Calcolo del food cost, gratis e senza registrazione

1. Il costo vero di ogni ingrediente

Il costo di un ingrediente non è il prezzo che paghi al fornitore: fra i due c'è la resa, cioè la percentuale di prodotto che sopravvive a pulizia, scarto e cottura. Costo reale al chilo = prezzo d'acquisto diviso la resa. Un branzino a 18 €/kg con resa del 48% costa 37,50 € al chilo di filetto.

Poi si moltiplica per la grammatura usata nel piatto. È il passaggio che il calcolatore qui sopra fa per ogni riga, mostrandoti anche quanto pesa ciascun ingrediente sul costo totale: nella maggior parte dei piatti due ingredienti fanno il 70% del costo, e sono gli unici su cui vale la pena trattare col fornitore.

2. Il prezzo di vendita va portato al netto dell'IVA

L'IVA che incassi non è tua. Prima di fare la percentuale va tolta: prezzo netto = prezzo a menu diviso 1,10 se l'aliquota è al 10%, che è quella della somministrazione. Per gli alcolici l'aliquota è al 22%.

Calcolare sul prezzo lordo è l'errore più diffuso e fa sembrare il food cost migliore di circa tre punti: abbastanza per far passare per sano un piatto che non lo è.

3. La percentuale e il margine, che vanno letti insieme

Food cost percentuale = costo ingredienti diviso prezzo netto, per 100. Margine di contribuzione = prezzo netto meno costo ingredienti, ed è la cifra che resta in cassa per pagare personale, affitto e utenze.

Guardare solo la percentuale porta a decisioni che peggiorano il conto economico: una pasta al pomodoro al 17% lascia 9,10 €, una tagliata al 35% ne lascia 16,90. Se spingi i clienti verso la pasta perché ha la percentuale migliore, incassi meno.

4. Il prezzo di vendita suggerito

Girando la formula si ottiene il prezzo che serve per centrare un obiettivo: prezzo netto = costo ingredienti diviso l'obiettivo in decimali, poi ci si aggiunge l'IVA. Con 4,50 € di costo e un obiettivo del 30% il prezzo a menu è 16,50 € con IVA al 10%.

È un punto di partenza, non un verdetto: il prezzo finale tiene conto anche di cosa fa il locale accanto e di quanto quel piatto vende.

Sono cinque errori, e si ripetono ovunque. Se il tuo food cost ti sembra troppo buono per essere vero, la causa quasi sempre è in questo elenco.

• IVA lasciata dentro il prezzo di vendita: il food cost sembra migliore di circa tre punti.
• Rese ignorate: il prezzo d'acquisto usato al posto del costo del prodotto lavorato rende il calcolo sistematicamente ottimista su pesce, carni e verdure da pulire.
• Listini vecchi: un food cost costruito su prezzi di sei mesi fa descrive un locale che non esiste più.
• Preparazioni di base stimate a occhio: fondi, salse e impasti entrano in decine di piatti, e l'errore si moltiplica su tutto il menù.
• Solo food cost teorico: il teorico dice quanto dovresti spendere, il reale (giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale) dice quanto hai speso. La differenza fra i due misura sprechi e porzionature irregolari, e quasi nessuno la calcola.

Un calcolatore come questo è gratis e senza registrazione perché non ha niente da salvare: fa il conto e lo dimentica. Va benissimo per prezzare un piatto nuovo, per controllare un sospetto su una voce della carta, o per capire a quanto dovresti venderlo per centrare il margine che ti serve.

Il passaggio a un programma non lo decide il numero di piatti: lo decide la frequenza con cui cambiano i prezzi d'acquisto. Con ottanta ricette e listini fermi un foglio di calcolo regge. Con venti ricette e fatture settimanali, il foglio è già sbagliato dopo un mese — e nessuno se ne accorge, perché continua a restituire un numero.

Qubi ha un piano di prova gratuito e senza carta: carichi qualche ricetta e una fattura, e vedi se il costo che esce da solo corrisponde a quello che avevi calcolato a mano. È il modo più rapido per scoprire di quanto eri fuori.

Tenere il food cost aggiornato a mano significa riscrivere i prezzi d'acquisto su ogni ricetta ogni volta che arriva una fattura. Nessuno lo fa, e dopo qualche mese i numeri del foglio non corrispondono più a quelli del conto corrente.

Qubi legge i prezzi dalle fatture dei fornitori e aggiorna da solo il costo di tutte le ricette che usano quell'ingrediente, sottoricette comprese, avvisandoti quando un rincaro fa uscire un piatto dal suo margine.