calcola la percentuale cumulata. I primi che arrivano all'80% circa della spesa sono la classe A, i successivi fino al 95% la classe B, il resto la classe C. In un ristorante con 300 referenze la classe A sono di solito 40-60 articoli: carne, pesce, latticini, qualche olio e i vini che girano di più.
L'utilità è decidere dove spendere il tempo: inventario settimanale e controllo dei prezzi in fattura sulla classe A, mensile sulla B, a campione sulla C. Un rincaro del 5% su un articolo di classe A pesa sul conto economico; lo stesso rincaro su una spezia di classe C non si vede.
L'analisi ABC classifica per valore di spesa, non per importanza in cucina: il sale è indispensabile ma è classe C. Non va confusa con la rotazione di magazzino, che misura quanto velocemente un articolo si consuma: un vino caro a rotazione lenta è classe A per spesa e va seguito con attenzione proprio per questo.
Formula
Spesa cumulata % = Somma delle spese degli articoli fino a quello corrente ÷ Spesa totale × 100 (classe A fino all'80%, B fino al 95%, C il resto)
Esempio
Trattoria con 10.240 € al mese di acquisti food e beverage, circa 123.000 € l'anno su 280 articoli. I primi 48 articoli (17% delle referenze) sommano 98.000 €, l'80%: sono la classe A. Altri 70 articoli arrivano al 95%; i restanti 162 valgono insieme 6.000 € l'anno, poco più di 3 € l'uno al mese.
Perché conta: il tempo di controllo è limitato
Contare 280 articoli ogni settimana richiede ore che nessuna cucina ha. Contarne 48 ogni lunedì richiede 40 minuti e copre l'80% della spesa. È la stessa logica per il controllo delle fatture: verificare il prezzo di 48 articoli a ogni consegna intercetta quasi tutti i rincari che pesano, mentre controllare tutto non lo fa nessuno, e quindi non si controlla niente.
Nell'esempio della trattoria un rincaro medio del 4% sulla classe A non visto per sei mesi vale 98.000 × 4% ÷ 2 = 1.960 €: più della metà dell'utile di un mese.
Come si fa in pratica
- 1. Estrai la spesa per articolo degli ultimi 12 mesi dalle fatture (o da 3 mesi moltiplicati per 4 se il locale è nuovo).
- 2. Ordina dal più caro al più economico per spesa totale, non per prezzo unitario.
- 3. Calcola la percentuale cumulata riga per riga.
- 4. Assegna A fino all'80%, B fino al 95%, C oltre.
- 5. Attacca a ogni classe una regola: A inventario settimanale e prezzo verificato a ogni fattura; B inventario mensile e prezzo verificato al mese; C inventario trimestrale e riordino a scorta minima.
- 6. Rifalla ogni sei mesi: un articolo nuovo in carta può diventare classe A in una stagione.
Valori di riferimento per tipo di locale
In un ristorante con sala la classe A è quasi sempre fatta da carne, pesce, formaggi, salumi, olio extravergine e dai vini più venduti. In pizzeria sono fiordilatte, farina, pomodoro e birra. In un bar: caffè, latte e i liquori di base. La quota di referenze in classe A sta fra il 15% e il 20% quasi ovunque: cambia cosa c'è dentro, non quante sono.
Gli errori più comuni
- Classificare per prezzo al chilo invece che per spesa totale: lo zafferano costa migliaia di euro al chilo ma se ne comprano 20 grammi l'anno.
- Fare l'analisi una volta e dimenticarla: i consumi cambiano con il menu e con la stagione.
- Trascurare la classe C fino a scoprire 40 barattoli scaduti: la C si gestisce con una scorta minima, non con l'oblio.
- Usare gli acquisti al posto dei consumi quando la giacenza è grande: per cantina e dispensa la differenza conta.
Nel gestionale
Con le fatture elettroniche importate, la spesa per articolo degli ultimi dodici mesi è già disponibile: la classificazione si aggiorna da sola e il conteggio dell'inventario può proporre ogni settimana solo gli articoli di classe A. Il controllo rincari si concentra sugli stessi articoli, con un avviso quando un prezzo in fattura supera quello precedente.
Classi ABC in una cucina tipo e regola di controllo
| Classe | Quota referenze | Quota spesa | Inventario | Controllo prezzi |
|---|---|---|---|---|
| A | 15-20% | circa 80% | Settimanale | A ogni fattura |
| B | 25-30% | circa 15% | Mensile | Mensile |
| C | 50-60% | circa 5% | Trimestrale o a scorta minima | A campione |
Domande frequenti
Cosa sono le classi A, B e C in un ristorante?
La classe A sono gli articoli che, ordinati per spesa decrescente, cumulano l'80% circa degli acquisti: di solito il 15-20% delle referenze, carne, pesce, latticini, olio e i vini più venduti. La B arriva al 95% della spesa, la C è il resto: tanti articoli che insieme valgono poco.
Ogni quanto rifare l'analisi ABC?
Ogni sei mesi o a ogni cambio di carta importante. I consumi si spostano con la stagione e con il menu: un piatto nuovo che vende bene porta il suo ingrediente principale in classe A nel giro di poche settimane. Con le fatture nel gestionale l'analisi si aggiorna in automatico.
L'analisi ABC serve anche per l'inventario?
È la sua applicazione più utile: contare ogni settimana solo la classe A, 40-60 articoli, richiede meno di un'ora e copre l'80% del valore in magazzino. Il conteggio completo si fa a fine mese per il food cost reale; quello settimanale sulla A intercetta gli scostamenti prima che diventino grandi.
Un articolo di classe C può essere critico?
Sì, per disponibilità e non per costo: senza sale o senza lievito la cucina si ferma. Per questi articoli la regola non è il controllo del prezzo ma la scorta minima: si fissa una quantità sotto la quale si riordina e non ci si pensa più.
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