Glossario della ristorazione

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points: il metodo obbligatorio in Europa (Regolamento CE 852/2004) con cui chi manipola alimenti individua i pericoli, fissa i punti critici di controllo e documenta i controlli in un piano di autocontrollo.

I sette principi del metodo

• Analisi dei pericoli: per ogni fase del processo, cosa può rendere l'alimento pericoloso.
• Individuazione dei punti critici di controllo (CCP): le fasi in cui un controllo previene o elimina quel pericolo, per esempio la cottura, il raffreddamento, la conservazione in frigorifero.
• Limiti critici: il valore che separa accettabile da non accettabile, per esempio la temperatura al cuore in cottura o quella della cella.
• Monitoraggio: chi misura, con cosa, quanto spesso, e dove lo registra.
• Azioni correttive: cosa fare quando un limite viene superato, dal rimettere in temperatura allo scartare il prodotto.
• Verifica: controllare che il sistema funzioni, con tarature, revisioni del piano e riesame dei registri.
• Documentazione: il piano scritto e i registri compilati, che sono quello che l'autorità sanitaria chiede di vedere.

Perché conta in un ristorante

Il primo motivo è la sicurezza dei clienti: una intossicazione chiude il locale per giorni e la reputazione per anni. Il secondo è il controllo ufficiale: l'ispezione guarda prima il manuale e poi i registri, e un registro con buchi di una settimana pesa quanto una cella fuori temperatura. Il terzo è economico: un piano HACCP fatto bene porta ordine nel ricevimento delle merci, nelle etichette dei prodotti aperti e nella rotazione in cella, e un magazzino ordinato spreca meno.

Il costo di tenerlo è tempo: in un locale medio i registri richiedono venti-trenta minuti al giorno fra temperature, sanificazioni e ricevimento merci. Il costo di non tenerlo si vede il giorno del controllo.

Come si fa in pratica

• Fai redigere il piano di autocontrollo da un consulente o dall'associazione di categoria, sul tuo locale reale: planimetria, attrezzature, menu, flussi.
• Elenca i CCP del tuo processo e per ciascuno il limite, lo strumento di misura e la frequenza: le temperature di frigoriferi e celle a ogni apertura o due volte al giorno, le cotture a campione, il ricevimento a ogni consegna.
• Assegna un responsabile per registro e forma il personale: il regolamento chiede che chi manipola alimenti sia formato e il piano dice come.
• Compila i registri nel momento in cui fai il controllo, non a fine giornata: la data e l'ora certe sono la differenza fra un registro e un quaderno.
• Riesamina il piano quando cambia qualcosa: un nuovo abbattitore, un piatto nuovo con un allergene nuovo, una linea di delivery.

Gli errori più comuni

• Comprare un manuale generico e non adattarlo: descrive una cucina che non è la tua, e l'ispettore se ne accorge alla prima domanda.
• Trasformare tutto in CCP: il lavaggio delle verdure è una buona pratica, la cella sotto i 4 °C è un punto critico. Registri inutili su ciò che non conta e buchi su ciò che conta.
• Compilare i registri la sera prima della visita: le temperature tutte uguali a 3 °C per trenta giorni non sono un controllo, sono una firma.
• Non registrare le non conformità: una cella a 8 °C risolta e annotata dimostra che il sistema funziona, una cella a 8 °C senza traccia dimostra il contrario.
• Tenere le etichette dei prodotti aperti fuori dal piano: data di apertura e scadenza interna sono controlli HACCP anche loro.

Nel gestionale

Un software HACCP sostituisce i quaderni con registri digitali: la temperatura si inserisce dal telefono con data e ora che non si possono riscrivere, le non conformità restano collegate al controllo che le ha trovate, e il report per l'ispezione si stampa in un minuto invece di sfogliare dodici mesi di fogli. Il piano resta quello scritto dal consulente; il software serve a farlo rispettare ogni giorno.