All you can eat (AYCE)
Formula a prezzo fisso in cui il cliente ordina senza limiti dal menu. Il margine dipende dal consumo medio per coperto, non dal prezzo del singolo piatto.
Nell'all you can eat il ricavo per coperto è fisso e il costo è variabile: più il cliente mangia, più il food cost sale. Il numero da controllare non è il food cost del piatto ma il costo medio degli ingredienti per coperto, confrontato con il prezzo della formula al netto dell'IVA. La formula regge perché la media dei clienti mangia meno di quanto crede: chi esagera viene compensato da chi si ferma al terzo giro.
Il controllo passa dalle quantità: grammature per piatto, numero medio di piatti per coperto, piatti avanzati nei tavoli. Senza questi dati la formula può lavorare in perdita senza che si veda, perché la cassa incassa sempre lo stesso importo e lo scontrino medio resta identico anche quando il consumo in cucina cresce.
Non va confuso con il menu fisso o con il buffet a peso: nel menu fisso le portate le decide la cucina e il costo è prevedibile; nel buffet a peso il ricavo cresce con il consumo. L'AYCE è l'unico dei tre in cui è il cliente a decidere quanto costa il suo coperto.
Formula
Food cost AYCE % = Costo medio degli ingredienti per coperto ÷ Prezzo della formula netto IVA × 100
Esempio
Formula a 25 € (22,73 € netti). Se il coperto medio consuma 9,50 € di ingredienti, il food cost è del 41,8%: alto, ma sostenibile solo se i costi fissi stanno sotto il 45% del fatturato. Con 8 € di consumo medio il food cost scende al 35,2% e il margine di contribuzione per coperto sale da 13,23 € a 14,73 €.
Perché il consumo medio per coperto è il numero che decide tutto
In un ristorante alla carta il food cost si governa piatto per piatto. In un AYCE ogni piatto in più ordinato dallo stesso tavolo è costo puro, perché il ricavo del tavolo è già fissato. Con 100 coperti a sera, mezzo euro di consumo medio in più sono 50 € al giorno e circa 1.300 € al mese su 26 serate: una busta paga part time che sparisce dentro le porzioni.
Il consumo medio non è uniforme: cambia per fascia oraria (pranzo e cena), per giorno (il sabato sera si mangia di più) e per tipo di tavolo (gruppi di ragazzi contro famiglie). Misurarlo per fascia permette di prezzare in modo diverso il pranzo feriale e la cena del weekend, come fanno quasi tutti i locali che reggono negli anni.
Come si calcola il food cost di una formula
- 1. Porta il prezzo della formula al netto dell'IVA: 25 € ÷ 1,10 = 22,73 €.
- 2. Costifica ogni piatto del menu con la ricetta standard, come in un ristorante alla carta.
- 3. Conta i piatti usciti per coperto in un periodo campione: dalle comande digitali o da un conteggio manuale di una settimana.
- 4. Moltiplica i piatti per il loro costo e dividi per i coperti: ottieni il costo medio per coperto.
- 5. Dividi il costo medio per il prezzo netto: è il food cost della formula. Rifallo per pranzo e cena separati.
Valori di riferimento
Un AYCE di sushi o cucina asiatica lavora di norma fra il 35% e il 42% di food cost, più di un ristorante con sala (28-35%), perché il volume e la rotazione dei tavoli compensano la percentuale. Sotto il 30% significa porzioni troppo piccole o prezzo troppo alto per il mercato; oltre il 45% i costi fissi non si coprono più, a meno di volumi molto alti.
Gli errori più comuni
- Prezzare la formula sul costo del piatto medio invece che sul consumo medio per coperto: il cliente non ordina un piatto, ne ordina otto.
- Non pesare le porzioni: una porzione da 6 pezzi che diventa 7 è un 16% di costo in più su tutto il menu.
- Lasciare in carta i piatti a costo alto senza limiti: gamberi, salmone e tonno vanno limitati per giro o per coperto, oppure spostati a supplemento.
- Non contare gli avanzi lasciati nei piatti: è cibo pagato dal locale e non dal cliente. Molti locali applicano una penale sugli avanzi proprio per questo.
- Tenere pranzo e cena allo stesso prezzo con consumi medi diversi.
Come si tiene sotto controllo ogni giorno
Le comande per piatto, anche nell'AYCE, sono il dato più utile: dicono quanti pezzi di ogni ricetta escono per coperto e quindi quali piatti stanno spingendo il consumo medio. Con le ricette costificate e le vendite per piatto, il food cost teorico della formula si calcola da solo e si confronta ogni mese con quello reale che viene dall'inventario. Il gestionale fa questo lavoro senza fogli di calcolo: ricette, comande e inventario nello stesso posto.
Food cost della formula a 25 € (22,73 € netti) al variare del consumo medio
| Consumo medio per coperto | Food cost | Margine di contribuzione per coperto |
|---|---|---|
| 7,00 € | 30,8% | 15,73 € |
| 8,00 € | 35,2% | 14,73 € |
| 9,50 € | 41,8% | 13,23 € |
| 11,00 € | 48,4% | 11,73 € |
Domande frequenti
Qual è il food cost giusto per un all you can eat?
Fra il 35% e il 42%, più alto di un ristorante alla carta. La formula regge perché il volume di coperti è alto e i tavoli ruotano in fretta. Sotto il 30% i clienti percepiscono porzioni avare e non tornano; sopra il 45% i costi fissi non si coprono, a meno di avere centinaia di coperti a sera.
Come si calcola il consumo medio per coperto?
Si contano i piatti usciti per ogni ricetta in un periodo, si moltiplicano per il costo degli ingredienti della porzione e si divide il totale per i coperti serviti. Le comande digitali danno il conteggio senza lavoro in più; in alternativa si fa a mano per una settimana campione, separando pranzo e cena.
Conviene mettere un limite ai piatti costosi?
Sì, ed è la pratica più diffusa: i piatti con costo porzione alto, come gamberi, tonno o manzo, si limitano a un numero per giro o per coperto, oppure si offrono a supplemento. Il cliente lo accetta se il resto del menu è abbondante; il consumo medio scende senza che la percezione di valore cali.
Il prezzo deve essere lo stesso a pranzo e a cena?
No. A pranzo il consumo medio è più basso e il tempo al tavolo più corto, quindi un prezzo inferiore resta profittevole; a cena e nel weekend il consumo cresce e il prezzo deve seguirlo. Due prezzi diversi, calcolati sui consumi medi reali delle due fasce, sono la norma nei locali che durano.
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