Listino fornitore
L'elenco dei prezzi a cui un fornitore vende i suoi articoli al locale, con unità di misura e confezioni. È la base del costo delle ricette, cambia più spesso di quanto si pensi e il prezzo vero è quello dell'ultima fattura, non quello scritto a gennaio.
Il listino è l'accordo di partenza: per ogni articolo un prezzo, un'unità (il chilo, il pezzo, il litro) e una confezione (la cassa da 5 kg, il cartone da 12, il secchio da 3). Da lì discende il costo di ogni ricetta e quindi ogni prezzo in carta. Un fornitore medio di un ristorante ha 50-150 righe di listino; un locale con otto fornitori ne gestisce diverse centinaia.
Il problema è che il listino invecchia senza avvisare. I fornitori aggiornano i prezzi in fattura, a volte con una comunicazione, spesso no: il listino di gennaio a marzo è già vecchio su carne, latticini e olio. Per questo il costo delle ricette va collegato alle fatture, che sono il prezzo pagato davvero, e il listino serve solo come riferimento per accorgersi degli scostamenti.
Il listino non è il catalogo: il catalogo è quello che il fornitore vende a tutti, il listino è quello che vende a te, con i tuoi sconti e le tue condizioni. E non è il contratto: un listino concordato per sei mesi vale finché il fornitore non manda la fattura successiva con un prezzo diverso.
Formula
Prezzo per unità comune = Prezzo della confezione ÷ Contenuto netto in kg, l o pezzi
Esempio
Guanciale a 18 €/kg: 45 g in una carbonara costano 0,81 € e il piatto 1,95 €, food cost 19,5% su 10 € netti. Se la fattura di marzo porta il guanciale a 20 €/kg, +11%, la porzione sale a 0,90 €, il piatto a 2,04 € e il food cost al 20,4%. Su 1.000 carbonare al mese sono 90 € che nessuno ha autorizzato.
Perché conta in un ristorante
La differenza fra 6,80 e 7,20 €/kg sul fiordilatte sembra niente: 4 centesimi a pizza. Su 2.000 margherite al mese sono 80 €, su dodici mesi 960 €, per un solo ingrediente di un solo piatto. Moltiplicato per i venti articoli di classe A di una pizzeria, il confronto dei listini vale alcune migliaia di euro l'anno senza toccare un prezzo in carta.
Il listino conta ancora di più al contrario: quando un prezzo sale e nessuno lo vede. Un rincaro del 10% sugli articoli che pesano l'80% della spesa sposta il food cost di oltre due punti e mezzo. Se il costo delle ricette è fermo al listino di gennaio, i prezzi in carta restano quelli di gennaio e il margine si assottiglia in silenzio.
Come si gestisce in pratica
- Riporta ogni articolo a un'unità comune: al chilo, al litro o al pezzo, qualunque sia la confezione. È l'unico modo per confrontare due fornitori.
- Collega ogni riga di listino all'articolo che usi nelle ricette, così un prezzo nuovo aggiorna tutti i piatti che lo contengono.
- A ogni fattura confronta il prezzo pagato con quello di listino: una differenza oltre il 5% merita una telefonata.
- Chiedi il listino aggiornato ogni tre mesi ai fornitori di classe A e tieni le versioni con la data, così sai quando è cambiato cosa.
- Tieni due fornitori per gli articoli che pesano di più, anche se compri quasi tutto da uno: il secondo listino è la tua leva di trattativa.
Gli errori più comuni
- Costificare le ricette con il listino e non con le fatture: a marzo il food cost che leggi è quello di gennaio.
- Confrontare il prezzo della cassa con il prezzo del chilo: 20,40 € sembrano più di 7,00 € finché non dividi per tre.
- Confondere peso lordo e netto: una cassa di branzino da 5 kg con ghiaccio e scarto non sono 5 kg di pesce.
- Non accorgersi del rincaro perché la fattura di fine mese somma venti consegne: il controllo va fatto riga per riga.
- Cambiare fornitore per 10 centesimi al chilo e perdere in qualità e resa: il prezzo per unità comune va letto insieme alla resa.
Nel gestionale
Importando le fatture elettroniche, ogni riga aggiorna il prezzo dell'articolo e il costo delle ricette che lo usano, senza ricopiare nulla. Il confronto fra fornitori esce nell'unità comune, e un rincaro oltre la soglia che hai scelto viene segnalato il giorno in cui arriva la fattura, non a fine trimestre quando il food cost reale ha già fatto il danno. Il listino scritto resta come riferimento: il prezzo che conta è l'ultimo pagato.
Lo stesso fiordilatte da tre fornitori: solo l'unità comune permette il confronto
| Fornitore | Confezione | Prezzo in fattura | Prezzo al kg | Costo per margherita (100 g) |
|---|---|---|---|---|
| A | Sfuso al kg | 7,00 €/kg | 7,00 € | 0,70 € |
| B | Cassa da 3 kg | 20,40 € | 6,80 € | 0,68 € |
| C | Panetti da 250 g | 1,80 € | 7,20 € | 0,72 € |
Domande frequenti
Ogni quanto cambiano i prezzi dei fornitori di un ristorante?
Più spesso di quanto si creda: carne, pesce, latticini e olio si muovono anche ogni mese, la dispensa secca ogni tre-sei mesi. Un listino firmato a gennaio a marzo ha già alcune righe diverse in fattura. Per questo il costo delle ricette va legato alle fatture, e il listino serve a misurare quanto ci si è allontanati.
Come si confrontano due fornitori con confezioni diverse?
Riportando tutto a un'unità comune: al chilo, al litro o al pezzo netto. Una cassa da 3 kg a 20,40 € è 6,80 €/kg, un panetto da 250 g a 1,80 € è 7,20 €/kg. Poi si legge il prezzo insieme alla resa: un prodotto più caro con meno scarto può costare meno a porzione.
Il listino fornitore va messo nel gestionale?
Sì, ma come riferimento, non come fonte del costo. Il costo delle ricette deve venire dalle fatture, che sono il prezzo pagato. Il listino serve per il confronto: se la fattura dice 20 €/kg e il listino 18, hai un rincaro dell'11% da contestare o da riportare nei prezzi in carta.
Cosa fare quando un fornitore alza i prezzi?
Prima misurare: quanto pesa quell'articolo sul food cost totale e su quali piatti. Un +11% sul guanciale sposta la carbonara di un punto; un +11% sulla carne sposta tutti i secondi di due. Poi trattare con il secondo listino in mano, cambiare pezzatura o fornitore, e solo alla fine ritoccare i prezzi dei piatti che non reggono più.
Per approfondire
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