RevPASH (ricavo per posto a sedere per ora)
Revenue per available seat hour: i ricavi di un periodo divisi per i posti a sedere disponibili e per le ore di apertura. Misura quanto rende ogni sedia per ogni ora, e mette insieme scontrino medio e rotazione dei tavoli.
Un locale può alzare i ricavi in due modi: far spendere di più per coperto o servire più coperti nello stesso tempo. Lo scontrino medio misura il primo, la rotazione dei tavoli il secondo, e ciascuno da solo inganna: alzare la rotazione mettendo fretta abbassa lo scontrino, alzare lo scontrino con tempi lunghi abbassa la rotazione. Il RevPASH li tiene insieme in un numero.
Nasce dall'alberghiero, dove il RevPAR misura il ricavo per camera disponibile, ed è lo stesso ragionamento applicato a una sedia per un'ora. Non è il fatturato, che dipende da quanto è grande il locale, e non è lo scontrino medio, che ignora i posti rimasti vuoti. È il rendimento della capacità che hai.
Si calcola sui ricavi netti e sui posti davvero disponibili per quel servizio, non su quelli teorici. Serve a confrontare: il pranzo del martedì con il sabato sera, la sala con il dehors, lo stesso servizio prima e dopo un cambio di carta o di orario.
Formula
RevPASH = Ricavi netti ÷ (Posti a sedere × Ore di apertura)
Esempio
60 posti aperti 4 ore a cena con 60 coperti da 28 € netti: 1.680 € ÷ (60 × 4) = 7 € per posto per ora. Con 90 coperti, cioè una rotazione di 1,5, i ricavi salgono a 2.520 € e il RevPASH a 10,50 €. Al break even di 36 coperti il RevPASH è 4,20 €.
Perché conta in un ristorante
I costi fissi si pagano per ora di apertura, non per coperto: la trattoria dell'esempio spende 577 € al giorno a serranda alzata. Il RevPASH dice quanto rende ogni ora di quella serranda e quindi quali ore rendono meno di quanto costano. Un pranzo a 6 € per posto per ora con il personale di sera in turno è una perdita che il fatturato del mese nasconde.
Mette anche in fila le decisioni. Aprire mezz'ora prima, accorciare il menu del pranzo, dare slot di prenotazione da 90 minuti, tenere il dehors in ottobre: ognuna cambia i coperti o lo scontrino o le ore, e il RevPASH dice se nel complesso ha reso di più.
Come si calcola
- Prendi i ricavi netti del servizio, senza IVA: 1.848 € di incasso sono 1.680 € netti.
- Conta i posti a sedere davvero disponibili in quel servizio: se il dehors è chiuso, non lo conti; se due tavoli da quattro ospitano una coppia ciascuno, i posti disponibili erano otto e ne hai venduti quattro.
- Conta le ore di apertura del servizio, dall'apertura della sala all'ultima comanda: 19:30-23:30 sono 4 ore.
- Dividi: 1.680 ÷ (60 × 4) = 7 €.
- Calcolalo per servizio e per giorno della settimana, mai sulla media del mese: la media del martedì e del sabato non descrive nessuno dei due.
- Confronta nel tempo lo stesso servizio: il RevPASH del sabato di questo mese contro il sabato dello scorso, non contro il pranzo.
Come si alza
- Sulla rotazione: slot di prenotazione con una durata dichiarata, cucina che chiude i tempi fra le portate, conto portato senza farsi chiamare.
- Sullo scontrino: cross-selling scritto in carta, scala dei prezzi, piatti ad alto margine nei punti dove l'occhio si ferma.
- Sui posti: tavoli da due che si uniscono invece di tavoli da quattro occupati da coppie; nei locali piccoli il layout vale un punto di RevPASH.
- Sulle ore: le ore con RevPASH sotto il costo fisso orario si chiudono o si riempiono con una formula diversa, per esempio un pranzo a menu corto con meno personale.
Gli errori più comuni
- Usare l'incasso lordo: il RevPASH risulta più alto del 10% e i confronti con i costi, che sono netti, sbagliano.
- Contare i posti teorici del locale invece di quelli aperti in quel servizio.
- Inseguire il numero alzando la rotazione a spese del servizio: lo scontrino scende e i clienti non tornano. Il RevPASH deve salire con il cliente contento, non contro.
- Confrontare locali diversi: un bistrot da 30 posti e un ristorante da 120 hanno RevPASH diversi per natura. Il confronto utile è con se stessi nel tempo.
Lo stesso locale da 60 posti in quattro servizi diversi (ricavi netti)
| Servizio | Coperti | Scontrino medio | Ricavi | Ore | RevPASH |
|---|---|---|---|---|---|
| Cena al break even | 36 | 28 € | 1.008 € | 4 | 4,20 € |
| Cena piena, una rotazione | 60 | 28 € | 1.680 € | 4 | 7,00 € |
| Cena piena, rotazione 1,5 | 90 | 28 € | 2.520 € | 4 | 10,50 € |
| Pranzo di lavoro | 40 | 18 € | 720 € | 2 | 6,00 € |
Domande frequenti
Come si calcola il RevPASH di un ristorante?
Ricavi netti del servizio diviso il prodotto fra posti a sedere disponibili e ore di apertura. Un locale da 60 posti aperto 4 ore a cena che incassa 1.680 € netti ha un RevPASH di 7 € per posto per ora. Si calcola per servizio e per giorno della settimana, sui ricavi senza IVA e sui posti davvero aperti quella sera.
Qual è un buon valore di RevPASH?
Non esiste un riferimento valido per tutti: dipende da scontrino medio, tipo di locale e orari. Il confronto che serve è con se stessi, per lo stesso servizio nel tempo, e con il costo fisso orario: la trattoria da 577 € al giorno di costi fissi su 6 ore di apertura spende 96 € l'ora, cioè 1,60 € per posto per ora su 60 posti, prima ancora degli ingredienti e degli altri variabili.
Che differenza c'è fra RevPASH e scontrino medio?
Lo scontrino medio dice quanto spende chi si siede; il RevPASH dice quanto rendono le sedie, comprese quelle rimaste vuote. Due serate con lo stesso scontrino di 28 € ma con 36 e 90 coperti hanno RevPASH di 4,20 € e 10,50 €. Il RevPASH aggiunge allo scontrino la rotazione dei tavoli e il riempimento della sala.
Il RevPASH serve anche a un bar o a una pizzeria?
Sì, e serve di più dove lo scontrino è basso, perché lì i ricavi dipendono dalla rotazione. In pizzeria il RevPASH per fascia oraria dice se la seconda rotazione del sabato vale il personale in più; al bar con tavolini dice se il posto a sedere rende più del banco e quanto costa un tavolo occupato un'ora con un caffè.
Per approfondire
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.