Giacenza
La quantità e il valore della merce presente in magazzino, in cella e in dispensa in un dato momento, valorizzata al prezzo di acquisto. La giacenza di inizio e fine mese è ciò che trasforma gli acquisti in consumi e rende calcolabile il food cost reale.
La giacenza è una fotografia: quanto fiordilatte, quanta carne, quante bottiglie ci sono adesso, e quanto valgono al prezzo dell'ultima fattura. Si misura con l'inventario e si esprime in due modi, in quantità per articolo e in euro per reparto o per l'intero locale. Un ristorante con sala da 60 coperti tiene in casa fra i 4.000 e i 5.000 € di merce.
Il suo uso principale è il calcolo del costo del venduto. Quello che hai comprato nel mese non è quello che hai consumato: una parte era già in cella all'inizio, una parte resta alla fine. Senza le due giacenze il food cost reale non si può calcolare e si finisce per guardare gli acquisti, che un ordine grosso fatto il 30 del mese rende inutilizzabili.
Giacenza e inventario non sono sinonimi: l'inventario è il conteggio, la giacenza è il risultato. E la giacenza non è la scorta minima: la prima dice cosa c'è, la seconda cosa dovrebbe esserci al minimo per non restare senza.
Formula
Consumo del periodo = Giacenza iniziale + Acquisti − Giacenza finale
Esempio
Giacenza al 1° del mese 4.200 €, acquisti 11.800 €, giacenza al 31 4.600 €: il consumo è 11.400 €, non 11.800. Su 36.000 € di ricavi netti il food cost reale è 31,7%. Chi guarda solo gli acquisti legge 32,8% e cerca un problema che non c'è.
Perché conta in un ristorante
La giacenza è cassa ferma. 4.600 € in cella sono 4.600 € pagati ai fornitori e non ancora incassati dai clienti: se salgono a 6.000 € mese dopo mese senza che crescano le vendite, il locale sta finanziando il magazzino, e una parte di quella merce scadrà prima di essere venduta. Al contrario una giacenza troppo bassa è una rottura di stock a metà servizio, un piatto da togliere dalla carta e un ordine urgente pagato di più.
La giacenza corretta non è un numero fisso ma un rapporto con il consumo: la cella fresca ruota in pochi giorni, la dispensa in qualche settimana, la cantina in mesi. Un articolo fresco che sta in cella dieci giorni è un articolo comprato troppo.
Come si valorizza
- Conta ogni articolo nell'unità in cui lo compri: chili, pezzi, bottiglie, cartoni. Non in porzioni.
- Moltiplica la quantità per il prezzo dell'ultima fattura, non per quello del listino di gennaio.
- Includi le preparazioni già fatte, ragù, basi, fondi, valorizzate al costo degli ingredienti della ricetta: sono merce come l'altra.
- Conta le confezioni aperte per la parte che resta: una forma di grana a metà vale metà.
- Somma per reparto, cucina, bar, cantina, e poi per il locale: è la giacenza del giorno.
Gli errori più comuni
- Contare la cucina il lunedì e il bar il giovedì: fra i due conteggi ci sono tre giorni di consumi e la giacenza non torna.
- Valorizzare al prezzo di listino mentre le fatture dicono altro: con rincari del 10% su carne e latticini la giacenza è sbagliata di centinaia di euro.
- Dimenticare i semilavorati: 15 kg di ragù pronto sono 60-80 € che spariscono dal conto e gonfiano il food cost del mese.
- Leggere la giacenza da sola: cresce perché hai comprato per l'estate o perché la merce non gira? Lo dice solo il confronto con i consumi.
- Tenere la giacenza in un foglio separato dal gestionale delle ricette: i prezzi divergono e nessuno sa più quale sia quello vero.
Nel gestionale
Un gestionale di inventario tiene la giacenza aggiornata fra un conteggio e l'altro: ogni fattura o DDT carica, ogni vendita registrata scarica secondo la ricetta. La giacenza teorica che ne risulta si confronta con quella contata, e la differenza per articolo mostra dove finisce la merce. È lo stesso principio del food cost teorico contro reale, applicato a ogni singolo prodotto in cella.
Dalla giacenza al food cost reale: un mese di una trattoria
| Voce | Importo |
|---|---|
| Giacenza iniziale | 4.200 € |
| Acquisti del mese | 11.800 € |
| Giacenza finale | 4.600 € |
| Consumo (costo del venduto) | 11.400 € |
| Ricavi netti | 36.000 € |
| Food cost reale | 31,7% |
Domande frequenti
Qual è la differenza fra giacenza e inventario?
L'inventario è l'operazione: contare la merce in cella, dispensa e bar. La giacenza è il suo risultato: quanta merce c'è e quanto vale. Si fa l'inventario per conoscere la giacenza; la giacenza di inizio e fine periodo, con gli acquisti, dà il consumo e quindi il food cost reale.
Quanto deve valere la giacenza di un ristorante?
Dipende dal consumo, non dalla dimensione. Una trattoria che consuma 11.400 € al mese tiene in casa 4.000-5.000 € di merce, cioè dieci-dodici giorni di consumi. Cantina e dispensa pesano di più perché ruotano piano, il fresco deve restare pochi giorni. Se la giacenza supera un mese di consumi c'è qualcosa che non gira.
A quale prezzo si valorizza la giacenza?
Al prezzo dell'ultima fattura di quell'articolo, che è il costo con cui lo sostituirai. Il listino concordato a inizio anno non basta: i fornitori aggiornano i prezzi senza avvisare. Con il metodo FIFO le quantità in cella sono per definizione le ultime arrivate, quindi l'ultimo prezzo è anche il più corretto.
Perché il food cost si calcola con la giacenza e non con gli acquisti?
Perché gli acquisti dipendono da quando arrivano le consegne, non da quanto hai venduto. Un ordine di carne da 1.500 € arrivato il 30 del mese entra negli acquisti ma resta quasi tutto in cella: senza la giacenza finale il food cost del mese sale di quattro punti e quello del mese dopo scende, e nessuno dei due è vero.
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