Break even point (punto di pareggio)
L'incasso al quale i ricavi coprono esattamente tutti i costi, fissi e variabili. Sotto quel punto il locale perde, sopra guadagna.
Si calcola dividendo i costi fissi per il margine di contribuzione percentuale, cioè per quello che resta di ogni euro dopo aver pagato i costi variabili. Diviso per lo scontrino medio dà il numero di coperti necessari al pareggio: è il numero da conoscere a memoria, come si conosce l'affitto.
È il numero più utile per decidere aperture e chiusure: dice quanti coperti servono a sera per non perdere, e quanto vale ogni coperto oltre quella soglia, perché i fissi sono già pagati. Un lunedì con 20 coperti su un break even di 36 non è «un lunedì tranquillo»: è una serata in perdita.
Il break even non è l'utile obiettivo: al pareggio il locale non guadagna e il titolare, se non si è messo in busta paga, lavora gratis. Non è nemmeno il fatturato lordo: si calcola sui ricavi netti, altrimenti l'IVA finisce dentro la soglia e la falsa.
Formula
Break even (€) = Costi fissi ÷ Margine di contribuzione %; Break even (coperti) = Break even (€) ÷ Scontrino medio netto
Esempio
Trattoria con 14.990 € di costi fissi al mese e costi variabili al 42,9% (margine di contribuzione 57,1%): break even 26.270 € netti al mese, cioè 938 coperti da 28 € o 36 coperti a sera su 26 serate. Con i 1.143 coperti reali del mese il locale sta 205 coperti sopra la soglia, e ogni coperto in più lascia 16 € di margine.
Come si calcola, passo per passo
- 1. Somma i costi fissi del mese: affitto, personale fisso, utenze fisse, ammortamenti, canoni, assicurazioni, commercialista, software, tasse locali.
- 2. Calcola l'incidenza dei costi variabili sui ricavi netti: food e beverage cost più confezioni, commissioni, lavanderia, extra.
- 3. Margine di contribuzione % = 100 − costi variabili %.
- 4. Break even in euro = costi fissi ÷ margine di contribuzione %.
- 5. Dividi per lo scontrino medio netto per avere i coperti al mese, poi per i giorni di apertura per averli a sera.
Valori di riferimento
Tre punti di food cost in più spostano il pareggio di circa 50 coperti al mese; 1.000 € di affitto in più di circa 60. Per questo food cost e costi fissi si leggono insieme, non uno alla volta. Un locale sano sta al pareggio con il 55-65% della capienza: la trattoria da 60 posti con 36 coperti è al 60%.
Perché conta: la serata sotto e sopra la soglia
Sotto il break even ogni coperto mancante costa il suo margine di contribuzione: nella trattoria 16 €. Una serata da 20 coperti invece di 36 non è un incasso minore, sono 256 € di margine che i costi fissi di quel giorno (577 €) non trovano. Sopra la soglia succede il contrario: ogni coperto oltre il 36° lascia 16 € quasi tutti di utile, perché i fissi sono già coperti.
Questo spiega perché le decisioni di apertura si prendono sul break even e non sulla media: aprire a pranzo con 15 coperti e 20 € di scontrino ha senso solo se il margine di quei coperti supera i costi fissi aggiuntivi di quel turno (un cuoco e un cameriere in più), non i costi fissi del locale, già pagati dalla cena.
Gli errori più comuni
- Calcolare sul fatturato lordo: con l'IVA al 10% il break even sembra più facile da raggiungere di quanto sia.
- Dimenticare il compenso del titolare fra i costi fissi: il pareggio diventa una perdita mascherata.
- Usare lo scontrino medio sperato invece di quello reale di cassa.
- Trattare come fissi i costi che seguono le vendite, come il personale extra o le commissioni delivery: gonfia i fissi e sbaglia il margine.
- Non aggiornarlo quando cambia l'affitto, il contratto di un dipendente o il food cost.
Nel gestionale
Il break even si rifà ogni mese con i tre numeri che il gestionale ha già: i costi fissi registrati, il costo del venduto dall'inventario e i ricavi netti con i coperti dalla cassa. Un'analitica che mostri i coperti a sera contro la soglia di pareggio trasforma il calcolo in una regola operativa: la soglia è il numero che il responsabile di sala guarda a fine servizio.
Break even della trattoria (14.990 € di fissi) al variare del margine di contribuzione
| Costi variabili | Margine di contribuzione | Break even mensile | Coperti al mese (28 €) | Coperti a sera (26 serate) |
|---|---|---|---|---|
| 38% | 62% | 24.177 € | 864 | 33 |
| 42,9% | 57,1% | 26.270 € | 938 | 36 |
| 48% | 52% | 28.827 € | 1.030 | 40 |
| 55% | 45% | 33.311 € | 1.190 | 46 |
Domande frequenti
Come si calcola il punto di pareggio di un ristorante?
Si dividono i costi fissi mensili per il margine di contribuzione percentuale, cioè 100 meno l'incidenza dei costi variabili sui ricavi netti. Con 14.990 € di fissi e costi variabili al 42,9% il pareggio è 26.270 € al mese. Diviso per lo scontrino medio netto dà i coperti necessari: 938 con 28 €.
Il break even si calcola con o senza IVA?
Senza IVA. I ricavi netti sono quelli con cui si pagano i costi; l'IVA incassata va versata. Un break even calcolato sul fatturato lordo con l'aliquota al 10% è sottostimato del 9% circa: il locale crede di essere in pareggio quando è ancora in perdita.
Quanti coperti a sera servono per non perdere?
Dipende dai costi fissi, dal margine di contribuzione e dallo scontrino medio. Nell'esempio della trattoria da 60 posti servono 36 coperti a sera su 26 serate, cioè il 60% della capienza. Un locale che riempie solo il weekend deve coprire con quelle serate anche i giorni sotto soglia.
Cosa succede oltre il punto di pareggio?
Ogni coperto in più lascia il suo margine di contribuzione quasi tutto in utile, perché i costi fissi sono già coperti. Con 28 € di scontrino e 57,1% di margine sono 16 € a coperto: i 205 coperti sopra soglia della trattoria valgono circa 3.270 € di utile al mese, il 10,2% dei ricavi.
Per approfondire
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