Labor cost (costo del personale)
L'incidenza del costo del personale, titolare compreso, sui ricavi netti. Nella ristorazione italiana sta fra il 30% e il 35%; oltre il 40% serve un intervento sull'organizzazione, non sui prezzi.
Il labor cost somma tutto quello che il locale spende per le persone: stipendi, contributi, TFR, straordinari, buoni pasto, collaborazioni a chiamata e il compenso del titolare, anche quando non è in busta paga. Si divide per i ricavi netti del periodo e si legge in percentuale. È il secondo costo di un ristorante dopo la materia prima, e spesso il primo.
Con il food cost forma il prime cost, il numero che da solo dice se un locale può stare in piedi: 32% di food e beverage più 30% di personale fanno 62%, dentro la fascia sana del 55-65%. Lo stesso food cost con un personale al 40% dà 72%, e nessun affitto è abbastanza basso da farci stare dentro un margine.
Il labor cost non è un costo fisso puro: la parte a tempo indeterminato lo è, gli extra a chiamata e gli straordinari seguono le vendite. Per questo si controlla con due numeri: la percentuale sul fatturato a fine mese e le ore di lavoro per coperto settimana per settimana.
Formula
Labor cost % = Costo totale del personale (titolare incluso) ÷ Ricavi netti × 100
Esempio
Trattoria da 60 coperti con 32.000 € di ricavi netti al mese e 8.000 € di personale dipendente: labor cost 25%. Se il titolare lavora in cucina e si assegna 2.500 € al mese, il costo vero del lavoro è 10.500 €, il 32,8%, e l'utile di 3.270 € scende a 770 €. Il locale non è cambiato: è cambiata l'onestà del conto.
Perché conta in un ristorante
Cinque punti di labor cost su 32.000 € di ricavi sono 1.600 € al mese, 19.200 € all'anno: più dell'intero utile della trattoria dell'esempio. E a differenza del food cost, che si corregge con una bilancia, il personale si corregge con i turni, cioè con decisioni che si prendono la settimana prima e si vedono il mese dopo.
Il labor cost è anche il costo più sensibile ai coperti: 577 € di costi fissi al giorno, di cui 308 € di personale, pesano 16 € a coperto con 36 clienti e 9,60 € con 60. Una serata da 20 coperti con la stessa brigata di una da 60 è una serata in perdita prima ancora di accendere i fornelli.
Come si calcola
- Somma il costo aziendale di ogni dipendente, non il netto in busta: lordo più contributi a carico del datore più la quota di TFR e tredicesima.
- Aggiungi straordinari, extra a chiamata, voucher e collaboratori occasionali del mese.
- Aggiungi il compenso del titolare e dei familiari che lavorano: se non c'è una cifra, usa quello che pagheresti a un dipendente per lo stesso ruolo.
- Dividi per i ricavi netti del mese, senza IVA, e moltiplica per 100.
- Calcola a parte le ore lavorate totali diviso i coperti serviti: è il numero da guardare ogni settimana per decidere i turni.
Gli errori più comuni
- Escludere il titolare: il locale sembra guadagnare il 10% e il titolare lavora dodici ore al giorno per uno stipendio che non si è mai scritto.
- Calcolare sul fatturato lordo: con IVA al 10% il labor cost sembra tre punti più basso di quello che è.
- Guardare solo la percentuale mensile: a fine mese i turni sono già fatti. Le ore per coperto settimanali si correggono in tempo.
- Tagliare le ore senza cambiare l'organizzazione: il servizio rallenta, lo scontrino scende, e il labor cost in percentuale resta uguale.
- Confrontare il proprio 35% con il 25% di una pizzeria da asporto: il riferimento dipende dal modello di servizio.
In sala e in cucina
Il labor cost si governa con la previsione dei coperti: le prenotazioni, lo storico dello stesso giorno dell'anno prima e il meteo dicono quante persone servono in turno. Un locale che fa 1.143 coperti al mese con 510 ore di lavoro sta a 0,45 ore per coperto: se una settimana sale a 0,60 senza che cambi il menu, c'è un turno di troppo. Il controllo settimanale di questo rapporto vale più di qualunque trattativa sui contratti.
Labor cost e prime cost: le fasce di riferimento
| Indicatore | Sano | Da controllare | Allarme |
|---|---|---|---|
| Labor cost sui ricavi netti | 30-35% | 35-40% | Oltre 40% |
| Prime cost (food e beverage + personale) | 55-65% | 65-70% | Oltre 70% |
| Affitto sui ricavi netti | 6-10% | 10-12% | Oltre 12% |
Domande frequenti
Qual è il labor cost giusto per un ristorante?
Fra il 30% e il 35% dei ricavi netti, titolare compreso, per un ristorante con servizio al tavolo. Sotto il 25% si trova solo in formule con poco servizio, come l'asporto o il self service. Oltre il 40% il prime cost supera il 70% e non resta margine per affitto e utenze, qualunque sia il food cost.
Il compenso del titolare va incluso nel labor cost?
Sì, sempre. Se il titolare cucina o sta in sala, sta facendo un lavoro che altrimenti pagherebbe a qualcun altro. Escluderlo fa sembrare il locale più redditizio di quanto sia: nella trattoria dell'esempio il labor cost passa dal 25% al 32,8% e l'utile da 3.270 € a 770 € solo scrivendo la cifra.
Come si abbassa il labor cost senza licenziare?
Con i turni costruiti sui coperti previsti invece che sull'abitudine, con la mise en place che sposta lavoro dalle ore di punta alle ore vuote, con una carta più corta che richiede meno postazioni, e con l'aumento dei coperti o dello scontrino a parità di brigata. La percentuale scende sia riducendo il numeratore sia alzando il denominatore.
Labor cost e prime cost sono la stessa cosa?
No. Il labor cost è solo il personale. Il prime cost somma personale e costo delle materie prime, cibo e bevande, ed è l'indicatore che si guarda per primo: fra il 55% e il 65% il locale ha spazio per i costi fissi, oltre il 65% il margine sparisce. Un labor cost alto si può compensare con un food cost basso solo fino a quel limite.
Voci collegate
Per approfondire
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.