Costo del piatto (costo porzione)
La somma in euro degli ingredienti di una porzione, pesati, al prezzo dell'ultima fattura e al netto della resa. È il numero da cui si parte per fissare il prezzo; non va confuso con il food cost, che è una percentuale.
Si calcola dalla ricetta standard: per ogni ingrediente, quantità per una porzione moltiplicata per il prezzo di acquisto, corretto per lo scarto. Si aggiungono i condimenti, 0,05-0,20 € a piatto, che altrimenti non esistono in nessuna tabella.
Il costo del piatto invecchia con i listini: una tabella fatta a gennaio descrive i prezzi di gennaio. Per questo va collegato alle fatture, non ricopiato ogni tanto.
Il costo del piatto non include il lavoro, il gas e l'affitto: quelli entrano nel full cost. E non è il food cost: 1,95 € è il costo della carbonara, 19,5% è il suo food cost a 10 € netti. I due numeri si leggono insieme: la percentuale dice se il prezzo è coerente, gli euro dicono quanto resta in cassa.
Formula
Costo del piatto = Σ (Quantità per porzione × Prezzo al kg ÷ Resa %) + Condimenti
Esempio
Spaghetti alla carbonara: spaghetti 100 g a 1,60 €/kg = 0,16 €; guanciale 45 g a 18 €/kg = 0,81 €; pecorino 25 g a 20 €/kg = 0,50 €; 2 uova a 0,22 € = 0,44 €; pepe e sale 0,04 €. Totale 1,95 €. In carta 11 €, netti 10 €, food cost 19,5%. Con 60 g di guanciale il costo sale a 2,22 € e il food cost al 22,2%.
Come si calcola, ingrediente per ingrediente
- 1. Scrivi la ricetta per una porzione con le grammature nette, quelle che finiscono nel piatto.
- 2. Per ogni ingrediente prendi il prezzo dell'ultima fattura, riportato all'unità di misura della ricetta (al grammo, al pezzo, al millilitro).
- 3. Applica la resa dove c'è scarto: il controfiletto a 26 €/kg con resa del 92% costa 28,26 €/kg pulito.
- 4. Aggiungi le sottoricette al loro costo per porzione: il ragù, il brodo, la salsa.
- 5. Aggiungi condimenti e «invisibili»: olio, sale, pepe, erbe, 0,05-0,20 € a piatto.
- 6. Somma. Il risultato è il costo del piatto a oggi: cambia con la prossima fattura.
Valori di riferimento: la percentuale e gli euro
La tagliata ha il food cost più alto della tabella e il margine più alto: in euro vale quasi due carbonare. Il costo del piatto serve a questo confronto, che la sola percentuale nasconde. Un primo di buona trattoria costa fra 1 e 2,50 € di ingredienti, un secondo di carne fra 5 e 8 €, un secondo di pesce può superare i 10 €.
Perché conta: trenta centesimi per piatto
Un costo del piatto sbagliato di 0,30 € su un primo che vende 800 porzioni al mese sono 240 € al mese di margine che non esiste. Lo sbaglio tipico sta nei condimenti dimenticati, nella resa non applicata e nel prezzo di listino usato al posto di quello in fattura, che nel frattempo è salito.
La seconda ragione è il prezzo: ogni metodo di pricing parte da qui. Coefficiente, food cost obiettivo e full cost moltiplicano il costo del piatto; se il punto di partenza è vecchio di sei mesi, il prezzo in carta lo è altrettanto.
Gli errori più comuni
- Grammature lorde al posto delle nette: il branzino a 18 €/kg con resa del 48% costa 37,50 €/kg nel piatto.
- Prezzo del listino o «quello che ricordo» invece dell'ultima fattura.
- Condimenti a zero: olio, sale, pepe, limone, erbe valgono 0,05-0,20 € a piatto.
- Sottoricette non costificate: il ragù entra a 0 € in tre piatti.
- Ricetta scritta una volta e mai ripesata: la porzione reale è cresciuta di 15 grammi.
Nel gestionale
Con gli ingredienti collegati alle fatture elettroniche, il costo del piatto si aggiorna da solo a ogni consegna: il guanciale passa da 18 a 20 €/kg e la carbonara da 1,95 a 2,04 €, con un avviso quando il food cost esce dall'intervallo. Le schede tecniche con grammature e procedimento sono lo stesso documento che la cucina usa in mise en place, quindi la porzione pesata e quella costificata coincidono.
Quattro piatti costificati con i numeri delle guide
| Piatto | Costo del piatto | Prezzo in carta | Netto IVA | Food cost | Margine |
|---|---|---|---|---|---|
| Pasta al pomodoro | 1,10 € | 9,00 € | 8,18 € | 13,4% | 7,08 € |
| Spaghetti alla carbonara | 1,95 € | 11,00 € | 10,00 € | 19,5% | 8,05 € |
| Pizza margherita | 1,04 € | 7,00 € | 6,36 € | 16,4% | 5,32 € |
| Tagliata con rucola e patate | 6,53 € | 22,00 € | 20,00 € | 32,7% | 13,47 € |
Domande frequenti
Come si calcola il costo di un piatto?
Si pesa ogni ingrediente di una porzione, si moltiplica per il prezzo dell'ultima fattura riportato al grammo o al pezzo, si corregge per la resa dove c'è scarto e si aggiungono i condimenti. La carbonara: 0,16 € di pasta, 0,81 € di guanciale, 0,50 € di pecorino, 0,44 € di uova, 0,04 € di pepe e sale: 1,95 €.
Che differenza c'è fra costo del piatto e food cost?
Il costo del piatto è in euro, il food cost in percentuale: costo del piatto diviso prezzo netto. La carbonara costa 1,95 € e a 10 € netti ha un food cost del 19,5%. Gli euro dicono quanto margine lascia il piatto, la percentuale se il prezzo è coerente con la categoria.
Il costo del piatto include il lavoro del cuoco?
No. Include solo gli ingredienti e, per le preparazioni delivery, la confezione. Personale, energia e affitto entrano nel full cost, che si usa per verificare il prezzo minimo. Tenere i due numeri separati serve a capire se un margine basso viene dalla ricetta o dalla struttura del locale.
Ogni quanto va aggiornato il costo del piatto?
A ogni cambio di prezzo degli ingredienti principali, cioè in pratica a ogni fattura. Con le ricette collegate alle fatture succede da solo; a mano, almeno a ogni stagione e quando un ingrediente che pesa più del 30% del piatto cambia prezzo di oltre il 10%.
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