Beverage cost
L'incidenza percentuale del costo delle bevande sui ricavi delle bevande, al netto dell'IVA. È il food cost applicato a vini, birre, cocktail e caffetteria.
Si calcola come il food cost: costo delle bevande consumate diviso ricavi netti delle bevande. I riferimenti sono più bassi del cibo: 15-25% per le bevande analcoliche, 25-33% per il vino al bicchiere, 18-22% per i cocktail, sotto il 10% per il caffè. La ragione è che il lavoro di banco pesa poco sul costo della singola consumazione.
Le bevande hanno due trappole: le bottiglie aperte e non finite, che vanno contate come consumo, e le dosi libere al banco. Il beverage cost reale si misura con l'inventario del bar come quello della cucina, e con lo stesso confronto fra teorico e reale.
Il beverage cost non è il food cost: le due percentuali si tengono separate perché i margini sono diversi e perché una media unica nasconde i problemi. Un locale con food cost al 34% e beverage al 22% ha un costo del venduto al 30%, ma il 34% in cucina resta un problema che la media non fa vedere.
Formula
Beverage cost % = Costo delle bevande consumate ÷ Ricavi netti delle bevande × 100
Esempio
Bottiglia di vino a 9 € dal fornitore, 5 calici da 150 ml. Calice in carta a 6 €, 5,45 € netti: costo 1,80 €, beverage cost 33%. Se la bottiglia resta aperta e al quinto calice è ossidata, i calici venduti sono 4: il costo per calice sale a 2,25 € e il beverage cost al 41,3%.
Valori di riferimento per categoria
Il vino in bottiglia è la categoria con la percentuale più alta ma anche con il margine in euro più alto: una bottiglia da 15 € venduta a 40 € in carta (36,36 € netti) ha un beverage cost del 41% e lascia 21,36 €, più di dieci calici di analcolico. La percentuale serve a confrontare categorie, gli euro a decidere cosa spingere.
Come si calcola sul mese
- 1. Conta le bevande in magazzino a inizio mese, al prezzo di acquisto, bottiglie aperte comprese stimate in decimi.
- 2. Somma gli acquisti di bevande del mese dalle fatture.
- 3. Conta di nuovo a fine mese: giacenza iniziale più acquisti meno finale è il consumo.
- 4. Prendi i ricavi delle bevande dalla cassa, separati dal cibo, e togli l'IVA al 10%.
- 5. Dividi il consumo per i ricavi netti. Confronta con il beverage cost teorico calcolato dalle dosi vendute.
Perché conta: dove scappa il margine al banco
Un bar che versa 5 cl di gin invece di 4 regala il 25% di distillato su ogni cocktail. Su 60 cocktail a sera e un gin da 25 € al litro sono 7,50 € a sera, quasi 200 € al mese per una sola bottiglia. Moltiplicato per tutte le referenze del banco, il beverage cost reale sale di 3-5 punti senza che nessuno abbia rubato niente.
La seconda perdita è l'omaggio non registrato: il caffè offerto, il digestivo di cortesia, l'acqua del personale. Vanno battuti a zero in cassa, altrimenti compaiono nel consumo e non nei ricavi, e il beverage cost sembra alto senza che si capisca perché.
Gli errori più comuni
- Calcolare sul prezzo in carta con l'IVA dentro: il beverage cost risulta più basso di circa tre punti.
- Non contare le bottiglie aperte o contarle come intere.
- Mischiare cibo e bevande in un unico costo del venduto: la media nasconde il problema.
- Versare a occhio: senza dosatori o jigger il teorico è una finzione.
- Non registrare omaggi e consumi del personale.
Nel gestionale
Le ricette dei cocktail e le dosi per calice si trattano come ricette di cucina: ingrediente, quantità, prezzo dall'ultima fattura. Con le vendite per voce dalla cassa, il beverage cost teorico del mese si calcola da solo e il conteggio della cantina da telefono chiude il reale. Lo scostamento fra i due, referenza per referenza, dice quale bottiglia sta perdendo.
Beverage cost di riferimento al netto dell'IVA
| Categoria | Beverage cost | Coefficiente equivalente |
|---|---|---|
| Caffetteria | 5-10% | × 10 e oltre |
| Bevande analcoliche e acqua | 15-25% | × 4-6 |
| Birra alla spina | 20-25% | × 4-5 |
| Cocktail | 18-22% | × 4,5-5,5 |
| Vino al bicchiere | 25-33% | × 3-4 |
| Vino in bottiglia | 30-40% | × 2,5-3,3 |
Domande frequenti
Qual è il beverage cost ideale di un bar?
Fra il 18% e il 25% sul totale delle bevande, con il caffè sotto il 10%, analcolici al 15-25%, cocktail al 18-22% e vino al bicchiere al 25-33%. Un'enoteca o un locale con molte bottiglie avrà una percentuale più alta ma margini in euro superiori.
Il beverage cost si calcola con o senza IVA?
Senza. I ricavi delle bevande vanno divisi per 1,10 prima di fare il rapporto, perché la somministrazione è al 10%. Il costo di acquisto è già al netto dell'IVA sulle fatture. Calcolare sul lordo abbassa il risultato di circa tre punti e fa sembrare sano un banco che non lo è.
Come si contano le bottiglie aperte nell'inventario?
In decimi: una bottiglia a metà vale 0,5. Per i distillati basta il colpo d'occhio con una scala stampata; per il vino al bicchiere la regola è segnare la data di apertura e contare come consumo quello che si butta. Senza questo conteggio il beverage cost reale è sottostimato.
Perché il vino ha un beverage cost più alto dei cocktail?
Perché il cliente conosce il prezzo della bottiglia in enoteca e non accetta ricarichi oltre 2,5-3 volte, mentre su un cocktail non sa quanto costano i 4 cl di gin. Il vino compensa con il margine in euro: una bottiglia lascia 20 € e più, un cocktail 6-8 €.
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