Food cost: cos'è, come si calcola e qual è la percentuale giusta
14 ottobre 2026
Il food cost è il costo delle materie prime di un piatto, o di un periodo, espresso in percentuale sul prezzo di vendita al netto dell'IVA. Un piatto con 5 € di ingredienti venduto a 18 € IVA inclusa, cioè 16,36 € netti, ha un food cost del 30,6%. È il primo numero da conoscere di un locale, perché dice quanto di ogni euro incassato se ne va in cucina prima di pagare qualunque altra cosa.
Questa guida parte da zero e arriva fino in fondo: che cos'è e che cosa non è, la formula e l'errore che quasi tutti fanno con l'IVA, il calcolo di un piatto riga per riga, quello di un mese intero con l'inventario, la differenza fra teorico e reale, le percentuali giuste per categoria e per tipo di locale, e come si passa dal food cost al prezzo in carta. In fondo un glossario con i termini che si incontrano in giro (attivo, passivo, prime cost) e le domande frequenti.
Cos'è il food cost
Il food cost misura l'incidenza delle materie prime alimentari sui ricavi. Si può calcolare su un singolo piatto, su una categoria del menu o su un periodo, di solito il mese. In tutti i casi la logica è la stessa: al numeratore ci sono gli ingredienti, al denominatore il ricavo senza IVA.
Tre cose che il food cost non è, perché generano la maggior parte della confusione:
- Non è il costo del piatto. Il costo del piatto è una cifra in euro (5 €); il food cost è una percentuale (30,6%). Il primo serve a fare il prezzo, il secondo a capire se il prezzo regge.
- Non include il lavoro. Cuochi, lavapiatti e sala non entrano nel food cost. Materie prime più personale fanno il prime cost, un altro indicatore, che in un ristorante italiano sta fra il 55% e il 65%.
- Non include le bevande, che hanno il loro beverage cost. Quando si parla di «food e beverage cost» o «costo del venduto» si intende la somma dei due.
Un food cost basso non è automaticamente buono e uno alto non è automaticamente cattivo: dipende dal tipo di locale e, come vedremo, da quanti euro lascia ogni piatto. Ma un food cost che non si conosce è sempre un problema, perché è la voce di costo più grande dopo il personale e l'unica che cambia ogni settimana con i listini dei fornitori.
La formula del food cost
Food cost % = Costo delle materie prime ÷ Ricavo netto (senza IVA) × 100
Con l'esempio dell'inizio:
5,00 € ÷ 16,36 € × 100 = 30,6%
Il denominatore è il prezzo senza IVA. L'IVA che incassi non è un tuo ricavo: la raccogli e la versi. Nella somministrazione al tavolo l'aliquota è del 10%, quindi il prezzo netto si ottiene dividendo quello in carta per 1,10. Chi calcola il food cost sul prezzo lordo lo sottostima di circa tre punti su ogni piatto:
| Sul prezzo lordo | Sul prezzo netto | |
|---|---|---|
| Prezzo in carta | 18,00 € | 18,00 € |
| Denominatore usato | 18,00 € | 16,36 € |
| Costo ingredienti | 5,00 € | 5,00 € |
| Food cost | 27,8% | 30,6% |
Un menu «al 27%» calcolato sul lordo è in realtà al 30%. Su 400.000 € di fatturato annuo sono 12.000 € di materie prime che non compaiono in nessuna tabella. È l'errore più diffuso e il più costoso, perché è invisibile.
Come si calcola il food cost di un piatto
Il food cost di un piatto è quello teorico: dice quanto dovrebbe costare quel piatto se la ricetta venisse eseguita esattamente. Servono cinque passi.
- Scrivi la ricetta con le grammature per una porzione. Non per la teglia, non per dieci persone: per un piatto. Il peso è quello crudo, come si pesa in cucina.
- Prendi il prezzo di acquisto dall'ultima fattura, non dal listino di gennaio. Al chilo, al litro o al pezzo.
- Correggi per la resa. Se da 1 kg di controfiletto ne restano 920 g dopo le parature, il chilo che usi costa il prezzo pagato diviso 0,92. Per un pesce intero con resa al 48% il filetto costa più del doppio del prezzo al chilo.
- Somma e aggiungi i condimenti. Olio, sale, erbe, limone: fra 0,05 e 0,20 € a piatto. Su 1.000 piatti al mese sono 150 € che altrimenti non esistono.
- Dividi per il prezzo netto. Il risultato è il food cost del piatto.
L'esempio su un piatto che tutti conoscono, con prezzi indicativi da sostituire con le proprie fatture:
| Spaghetti alla carbonara | Quantità | Prezzo d'acquisto | Costo |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 100 g | 1,60 €/kg | 0,16 € |
| Guanciale | 45 g | 18,00 €/kg | 0,81 € |
| Pecorino romano | 25 g | 20,00 €/kg | 0,50 € |
| Uova | 2 | 0,22 €/pezzo | 0,44 € |
| Pepe, sale | 0,04 € | ||
| Costo della porzione | 1,95 € | ||
| Prezzo in carta (IVA 10% inclusa) | 11,00 € | ||
| Prezzo netto | 10,00 € | ||
| Food cost | 19,5% |
Un 19,5% è ottimo per un primo. Ma attenzione a due cose: il guanciale è il 41% del costo del piatto, quindi un rincaro del 20% sul guanciale sposta il food cost di quasi due punti; e un cuoco che pesa 60 g invece di 45 porta il costo a 2,22 € e il food cost al 22,2%, su ogni carbonara, tutte le sere.
Per fare questo conto senza foglio di calcolo c'è il calcolatore food cost gratuito; per fare lo stesso lavoro su tutto il menu con un modello pronto c'è la tabella food cost, e per chi preferisce Excel c'è la guida al calcolo del food cost con Excel con il template da scaricare.
Come si calcola il food cost di un periodo
Il food cost di un mese è quello reale, o consuntivo: non dice quanto dovrebbero costare i piatti, ma quanto è costato davvero il cibo uscito dalla cucina, sprechi compresi. Serve l'inventario.
Consumo del periodo = Giacenza iniziale + Acquisti − Giacenza finale
Food cost reale % = Consumo del periodo ÷ Ricavi netti del periodo × 100
Esempio di un mese:
| Voce | Importo |
|---|---|
| Giacenza alimentare al 1° del mese | 4.200 € |
| Acquisti alimentari del mese (fatture, senza IVA) | 11.800 € |
| Giacenza alimentare al 31 | 4.600 € |
| Consumo del mese | 11.400 € |
| Ricavi food del mese, netti | 36.000 € |
| Food cost reale | 31,7% |
Due avvertenze. La prima: senza l'inventario di inizio e fine mese il calcolo è falso. Chi usa solo gli acquisti sta misurando quanto ha comprato, non quanto ha consumato, e un ordine grosso fatto il 30 gli rovina il mese. La seconda: i ricavi vanno rettificati dei pasti del personale e di quelli offerti, perché quel cibo è stato consumato ma non ha generato incasso. Come fare l'inventario in modo che il numero regga è nella guida alla gestione dell'inventario del ristorante.
Food cost teorico e food cost reale: lo scostamento
I due calcoli devono stare insieme, perché è il confronto che dice dove si perdono i soldi.
Il teorico si ottiene moltiplicando il costo di ogni ricetta per le quantità vendute nel mese, che la cassa conosce. Il reale arriva dall'inventario. Se nel mese dell'esempio le ricette vendute valevano 10.260 € di materie prime, il food cost teorico era del 28,5%; quello reale è del 31,7%. La differenza, 3,2 punti, sono 1.140 € in un mese che la cucina ha consumato senza venderli.
| Food cost | Come si ottiene | Che cosa misura |
|---|---|---|
| Teorico (o attivo, preventivo) | Ricette × piatti venduti | Quanto dovrebbe costare il cibo |
| Reale (o passivo, consuntivo) | Giacenza iniziale + acquisti − finale | Quanto è costato davvero |
| Scostamento | Reale − teorico | Sprechi, porzioni abbondanti, errori, ammanchi |
Uno scostamento di 1-2 punti è fisiologico. Oltre i 3 punti il problema è quasi sempre in una di queste quattro voci: porzionature a occhio, scarti di preparazione più alti del previsto, prodotto scaduto in cella, piatti usciti senza battere lo scontrino. Come trovare quale, e misurare gli sprechi reparto per reparto, è nella guida sugli sprechi alimentari nel ristorante.
Qual è il food cost giusto
Non esiste un numero valido per tutti. Il riferimento classico è fra il 28% e il 35% per un ristorante con sala, ma cambia molto per categoria di piatto e per tipo di locale.
Per categoria di piatto
| Categoria | Food cost consigliato | Note operative |
|---|---|---|
| Antipasti | 25-32% | Porzioni controllate, scarti minimi |
| Primi | 28-33% | Attenzione a formati e grammature |
| Secondi di carne | 30-35% | Qualità materie prime e resa di cottura |
| Secondi di pesce | 33-40% | Materia prima cara e rese basse |
| Contorni | 25-30% | I più facili da standardizzare |
| Dessert | 28-35% | Porzioni costanti, resa degli impasti |
| Pizze | 20-28% | Impasto a basso costo, pesa il topping |
| Bevande analcoliche | 15-25% | Alta marginalità |
| Vino al bicchiere | 25-33% | Dipende dalla bottiglia aperta e dagli scarti |
Per tipo di locale
| Tipo di locale | Food cost atteso | Perché |
|---|---|---|
| Pizzeria | 22-28% | Impasto a basso costo, alto volume |
| Trattoria e ristorante classico | 28-35% | Il riferimento più diffuso |
| Ristorante di pesce | 33-40% | Materia prima cara e resa bassa |
| Paninoteca e street food | 28-38% | Prezzo di vendita basso, l'ingrediente principale pesa |
| Bar e caffetteria | 18-25% | Bevande molto favorevoli |
| Gelateria e pasticceria | 20-28% | Incide molto il costo del lavoro |
Il food cost giusto per il tuo locale, però, si ricava dalla struttura dei costi, non da una tabella. Se affitto, personale e altri costi fissi pesano il 47% del fatturato e gli altri costi variabili l'11%, e vuoi un utile del 10%, alle materie prime resta il 32%. Con i fissi al 55% quel 32% non esiste più. Il conto completo, con l'esempio di una trattoria da 60 coperti, è nella guida sui costi fissi del ristorante.
Perché la percentuale da sola inganna
Il food cost è una percentuale, ma in cassa finiscono gli euro. Due piatti a confronto:
| Pasta al pomodoro | Tagliata di manzo | |
|---|---|---|
| Costo ingredienti | 1,10 € | 6,53 € |
| Prezzo netto | 8,18 € | 20,00 € |
| Food cost | 13,4% | 32,7% |
| Margine lordo | 7,08 € | 13,47 € |
La pasta ha la percentuale migliore e lascia sei euro in meno. Spingere i piatti «con il food cost più basso» è l'errore classico di chi legge solo la colonna delle percentuali: si vende di più quello che rende meno. Il modo corretto di usare insieme percentuale, margine in euro e quantità vendute è il menu engineering.
Dal food cost al prezzo di vendita
La formula si legge anche al contrario: fissato il food cost obiettivo, il prezzo si ricava dal costo.
Prezzo netto = Costo della porzione ÷ Food cost obiettivo
Prezzo in carta = Prezzo netto × 1,10
Una carbonara da 1,95 € con un obiettivo del 25% va a 7,80 € netti, 8,58 € con IVA, in carta 9,00 €. Molti usano il coefficiente moltiplicatore, che è la stessa cosa scritta a mente: × 3 equivale a un food cost del 33%, × 4 al 25%. I quattro metodi per arrivare al prezzo, confrontati sullo stesso piatto, sono nella guida su come calcolare il prezzo di vendita.
Come si abbassa il food cost
Le leve sono cinque, in ordine di quanto rendono di solito:
- Pesare le porzioni. È la leva più grande e la meno usata: 15 g di guanciale in più a carbonara, su 40 carbonare a sera, sono quasi 300 € al mese su un piatto solo.
- Ricontrollare i prezzi in fattura. I listini salgono senza avviso. Un rincaro del 10% su carne e pesce, che pesano il 40% degli acquisti, alza i consumi del 4%: con un food cost del 32% sono 1,3 punti, oltre 5.000 € l'anno su 400.000 € di fatturato.
- Ordinare sul consumo, non sulla sensazione. Il prodotto che scade in cella è food cost puro.
- Riprezzare i piatti fuori target, a partire dai dieci più venduti.
- Riscrivere le ricette che hanno un ingrediente caro e poco determinante per il gusto.
Ciascuna leva, con numeri ed esempi, è nella guida su come ridurre il food cost del ristorante.
Tenerlo aggiornato: dove il foglio di calcolo si ferma
Il calcolo del food cost non è difficile. Il problema è che invecchia: la tabella fatta a gennaio descrive prezzi di gennaio, e a marzo il guanciale costa il 15% in più. Chi lo rifà a mano smette di rifarlo dopo due mesi.
Con il software food cost di Qubi ogni ricetta è collegata ai prezzi delle fatture dei fornitori: quando arriva una fattura con un prezzo diverso, il costo di tutti i piatti che usano quell'ingrediente si aggiorna da solo, e il controllo dei rincari dice quale ingrediente è salito e quali piatti tocca. L'inventario di fine mese dà il food cost reale, e le analitiche mettono accanto teorico, reale e vendite. Il conto è sempre lo stesso di questa guida; solo che lo fa il software, ogni giorno.
Glossario rapido
- Food cost: incidenza percentuale delle materie prime sui ricavi netti.
- Costo del piatto (o costo porzione): la cifra in euro degli ingredienti di una porzione.
- Food cost teorico (attivo, preventivo): calcolato dalle ricette.
- Food cost reale (passivo, consuntivo): calcolato dai consumi con l'inventario.
- Scostamento: differenza fra reale e teorico.
- Resa: quanto resta di un ingrediente dopo pulizia, parature e cottura.
- Prime cost: materie prime più costo del personale.
- Beverage cost: il food cost delle bevande.
- Coefficiente moltiplicatore: il numero per cui si moltiplica il costo del piatto per ottenere il prezzo netto; è l'inverso del food cost obiettivo.
Domande frequenti
Cos'è il food cost in parole semplici?
È la quota del prezzo di un piatto che se ne va in ingredienti. Se un piatto si vende a 10 € netti e gli ingredienti costano 3 €, il food cost è del 30%. Si calcola anche su un mese intero: materie prime consumate diviso ricavi netti.
Come si calcola il food cost?
Costo delle materie prime diviso ricavo netto senza IVA, moltiplicato per 100. Per un piatto: costo degli ingredienti pesati per una porzione diviso il prezzo in carta senza IVA. Per un mese: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale, diviso i ricavi netti del mese.
Qual è il food cost ideale di un ristorante?
Fra il 28% e il 35% per un ristorante con sala, 22-28% per una pizzeria, 33-40% per un ristorante di pesce, 18-25% per un bar. Il numero giusto per un locale specifico dipende dai suoi costi fissi: più pesano affitto e personale, più basso deve stare il food cost.
Food cost e costo del piatto sono la stessa cosa?
No. Il costo del piatto è la cifra in euro degli ingredienti di una porzione, per esempio 5 €. Il food cost è quella cifra rapportata al prezzo di vendita netto, per esempio il 30,6%. Il primo serve a fissare il prezzo, il secondo a controllare che il prezzo regga.
Il food cost si calcola con o senza IVA?
Senza. L'IVA non è un ricavo del locale. Con l'aliquota del 10% della somministrazione, un piatto a 18 € in carta vale 16,36 € netti: 5 € di ingredienti danno un food cost del 30,6%, non del 27,8%.
Che cosa vuol dire food cost al 30%?
Che su ogni 100 € incassati senza IVA, 30 € sono andati in materie prime e 70 restano per pagare personale, affitto, utenze e tutto il resto, utile compreso. Se i costi fissi pesano più del 70% del fatturato, un food cost del 30% non basta a chiudere in utile.
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