Etichettatura degli alimenti
L'insieme delle informazioni obbligatorie su un alimento: per i preimballati le definisce l'articolo 9 del Regolamento (UE) 1169/2011, per le preparazioni interne le definisce il piano di autocontrollo.
Vanno distinti tre piani. Gli alimenti preimballati destinati al consumatore hanno le indicazioni obbligatorie dell'articolo 9 del Regolamento (UE) 1169/2011: denominazione, ingredienti, allergeni, quantità, data di scadenza o termine minimo di conservazione, conservazione, operatore responsabile, origine dove prevista, dichiarazione nutrizionale. Il lotto è regolato a parte dalla Direttiva 2011/91/UE.
Gli alimenti non preimballati, come i piatti serviti al tavolo o la gastronomia al banco, hanno obblighi ridotti: quello che resta sempre è l'informazione sugli allergeni, i 14 dell'allegato II del regolamento. Le etichette interne della cucina, sui prodotti aperti e sulle preparazioni, seguono invece le regole che il locale si è dato nel piano HACCP: di norma denominazione, data di produzione, scadenza interna e lotto.
Etichettare non è una formalità per l'ispettore. L'etichetta interna è il modo in cui una brigata che cambia turno sa cosa c'è in quel contenitore, da quando, e fino a quando si può usare. Un locale senza etichette lavora a memoria, e la memoria alle 23 di sabato non è un sistema di sicurezza alimentare.
Tre piani: preimballato, non preimballato, etichetta interna
Il primo piano riguarda chi vende prodotti confezionati al consumatore: il vasetto di sugo all'ingresso, la torta incartata da portare a casa, il pane in sacchetto. Qui si applica l'articolo 9 per intero. Il secondo piano riguarda il piatto servito e il prodotto sfuso: gli obblighi si riducono, ma gli allergeni restano e vanno comunicati in modo che il cliente li possa leggere, non solo chiedere.
Il terzo piano è dentro la cucina: la vaschetta di ragù abbattuto, il sottovuoto di brasato, il barattolo di pelati aperto a metà. Nessun regolamento prescrive il formato di queste etichette; è il piano di autocontrollo, richiesto dal Regolamento (CE) 852/2004, a dire cosa ci va e per quanto si conserva. Ed è il piano, non l'etichetta, che l'ispettore chiede di vedere per primo.
L'etichetta interna in cucina: cosa scrivere
- Denominazione della preparazione o del prodotto, in chiaro.
- Data di produzione, oppure data di apertura per i prodotti confezionati aperti.
- Scadenza interna, calcolata dalla durata che il piano di autocontrollo assegna a quel tipo di preparazione.
- Lotto: della preparazione, o del prodotto originale per i travasi. Se la scadenza interna ha giorno e mese, può fare da lotto.
- Allergeni presenti: non è obbligatorio per uso interno, ma evita di risalire alla ricetta ogni volta che un cliente chiede.
Gli allergeni: l'obbligo che vale anche al tavolo
I 14 allergeni dell'allegato II sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg, lupini, molluschi. Per i preimballati vanno evidenziati nell'elenco degli ingredienti; per i piatti al tavolo l'informazione va data comunque, e il modo più solido è il libro degli allergeni, aggiornato ogni volta che cambia una ricetta o un fornitore.
La parte difficile non è la lista, è tenerla vera. Un fornitore che cambia il pesto e ci mette anacardi al posto dei pinoli cambia gli allergeni del tuo piatto senza che tu abbia toccato la ricetta. Per questo il libro allergeni va costruito dalle ricette e dalle schede dei prodotti, non scritto una volta a mano.
Gli errori più comuni
- Usare il nome di fantasia al posto della denominazione: «Delizia di mare» non dice cosa c'è dentro.
- Elenco ingredienti in ordine di ricetta invece che di peso decrescente.
- Etichette interne a penna con il giorno della settimana, senza il mese, o senza la scadenza.
- Libro allergeni fermo all'apertura del locale, con piatti che non esistono più e fornitori cambiati.
Nel gestionale: stampa etichette dalle ricette
Se le ricette stanno in un gestionale con gli allergeni sulle materie prime, l'etichetta esce dalla ricetta: denominazione, ingredienti in ordine di peso, allergeni evidenziati, data di produzione e scadenza interna calcolata dalla durata impostata. Lo stesso vale per il libro allergeni, che si aggiorna quando cambia una ricetta. L'etichettatrice collegata non fa niente che una penna non faccia: lo fa uguale ogni volta, anche di sabato sera.
Le indicazioni obbligatorie dell'articolo 9 del Reg. (UE) 1169/2011 per i preimballati
| Indicazione | Cosa significa in pratica |
|---|---|
| Denominazione dell'alimento | Il nome legale o usuale, non il marchio: «ragù di carne», non «Il ragù della nonna» |
| Elenco degli ingredienti | In ordine decrescente di peso, con i composti scomposti nei loro ingredienti |
| Allergeni | I 14 dell'allegato II, evidenziati nell'elenco con un carattere diverso |
| Quantità di taluni ingredienti | La percentuale dell'ingrediente che dà il nome o caratterizza il prodotto |
| Quantità netta | Peso o volume, in grammi, chili, millilitri o litri |
| TMC o data di scadenza | «Da consumarsi preferibilmente entro» oppure «da consumare entro» |
| Condizioni di conservazione o d'uso | Dove serve: «conservare a +4 °C», «dopo l'apertura consumare entro» |
| Operatore responsabile | Nome o ragione sociale e indirizzo di chi risponde del prodotto |
| Paese d'origine o luogo di provenienza | Dove previsto dalle norme di settore o dove l'omissione indurrebbe in errore |
| Istruzioni per l'uso | Dove senza non si userebbe correttamente il prodotto |
| Titolo alcolometrico | Per le bevande con più dell'1,2% di alcol in volume |
| Dichiarazione nutrizionale | Energia, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale |
| Lotto (Direttiva 2011/91/UE) | Non richiesto se il TMC o la scadenza riportano almeno giorno e mese |
Domande frequenti
Devo etichettare le preparazioni che restano in cucina?
Sì, secondo quello che prevede il tuo piano di autocontrollo. Il Regolamento (UE) 1169/2011 riguarda l'informazione al consumatore; dentro la cucina valgono le regole del piano HACCP, che di norma chiede denominazione, data di produzione, scadenza interna e lotto su ogni contenitore. Un contenitore senza etichetta è un prodotto di cui nessuno può dire da quando è lì.
Quali sono i 14 allergeni da indicare?
Quelli dell'allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg, lupini, molluschi. Vanno evidenziati nell'elenco ingredienti dei preimballati e comunicati anche per i piatti serviti al tavolo.
Il piatto servito al tavolo va etichettato?
No, il piatto al tavolo non è un preimballato e non porta un'etichetta. Resta però l'obbligo di informare sugli allergeni: nel menu, in un libro degli allergeni consultabile o in un'altra forma scritta. La risposta a voce del cameriere è un'integrazione, non un sostituto.
Chi stabilisce la scadenza interna di una preparazione?
Il piano di autocontrollo del locale, in base al tipo di preparazione, al trattamento (cottura, abbattimento, sottovuoto) e alla conservazione. Non esiste una tabella di legge con i giorni per ogni ricetta: la durata la scrivi nel piano, la applichi sull'etichetta e la rispetti in cella. L'ispettore controlla che i tre passaggi siano coerenti.
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