Scorta minima (scorta di sicurezza)
La quantità di un articolo sotto la quale non si deve scendere, tenuta per coprire ritardi di consegna o picchi di consumo. Entra nel calcolo del punto di riordino.
La scorta minima è il cuscinetto fra quello che consumi e quello che arriva. Se il fornitore ritarda di un giorno o il sabato porta trenta coperti in più, è la scorta minima che evita di togliere un piatto dal menu a metà servizio. Si dimensiona sul rischio: un giorno di consumo per gli articoli con consegna quotidiana e fornitore affidabile, due o tre per quelli con consegna settimanale o con picchi nel fine settimana.
Non è il punto di riordino, che è il livello a cui parte l'ordine e include anche il consumo durante l'attesa della consegna. E non è la giacenza, che è quanto hai in casa oggi. La scorta minima è la parte della giacenza che non dovresti mai toccare in condizioni normali: se la stai usando, qualcosa è andato storto e l'ordine è in ritardo.
Troppa scorta è cassa ferma e prodotto che invecchia; troppo poca è una rottura di stock. Per il fresco la scorta minima va bilanciata con la scadenza: non ha senso una scorta di tre giorni su un prodotto che ne dura quattro, perché la scorta stessa scade prima di servire.
Formula
Scorta minima = Consumo medio giornaliero × Giorni di rischio da coprire; Punto di riordino = Consumo giornaliero × Giorni di consegna + Scorta minima
Esempio
Guanciale per la carbonara: 45 g a porzione, 40 carbonare al giorno, consumo 1,8 kg al giorno. Il fornitore consegna due giorni dopo l'ordine e il fine settimana porta picchi: scorta minima di 2 giorni, cioè 3,6 kg. Il punto di riordino è 1,8 × 2 + 3,6 = 7,2 kg: quando in cella restano 7,2 kg parte l'ordine. A 18 €/kg la scorta minima vale 65 €, un prezzo basso per non restare senza il piatto più venduto.
Perché conta in un ristorante
Una rottura di stock sulla carbonara in una sera da 40 coperti è un piatto da 11 € che non vendi quaranta volte: 400 € netti di ricavi e circa 320 € di margine persi in una sera, contro 65 € di guanciale fermo in cella. Dall'altra parte, una scorta di 3 giorni su tutto il fresco di una cucina che consuma 340 € al giorno di food vale 1.000 € immobilizzati, e una parte scade prima di essere usata.
La scorta minima giusta è diversa per ogni articolo, perché diversi sono il rischio e il costo di restare senza. Il guanciale che serve al piatto più venduto merita due giorni; il formaggio di capra che entra in un antipasto che esce tre volte a settimana ne merita zero.
Come si dimensiona
- Calcola il consumo medio giornaliero dalle vendite: porzioni al giorno × grammatura della ricetta. Per il guanciale, 40 × 45 g = 1,8 kg.
- Guarda il picco: se il sabato consuma il doppio del martedì, la scorta copre il sabato, non la media.
- Decidi i giorni di rischio: quanto può ritardare il fornitore, quante volte è successo negli ultimi tre mesi.
- Confronta con la vita del prodotto: se la scorta supera la durata residua del prodotto, abbassa la scorta e alza la frequenza di consegna.
- Somma il consumo durante i giorni di consegna: è il punto di riordino. Scrivi entrambi sull'articolo e rivedili ogni stagione.
Valori di riferimento
La tabella dà i giorni di scorta per le situazioni più comuni. Non sono regole: un locale di montagna con consegne due volte a settimana in inverno tiene scorte più alte di una pizzeria in centro con il fornitore a dieci minuti. Il criterio è sempre lo stesso: quanto costa restare senza, contro quanto costa tenere in casa.
Gli errori più comuni
- Una scorta minima uguale per tutti gli articoli, «due giorni di tutto»: troppo per il secco, troppo per il fresco a vita breve, poco per il piatto più venduto.
- Dimensionarla sulla media del consumo e non sul picco: la rottura di stock arriva il sabato sera.
- Non rivederla quando cambia il menu o la stagione: la scorta del ragù dimensionata a gennaio è il doppio di quella che serve a luglio.
- Confonderla con il punto di riordino e ordinare quando si tocca la scorta minima: l'ordine arriva dopo due giorni e intanto si è a zero.
Nel gestionale
Con la scorta minima e il punto di riordino scritti sull'articolo, la lista della spesa si compila da sola: tutto quello che è sceso sotto il punto di riordino finisce nell'ordine al fornitore con la quantità che riporta al livello giusto. Il consumo giornaliero si aggiorna dalle vendite della cassa, così il livello segue la stagione senza rifare i conti a mano.
Giorni di scorta minima in funzione della frequenza di consegna e della vita del prodotto
| Situazione | Giorni di scorta | Nota |
|---|---|---|
| Consegna quotidiana, fornitore affidabile | 1 | Il rischio è un solo giorno di ritardo |
| Consegna 2-3 volte a settimana | 1-2 | Copre il picco del fine settimana |
| Consegna settimanale | 2-3 | Un ritardo costa una settimana |
| Fresco con 4-5 giorni di vita | 1-2 al massimo | La scorta deve scadere dopo l'uso |
| Secco e surgelato | 3-7 | Costa solo cassa ferma, non prodotto |
Domande frequenti
Qual è la differenza fra scorta minima e punto di riordino?
La scorta minima è la riserva che non si tocca in condizioni normali: copre ritardi e picchi. Il punto di riordino è il livello a cui parte l'ordine e vale scorta minima più il consumo durante i giorni di consegna. Con 1,8 kg al giorno di guanciale, 2 giorni di scorta e 2 giorni di consegna: scorta minima 3,6 kg, punto di riordino 7,2 kg.
Quanti giorni di scorta minima servono?
Da uno a tre giorni di consumo per il fresco, in base alla frequenza di consegna e all'affidabilità del fornitore; da tre a sette per il secco e il surgelato, dove il rischio è solo la cassa ferma. Il limite è la vita del prodotto: una scorta di tre giorni su un prodotto che ne dura quattro scade prima di essere usata.
La scorta minima serve anche al fresco che scade in pochi giorni?
Sì, ma piccola. Sul pesce fresco con due giorni di vita non puoi tenere due giorni di scorta: ne tieni mezza giornata e alzi la frequenza di consegna, oppure accetti di finire il piatto e lo scrivi in carta come disponibilità limitata. La scorta sul fresco si dimensiona al contrario: parti dalla scadenza e vedi quanto rischio puoi coprire.
Come si calcola il consumo medio giornaliero?
Dalle vendite della cassa moltiplicate per la grammatura della ricetta standard: 40 carbonare al giorno per 45 g di guanciale sono 1,8 kg. Se non hai le vendite per piatto, usa l'inventario: la differenza fra due conteggi più gli acquisti nel mezzo, divisa per i giorni. Il primo metodo è più preciso e si aggiorna da solo quando cambia il menu.
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