Tutto l'HACCP in un posto solo, senza fogli sparsi
Quattordici registri digitali: temperature, abbattimento, cottura al cuore, mantenimento caldo, scongelamento, olio di frittura, ricevimento merci, sanificazione, pulizie, infestanti, manutenzione, smaltimento, checklist e reclami. Più le non conformità con l'azione correttiva, gli addetti, i documenti, il manuale di autocontrollo e il report per l'ispezione.
Cosa puoi gestire con HACCP in Qubi
Stanze e reparti
Organizza le attrezzature per cucina, magazzino, banco, laboratorio o qualunque area del locale.
Temperature e attrezzature
Frigo, freezer, espositori e macchinari con range dedicato: il valore fuori range viene evidenziato subito e lo storico mostra l'andamento nel tempo.
Sanificazione attrezzature
Il livello di pulizia di affettatrici, abbattitori e piani di lavoro, con la soglia impostata sulla singola attrezzatura.
Dodici registri da accendere
Abbattimento, cottura, mantenimento caldo, scongelamento, olio, ricevimento merci, pulizie, infestanti, manutenzione, smaltimento, checklist e reclami.
Prodotti, lotti e fornitori
I campi prodotto si compilano dal tuo catalogo, i lotti arrivano dall'inventario e il ricevimento merci legge DDT e fatture già in Qubi.
Non conformità e azioni correttive
Un valore fuori soglia apre una non conformità, che si chiude registrando l'azione correttiva, non archiviandola.
Addetti e formazione
Ruoli, DPI consegnati e attestati alimentaristi con ente, regione e scadenza, con l'avviso prima che scadano.
Archivio documenti
SCIA, planimetria, analisi acqua, tamponi, contratto disinfestazione, MOCA, tarature: tutto per categoria, con le scadenze sorvegliate.
Manuale di autocontrollo
La bozza del manuale di una sede si genera dai dati già inseriti: anagrafica, locali, attrezzature, limiti, addetti e fornitori.
Accendi solo i registri che servono davvero alla tua attività
Temperature e sanificazione sono sempre attivi; gli altri dodici si accendono con un interruttore nelle impostazioni e compaiono subito nella pagina HACCP, nei punti di controllo e nello storico. Una pizzeria senza friggitrice non si trova un registro olio da compilare, un laboratorio con l'abbattitore non deve chiedere a nessuno di aggiungerlo. Accanto a ogni registro c'è la norma di riferimento, così chi decide sa che cosa sta accendendo.
I quattordici registri HACCP di Qubi, uno per uno
Un registro HACCP non è un foglio con una data sopra: è un oggetto da controllare, un limite critico, una frequenza e un esito. In Qubi tutti i registri girano sullo stesso motore, quindi cambia quello che registri, non il modo in cui lo registri. Ecco che cosa copre ciascuno e a quale riferimento normativo risponde.
Ogni registro ha i suoi oggetti e le sue soglie
Il limite critico non sta nel registro, sta nell'oggetto. L'abbattitore del laboratorio e quello della pasticceria possono avere tempi diversi, due friggitrici possono lavorare con oli diversi, due celle non hanno lo stesso range. In Qubi la soglia si imposta sulla singola attrezzatura, sul singolo locale, sulla singola postazione esche: la nota di legge resta a schermo come riferimento, ma l'esito si calcola sul limite che hai dichiarato tu.
Per questo quando un controllo risulta non conforme Qubi scrive anche quale limite è stato superato. "Non conforme" da solo non si può correggere: chi registra non sa se ha sbagliato a misurare o se è la soglia dell'oggetto a essere impostata male.
La frequenza segue il lavoro, non il calendario
- A slot: temperature, mantenimento caldo, olio di frittura e checklist si controllano più volte al giorno, nei momenti che decidi tu.
- Settimanale: le pulizie dei locali e delle superfici, con la frequenza dichiarata nel piano di sanificazione.
- Mensile: infestanti e manutenzione, con il giorno del mese in cui il controllo è atteso.
- A evento: abbattimento, cottura, scongelamento, ricevimento merci, smaltimento e reclami si registrano quando succedono, non quando lo dice un foglio.
- Giorni attivi: un controllo può valere solo in certi giorni della settimana, e gli orari della sede dicono quando il locale è chiuso.
I dati che hai già non si riscrivono
I campi prodotto propongono le ricette e gli articoli che hai già a catalogo, e i lotti arrivano dalle partite aperte in inventario: chi registra sceglie, non digita. Il ricevimento merci va oltre: scegli il fornitore dall'anagrafica e il DDT o la fattura già caricati in Qubi, e prodotti e lotti si compilano da soli.
Alcuni campi si completano dopo, ed è giusto così. Il ricevimento merci si registra quando il camion scarica: lì il documento non è ancora stato caricato e la fattura non è ancora stata emessa. Qubi lascia salvare e segnala la registrazione come da completare, invece di chiedere un dato che in quel momento non esiste.
Che cosa si registra, registro per registro
| Registro | Cosa si registra | Riferimento |
|---|---|---|
| Temperature | Frigoriferi, freezer, celle ed espositori: valore rilevato contro il range dell'attrezzatura, negli slot della giornata | Reg. CE 852/2004 All. II |
| Sanificazione | Livello di pulizia delle attrezzature, con la soglia impostata sulla singola macchina | Reg. CE 852/2004 All. II cap. V |
| Abbattimento | Raffreddamento rapido: da +65 °C a +10 °C entro 2 ore, con temperature e orari di inizio e fine | Reg. CE 852/2004, manuale di autocontrollo |
| Cottura al cuore | Temperatura al cuore per lotto: pollame 74 °C, carni macinate 71 °C, tagli interi e pesce 63 °C | Reg. CE 852/2004 All. II cap. IX |
| Mantenimento caldo | Alimenti caldi mantenuti sopra i 63 °C fino al servizio | Reg. CE 853/2004 e prassi di autocontrollo |
| Scongelamento | Lo scongelamento avviene in frigorifero fra 0 e 4 °C, mai a temperatura ambiente, con prodotto, lotto e ora di inizio | Reg. CE 852/2004 All. II cap. IX, punto 4 |
| Olio di frittura | Composti polari oltre il 25% uguale olio da cambiare; frittura sotto i 175 °C contro l'acrilammide | Circ. Min. Sanità 1/1991, Reg. UE 2017/2158 |
| Ricevimento merci | Rintracciabilità un passo indietro e temperatura alla consegna, con fornitore, documento, prodotti e lotti | Reg. CE 178/2002 art. 18, Reg. CE 853/2004 |
| Pulizie locali | Piano di sanificazione di locali e superfici con frequenze definite, prodotto e metodo usati | Reg. CE 852/2004 All. II cap. I |
| Infestanti | Monitoraggio esche e trappole con gli interventi della ditta di disinfestazione | Reg. CE 852/2004 All. II cap. IX |
| Manutenzione | Manutenzione e taratura delle attrezzature, termometri compresi, ordinaria o straordinaria | Reg. CE 852/2004 All. II cap. V, DM 21/12/2018 |
| Smaltimento | Prodotti scaduti o non conformi eliminati e registrati; oli esausti con formulario CONOE | Reg. CE 852/2004 All. II cap. VI, D.Lgs. 152/2006 |
| Checklist | Liste di controllo di apertura e chiusura, voce per voce, firmate dal responsabile | Prassi di autocontrollo, Reg. CE 852/2004 art. 5 |
| Reclami | Reclami dei clienti registrati con l'azione intrapresa e l'esito | Reg. CE 178/2002 art. 19 |
Ogni stanza ha le sue macchine, ogni macchina ha le sue regole
Un frigo da banco, un freezer del magazzino e un espositore bevande non hanno lo stesso range e non vivono nello stesso flusso. In Qubi li separi per stanza, imposti minimi e massimi, e il team vede subito cosa deve controllare.
Sai chi ha fatto il check, quando lo ha fatto e cosa ha trovato
Il registro diventa utile quando non è solo una lista di numeri. Qubi conserva il contesto del controllo: persona, orario, slot, attrezzatura, temperatura e note operative, così hai una traccia più leggibile anche durante verifiche interne o ispezioni.
Lo storico ti mostra l’andamento, non solo l’ultimo valore
Le temperature hanno senso nel tempo. Con lo storico puoi rileggere controlli, anomalie e trend per capire se una macchina è stabile, se un problema si ripete o se una routine del team va rinforzata. Ogni registro ha la sua scheda, e da lì esporti il periodo che ti serve.
Chi lavora, con quale ruolo e con quale formazione in corso
L'ispezione non chiede solo i registri: chiede chi li compila e se ha fatto il corso. Nella pagina Addetti ogni persona ha ruolo, contatti, DPI consegnati e l'attestato alimentaristi con livello, ente formatore, regione, data e scadenza. Gli attestati scaduti o vicini alla scadenza si vedono subito, e chi è indicato come responsabile HACCP compare come tale nel manuale di autocontrollo.
L'archivio che l'ispettore chiede di vedere, e il manuale che lo apre
SCIA, planimetria vidimata, analisi dell'acqua, tamponi di laboratorio, contratto di disinfestazione, dichiarazioni MOCA, schede tecniche dei detergenti, certificati di taratura, certificazioni dei fornitori: ogni documento ha la sua categoria, la data di emissione e la scadenza, con l'avviso trenta giorni prima. Da qui generi anche la bozza del manuale di autocontrollo della sede, costruita sui dati che hai già inserito.
Dal controllo fuori soglia al report per l'ispezione
Il valore di un registro non si misura quando è tutto in ordine, ma quando qualcosa va storto. È lì che un quaderno mostra il limite: segna il problema e si ferma. Qubi tiene insieme la rilevazione, la correzione e la prova che la correzione c'è stata.
La non conformità si chiude con l'azione, non con l'archiviazione
Quando un controllo esce dai limiti, la registrazione risulta non conforme e apre una non conformità con il motivo in chiaro: quale limite, quale valore, su quale oggetto. Dal riquadro dell'avviso si va direttamente all'elenco delle non conformità e si registra l'azione correttiva: cosa è stato fatto, da chi, quando.
Finché l'azione manca, la non conformità resta aperta e si vede. È la differenza fra un registro che documenta un problema e un registro che documenta anche la risposta: la seconda è quella che l'autorità di controllo si aspetta di trovare.
Le registrazioni si completano, non si riscrivono
Un registro HACCP vale se nessuno può tornare indietro a sistemare un numero. Per questo le registrazioni di Qubi sono in sola aggiunta: un controllo lasciato a metà si può completare riempiendo i campi vuoti, ma l'esito e la data restano quelli di quel giorno. Nessuno riscrive ieri.
I controlli in ritardo non spariscono: restano segnalati come da completare e fanno scattare le notifiche, così un registro dimenticato lo scopri tu e non l'ispettore.
Un PDF per il periodo che ti chiedono
Il report raccoglie in un unico PDF tutti i registri di un periodo, una sezione per registro, più l'elenco delle non conformità con le azioni correttive. Il documento porta l'impronta digitale del suo contenuto, quindi una copia alterata non corrisponde più all'originale.
Il manuale di autocontrollo si genera a parte, una sede per volta, perché l'ASL ispeziona un'attività alla volta. Contiene anagrafica, responsabilità, locali, attrezzature con i limiti critici, piani di controllo e procedure, allergeni, fornitori e rintracciabilità, personale e formazione, documenti allegati. È una bozza: va riletta e validata con il consulente, poi ricaricata nell'archivio come manuale ufficiale.
Pensato per il lavoro quotidiano, non per complicarlo
Routine più veloci
Il team apre la sezione HACCP, vede cosa manca oggi e registra il controllo senza cercare moduli o fogli.
Cadenze realistiche
Slot, settimanale, mensile o a evento: ogni registro segue il ritmo del controllo, non un foglio uguale per tutti.
Avvisi che arrivano prima
Controlli in ritardo, valori fuori soglia, attestati e documenti in scadenza: la segnalazione arriva prima dell'ispezione.
Anche dal telefono
Le temperature si registrano anche via WhatsApp, senza aprire la dashboard mentre si lavora in cucina.
Registro verificabile
Ogni controllo conserva ora, utente, oggetto, valori registrati e stato, e nessuno può riscrivere una registrazione passata.
Pronto per l'ispezione
Report del periodo in un PDF solo e bozza del manuale di autocontrollo generata dai dati già in Qubi.
Responsabilità chiare
La tracciabilità aiuta a capire chi ha completato il check e riduce i passaggi informali.
Decisioni più informate
Soglie, esito e storico aiutano a distinguere una dimenticanza da un problema ricorrente di attrezzatura.
Una sede per volta
Registri, addetti, documenti e manuale restano separati per sede, come li guarda chi viene a controllare.
Domande frequenti
Quali registri HACCP copre Qubi, come funzionano le soglie, cosa succede dopo una non conformità e che cosa puoi stampare per l'ispezione.
Quali registri HACCP posso tenere su Qubi?
Quattordici. Temperature delle attrezzature e sanificazione sono sempre attivi; gli altri dodici si accendono dalle impostazioni: abbattimento, cottura al cuore, mantenimento caldo, scongelamento, olio di frittura, ricevimento merci, pulizie locali, infestanti, manutenzione, smaltimento, checklist di apertura e chiusura e reclami dei clienti.
Devo tenerli tutti?
No, ed è il motivo per cui si accendono uno per uno. Una pizzeria senza friggitrice non ha un registro olio da compilare, un bar senza abbattitore non ha abbattimenti da registrare. Accendi solo quello che il tuo manuale di autocontrollo prevede: i registri spenti non compaiono né nella pagina HACCP né nei punti di controllo.
Come funziona il registro abbattimento?
Registri prodotto, temperatura e ora di inizio, poi temperatura e ora di fine. Qubi calcola da solo la durata e confronta il risultato con i limiti dell'abbattitore: la prassi di riferimento è il passaggio da +65 °C a +10 °C entro 2 ore (Reg. CE 852/2004 e manuale di autocontrollo), ma la soglia resta quella che hai impostato sulla macchina.
Le temperature al cuore della cottura sono controllate automaticamente?
Sì. Scegli la categoria del prodotto e Qubi applica il minimo corrispondente: 74 °C per il pollame, 71 °C per le carni macinate, 63 °C per i tagli interi e per il pesce. Se il valore registrato è sotto il minimo, la registrazione risulta non conforme e dice quale limite è stato superato, non solo che qualcosa non va.
Posso tracciare lo scongelamento e il mantenimento in caldo?
Sì. Lo scongelamento registra prodotto, lotto, ora di inizio e la conferma che è avvenuto in frigorifero fra 0 e 4 °C, mai a temperatura ambiente. Il mantenimento caldo controlla che gli alimenti restino sopra i 63 °C fino al servizio, con i controlli distribuiti sugli slot della giornata.
Come si registra l'olio di frittura?
Con i composti polari misurati, la valutazione di colore, odore e schiuma e la conferma che la frittura è rimasta sotto i 175 °C. Oltre il 25% di composti polari l'olio va cambiato (Circ. Min. Sanità 1/1991) e la registrazione diventa non conforme; il limite sui 175 °C è la buona pratica contro l'acrilammide del Reg. UE 2017/2158.
Il ricevimento merci si collega ai documenti dei fornitori?
Sì. Scegli il fornitore dall'anagrafica e il DDT o la fattura già caricati in Qubi: prodotti e lotti si compilano da soli. Registri la temperatura del mezzo e del prodotto, l'integrità delle confezioni, la regolarità di etichette e scadenze e se la merce è stata accettata. È la rintracciabilità un passo indietro del Reg. CE 178/2002 art. 18, con la temperatura alla consegna del Reg. CE 853/2004.
E i controlli che non riguardano gli alimenti?
Ci sono anche quelli. Pulizie dei locali e delle superfici con le frequenze definite (Reg. CE 852/2004 All. II), monitoraggio di esche e trappole con gli interventi della ditta di disinfestazione (All. II cap. IX), manutenzione e taratura delle attrezzature termometri compresi, smaltimento di prodotti scaduti o non conformi e degli oli esausti con formulario CONOE, checklist di apertura e chiusura firmate e registro dei reclami dei clienti con l'azione intrapresa.
Posso creare stanze e attrezzature diverse?
Sì. Puoi organizzare frigoriferi, freezer, espositori e altre attrezzature per stanza o reparto, con range di temperatura personalizzati. Lo stesso vale per gli oggetti degli altri registri: ogni abbattitore, friggitrice, locale o postazione esche ha le sue soglie e la sua frequenza.
I controlli sono solo giornalieri?
No. Ogni registro ha la cadenza che gli serve: slot nella giornata per temperature, mantenimento caldo, olio e checklist; settimanale per le pulizie; mensile per infestanti e manutenzione; a evento per abbattimento, cottura, scongelamento, ricevimento merci, smaltimento e reclami. Puoi anche limitare un controllo ai giorni della settimana in cui si lavora.
Qubi avvisa quando qualcosa è fuori soglia?
Sì. Quando un controllo viene registrato fuori dai limiti impostati, l'anomalia viene evidenziata e apre una non conformità. Arrivano anche le notifiche per i controlli in ritardo, così un registro dimenticato si vede prima dell'ispezione e non durante.
Che cosa succede dopo una non conformità?
Una non conformità non si chiude constatandola. Dal riquadro dell'anomalia si apre direttamente l'elenco delle non conformità e si registra l'azione correttiva: cosa è stato fatto, da chi e quando. Finché l'azione manca, la non conformità resta aperta ed è visibile nel report.
Posso gestire addetti e formazione alimentaristi?
Sì. Ogni addetto ha ruolo, contatti, DPI consegnati e la formazione alimentaristi con livello (addetto o responsabile), ente formatore, regione, data dell'attestato e scadenza. Un attestato scaduto o in scadenza viene segnalato, e chi è indicato come responsabile HACCP compare come tale nel manuale di autocontrollo.
Dove tengo i documenti che chiede l'ispettore?
Nell'archivio documenti HACCP, diviso per categoria: manuale di autocontrollo, autorizzazione sanitaria o SCIA, planimetria vidimata, attestati di formazione, analisi acqua, tamponi e analisi di laboratorio, contratto di disinfestazione, dichiarazioni MOCA, schede tecniche dei detergenti, certificati di manutenzione e taratura, certificazioni dei fornitori. Per le categorie che scadono, Qubi avvisa trenta giorni prima.
Qubi genera il manuale di autocontrollo?
Genera la bozza. Dal pulsante "Genera manuale" ottieni un documento con anagrafica dell'attività, responsabilità, locali, attrezzature con i limiti critici, piani di controllo e procedure, allergeni, fornitori e rintracciabilità, personale e formazione, documenti allegati. È una bozza costruita sui dati che hai già in Qubi: va riletta e validata con il consulente, poi ricaricata nell'archivio. Con più sedi se ne genera uno per ciascuna, perché l'ASL ispeziona un'attività per volta.
Si vede chi ha fatto il controllo?
Sì. Lo storico mantiene data, ora, slot, oggetto controllato, valori registrati, esito e persona che ha registrato il controllo. Da lì esporti il report di un periodo con tutti i registri in un unico PDF, con l'impronta del documento per dimostrarne l'integrità.