Glossario della ristorazione

Data di scadenza

Il termine oltre il quale un alimento molto deperibile dal punto di vista microbiologico può diventare pericoloso: si scrive «da consumare entro» e dopo quella data il prodotto non va né venduto né consumato.

Perché conta in un ristorante

Gli scaduti sono la forma di spreco più facile da misurare e più difficile da giustificare: il prodotto è stato pagato, stoccato e buttato intero. Nella trattoria da 60 coperti che compra 10.240 € di food e beverage al mese, se il 2% della merce finisce nel bidone per scadenza sono circa 205 € al mese, quasi 2.500 € l'anno, su un utile mensile di 3.270 €.

Il secondo motivo è il controllo: un prodotto scaduto in cella è una non conformità in qualsiasi ispezione, anche se era destinato alla pattumiera. Il terzo è l'inventario: un lotto scaduto lasciato a magazzino gonfia la giacenza finale e fa sembrare il food cost reale più basso di quello che è.

Come si gestisce in pratica

• 1. Alla consegna controlla la data su ogni collo: un prodotto che arriva con due giorni di vita non ha senso in una cella che ruota in cinque. Se non va bene, lo annoti sul DDT e lo rifiuti.
• 2. Riponi con il FIFO: il prodotto più vecchio davanti, il nuovo dietro.
• 3. Prodotto aperto o travasato: etichetta interna con denominazione, data di apertura, scadenza interna e lotto di origine. La data stampata sulla confezione non vale più da quando l'hai aperta.
• 4. Ogni giorno, all'apertura, un giro della cella: quello che scade entro 24 ore si usa nel menu del giorno o si elimina.
• 5. Registra ogni eliminazione con quantità e motivo. Senza il registro non saprai mai quanto ti costano gli scaduti.

L'etichetta interna: quando la data originale non basta

La data del produttore vale per la confezione integra, conservata come indicato. Una volta aperta, travasata o porzionata, le condizioni cambiano e con loro la durata. Quanto dura un prodotto aperto lo stabilisce il piano di autocontrollo del locale, che il Regolamento (CE) 852/2004 chiede a ogni operatore: una salsa aperta, una vaschetta di ricotta, un sottovuoto cotto in casa hanno ciascuno la durata che il piano ha deciso e che l'etichetta interna riporta.

Per le preparazioni fatte in cucina vale lo stesso principio: data di produzione, scadenza interna e un riferimento che faccia da lotto. La data va scritta completa: «ven» non è una data, «17/10» sì.

Gli errori più comuni

• Trattare il TMC come una scadenza e buttare surgelati o conserve ancora buoni: è spreco puro, e riguarda i prodotti più costosi della dispensa.
• Fare il contrario con i freschi: «è scaduto ieri ma è ancora buono» non esiste.
• Travasare senza riportare la data: una vaschetta anonima in cella è un prodotto senza storia, e un ispettore la legge come tale.
• Ordinare sui prezzi e non sulla rotazione: il bancale scontato che scade fra sei giorni costa più di quello a prezzo pieno se ne butti un terzo.

Nel gestionale

Un gestionale di lotti e scadenze registra all'arrivo lotto e data di ogni collo, avverte prima della scadenza e stampa l'etichetta interna delle preparazioni con la scadenza calcolata dalla durata impostata per quella ricetta. Il vantaggio non è l'etichetta in sé, ma una scadenza che non dipende dalla memoria di chi la scrive alle 23 di sabato.