Calcolo del food cost, gratis e senza registrazione
Scrivi gli ingredienti del piatto, la resa e il prezzo di vendita: ottieni subito il costo della materia prima, il food cost percentuale calcolato sul prezzo senza IVA, il margine in euro e il prezzo da mettere a menu per centrare il tuo obiettivo.
Ingredienti
Prezzo e obiettivo
10% per la ristorazione, 22% per gli alcolici
28-35% per un ristorante classico
Peso di ogni ingrediente sul costo del piatto
Farina 00
0,30 € · 20,0%
Pomodoro pelato
0,30 € · 20,0%
Mozzarella fiordilatte
0,90 € · 60,0%
Food cost
20,6%
Calcolato sul prezzo al netto dell'IVACosto totale degli ingredienti
1,50 €
Somma delle righe, già al netto delle reseMargine di contribuzione
5,77 €
Su un prezzo netto di 7,27 € (IVA esclusa)Prezzo suggerito per l'obiettivo
5,89 €
Prezzo IVA inclusa per chiudere al 28% di food costQuesto calcolatore lavora su un piatto alla volta. Se ti serve il food cost di tutto il menù, aggiornato da solo quando cambiano i prezzi dei fornitori, quello lo fa Qubi.
Come si calcola il food cost, passo per passo
Il food cost è il costo delle materie prime di un piatto rapportato al suo prezzo di vendita. La formula è corta; quello che fa la differenza sono i numeri che ci metti dentro.
1. Il costo vero di ogni ingrediente
Il costo di un ingrediente non è il prezzo che paghi al fornitore: fra i due c'è la resa, cioè la percentuale di prodotto che sopravvive a pulizia, scarto e cottura. Costo reale al chilo = prezzo d'acquisto diviso la resa. Un branzino a 18 €/kg con resa del 48% costa 37,50 € al chilo di filetto.
Poi si moltiplica per la grammatura usata nel piatto. È il passaggio che il calcolatore qui sopra fa per ogni riga, mostrandoti anche quanto pesa ciascun ingrediente sul costo totale: nella maggior parte dei piatti due ingredienti fanno il 70% del costo, e sono gli unici su cui vale la pena trattare col fornitore.
2. Il prezzo di vendita va portato al netto dell'IVA
L'IVA che incassi non è tua. Prima di fare la percentuale va tolta: prezzo netto = prezzo a menu diviso 1,10 se l'aliquota è al 10%, che è quella della somministrazione. Per gli alcolici l'aliquota è al 22%.
Calcolare sul prezzo lordo è l'errore più diffuso e fa sembrare il food cost migliore di circa tre punti: abbastanza per far passare per sano un piatto che non lo è.
3. La percentuale e il margine, che vanno letti insieme
Food cost percentuale = costo ingredienti diviso prezzo netto, per 100. Margine di contribuzione = prezzo netto meno costo ingredienti, ed è la cifra che resta in cassa per pagare personale, affitto e utenze.
Guardare solo la percentuale porta a decisioni che peggiorano il conto economico: una pasta al pomodoro al 17% lascia 9,10 €, una tagliata al 35% ne lascia 16,90. Se spingi i clienti verso la pasta perché ha la percentuale migliore, incassi meno.
4. Il prezzo di vendita suggerito
Girando la formula si ottiene il prezzo che serve per centrare un obiettivo: prezzo netto = costo ingredienti diviso l'obiettivo in decimali, poi ci si aggiunge l'IVA. Con 4,50 € di costo e un obiettivo del 30% il prezzo a menu è 16,50 € con IVA al 10%.
È un punto di partenza, non un verdetto: il prezzo finale tiene conto anche di cosa fa il locale accanto e di quanto quel piatto vende.
Food cost di riferimento per tipo di locale
| Tipo di locale | Food cost atteso | Perché |
|---|---|---|
| Pizzeria | 22-28% | Impasto a basso costo e volumi alti |
| Trattoria e ristorante classico | 28-35% | Il riferimento più diffuso |
| Ristorante di pesce | 33-40% | Materia prima cara e rese basse |
| Bar e caffetteria | 18-25% | Caffetteria e bevande molto favorevoli |
| Gelateria e pasticceria | 20-28% | Incide molto il costo del lavoro |
Perché due locali con lo stesso menù ottengono food cost diversi
Quasi tutti calcolano il food cost. Molti lo calcolano su numeri che non reggono, e poi decidono i prezzi su quelli.
Sono cinque errori, e si ripetono ovunque. Se il tuo food cost ti sembra troppo buono per essere vero, la causa quasi sempre è in questo elenco.
- IVA lasciata dentro il prezzo di vendita: il food cost sembra migliore di circa tre punti.
- Rese ignorate: il prezzo d'acquisto usato al posto del costo del prodotto lavorato rende il calcolo sistematicamente ottimista su pesce, carni e verdure da pulire.
- Listini vecchi: un food cost costruito su prezzi di sei mesi fa descrive un locale che non esiste più.
- Preparazioni di base stimate a occhio: fondi, salse e impasti entrano in decine di piatti, e l'errore si moltiplica su tutto il menù.
- Solo food cost teorico: il teorico dice quanto dovresti spendere, il reale (giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale) dice quanto hai speso. La differenza fra i due misura sprechi e porzionature irregolari, e quasi nessuno la calcola.
Quando il foglio di calcolo non basta più
Un calcolatore come questo risolve il singolo piatto. Il problema vero arriva quando i piatti sono ottanta e i prezzi dei fornitori cambiano ogni settimana.
Tenere il food cost aggiornato a mano significa riscrivere i prezzi d'acquisto su ogni ricetta ogni volta che arriva una fattura. Nessuno lo fa, e dopo qualche mese i numeri del foglio non corrispondono più a quelli del conto corrente.
Qubi legge i prezzi dalle fatture dei fornitori e aggiorna da solo il costo di tutte le ricette che usano quell'ingrediente, sottoricette comprese, avvisandoti quando un rincaro fa uscire un piatto dal suo margine.
Continua da qui
- Calcolo del food cost con Excel: il modello da scaricare e i limiti del foglio di calcolo quando le ricette diventano tante.
- Gestionale food cost: food cost di tutto il menù, costi indiretti, margine per piatto e prezzi che si aggiornano dalle fatture.
- Gestionale di ricette: schede tecniche, sottoricette e rese, cioè i dati da cui esce un food cost affidabile.
- Calcolatore ROI: quanto vale, in euro all'anno, abbassare il food cost di qualche punto.
Domande frequenti sul calcolo del food cost
Le risposte alle domande che arrivano più spesso su formula, IVA, rese e valori di riferimento.
Come si calcola il food cost?
Si somma il costo di tutti gli ingredienti del piatto, ognuno al netto della sua resa, e lo si divide per il prezzo di vendita senza IVA, moltiplicando per 100. Esempio: 4,50 € di ingredienti su un piatto venduto a 18 € con IVA al 10% (cioè 16,36 € netti) danno un food cost del 27,5%.
Il food cost si calcola sul prezzo con o senza IVA?
Senza IVA. L'IVA non è un incasso del locale, è denaro che incassi per lo Stato: lasciarla dentro il calcolo abbassa il food cost di circa tre punti e ti fa credere che un piatto sia più redditizio di quanto sia. Questo calcolatore toglie sempre l'IVA prima di fare la percentuale.
Qual è un food cost buono per un ristorante?
Dipende dal tipo di locale. Una pizzeria sta fra il 22 e il 28%, una trattoria o un ristorante classico fra il 28 e il 35%, un ristorante di pesce fra il 33 e il 40% perché la materia prima costa e rende poco, un bar fra il 18 e il 25%, una gelateria o pasticceria fra il 20 e il 28%. Sopra il 40% il piatto non riesce a pagare personale, affitto e utenze.
Cosa è la resa di un ingrediente e perché cambia il calcolo?
La resa è la percentuale di prodotto che finisce davvero nel piatto dopo pulizia, scarto e cottura. Un branzino intero comprato a 18 €/kg con resa del 48% costa in realtà 37,50 € al chilo di filetto. Usare il prezzo d'acquisto al posto del costo al netto della resa è l'errore più comune e rende ottimista tutto il calcolo sui prodotti da lavorare.
Il calcolatore è davvero gratis e senza registrazione?
Sì. Il calcolo avviene nel tuo browser, non serve creare un account e non inviamo da nessuna parte i dati che scrivi. La registrazione serve solo se vuoi passare da un piatto alla volta al food cost dell'intero menù, aggiornato da solo quando cambiano i prezzi dei fornitori.
Che differenza c'è fra food cost percentuale e margine di contribuzione?
La percentuale dice quanto pesa la materia prima sul prezzo, il margine di contribuzione dice quanti euro restano in cassa dopo averla pagata. Una pasta al pomodoro con food cost del 17% può lasciare 9,10 €, una tagliata al 35% ne lascia 16,90: le decisioni sul singolo piatto si prendono sugli euro, la percentuale serve a monitorare l'andamento del locale.
Come si calcola il prezzo di vendita partendo dal food cost obiettivo?
Si divide il costo degli ingredienti per il food cost obiettivo espresso in decimali e si aggiunge l'IVA. Con 4,50 € di ingredienti e un obiettivo del 30% il prezzo netto è 15 €, che con IVA al 10% diventano 16,50 € a menu. Il calcolatore lo mostra in automatico nel riquadro dei risultati.
Ogni quanto va rifatto il calcolo del food cost?
Ogni volta che cambia un prezzo d'acquisto rilevante, e comunque almeno una volta al mese sui piatti più venduti. Un food cost costruito su listini di sei mesi fa descrive un locale che non esiste più: è il motivo per cui conviene farlo aggiornare in automatico dalle fatture invece che a mano su un foglio di calcolo.
Il food cost di un piatto in trenta secondi, quello di tutto il menù in un pomeriggio
Carica le tue ricette una volta: da lì in poi i costi si aggiornano da soli dalle fatture dei fornitori e vedi subito quali piatti hanno smesso di pagare.
Prova Qubi gratis