Margine lordo
Ricavi netti meno costo del venduto: quello che resta dopo aver pagato cibo e bevande, prima di personale, affitto e tutto il resto. In ristorazione sta di solito fra il 65% e il 72% dei ricavi, ed è il complemento del food e beverage cost.
Il margine lordo è il primo gradino del conto economico di un ristorante. Dai ricavi netti del periodo si toglie il costo del venduto, cioè le merci consumate: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale, cibo e bevande insieme. Quello che resta deve pagare tutto il resto: personale, affitto, utenze, ammortamenti, e alla fine lasciare l'utile.
È lo specchio del food e beverage cost: con un costo del venduto al 32% il margine lordo è il 68%. Per questo chi controlla il food cost controlla già il margine lordo, e un punto perso sull'uno è un punto perso sull'altro. In un locale che fattura 32.000 € netti al mese, un punto sono 320 €.
Non è il margine di contribuzione, che toglie anche gli altri costi variabili come confezioni e commissioni, e non è il margine operativo lordo (MOL o EBITDA), che toglie anche personale, affitto e costi di gestione. Sul singolo piatto il concetto corrispondente è il margine di contribuzione.
Formula
Margine lordo = Ricavi netti − Costo del venduto; Margine lordo % = (1 − Food e beverage cost %) × 100
Esempio
Trattoria con 32.000 € di ricavi netti al mese e 10.240 € di cibo e bevande consumati: margine lordo 21.760 €, il 68%. Se il mese dopo il costo del venduto sale a 11.400 € per gli stessi ricavi, il margine lordo scende a 20.600 €: 1.160 € in meno che escono direttamente dall'utile.
Perché conta in un ristorante
Il margine lordo è il tetto sotto cui devono stare tutti gli altri costi. Con il 68% di margine lordo e il 10,9% di altri variabili restano 57,1 centesimi per euro per pagare 46,8% di costi fissi: l'utile è il 10,2%. Se il margine lordo scende al 65% per un rincaro non riportato in carta, l'utile scende al 7,2%, cioè da 3.270 a 2.310 € al mese. Tre punti di margine lordo sono un terzo dell'utile.
Serve anche per confrontare locali diversi: una pizzeria con margine lordo al 75% e un ristorante di pesce al 62% non sono uno bravo e uno no, sono due modelli con food cost di riferimento diversi. Il confronto utile è con il proprio margine lordo del mese scorso e con quello teorico delle ricette.
Come si calcola
- Prendi i ricavi netti del periodo: incasso diviso 1,10 con IVA al 10%, al netto dei pasti offerti e del personale.
- Calcola il costo del venduto dall'inventario: giacenza iniziale più acquisti del periodo meno giacenza finale, cibo e bevande insieme, prezzi al netto dell'IVA.
- Sottrai: ricavi netti meno costo del venduto è il margine lordo in euro.
- Dividi per i ricavi netti per la percentuale: 21.760 ÷ 32.000 = 68%.
- Confronta con il teorico: se le ricette vendute davano il 71,5% e il reale è il 68%, 3,5 punti sono sprechi, porzioni o ammanchi.
Valori di riferimento
- Ristorante con sala: food cost 28-35%, margine lordo 65-72%.
- Pizzeria: food cost 20-28%, margine lordo 72-80%.
- Ristorante di pesce: food cost 33-40%, margine lordo 60-67%.
- Bar: beverage e food cost 18-25%, margine lordo 75-82%.
- Un margine lordo alto non basta: una pizzeria all'80% con affitto al 14% e personale al 40% guadagna meno di una trattoria al 68% con fissi al 46,8%.
Gli errori più comuni
- Usare gli acquisti al posto del costo del venduto: senza le giacenze un ordine grosso di fine mese abbatte il margine lordo di un mese e gonfia quello del successivo.
- Calcolare sui ricavi lordi con l'IVA: il margine lordo sembra tre punti più alto.
- Lasciare fuori le bevande: il margine lordo di un ristorante è su cibo e bevande insieme, e la cantina ha un costo del venduto suo.
- Confonderlo con il MOL: dopo il margine lordo ci sono ancora personale e affitto, che insieme valgono più della materia prima.
- Leggere la percentuale senza gli euro: un margine lordo al 70% su 20.000 € di ricavi sono 14.000 €, che non pagano 14.990 € di costi fissi.
Dal ricavo all'utile: il conto economico della trattoria da 60 coperti
| Voce | Importo mensile | Sui ricavi netti |
|---|---|---|
| Ricavi netti | 32.000 € | 100% |
| Costo del venduto (food e beverage) | 10.240 € | 32,0% |
| Margine lordo | 21.760 € | 68,0% |
| Altri costi variabili | 3.500 € | 10,9% |
| Margine di contribuzione | 18.260 € | 57,1% |
| Costi fissi (personale, affitto, utenze, ammortamenti, altro) | 14.990 € | 46,8% |
| Utile | 3.270 € | 10,2% |
Domande frequenti
Qual è un buon margine lordo per un ristorante?
Fra il 65% e il 72% dei ricavi netti per un ristorante con sala, cioè un food e beverage cost fra il 28% e il 35%. Una pizzeria sta più in alto, 72-80%; un ristorante di pesce più in basso, 60-67%. Il numero da solo non dice se il locale guadagna: va letto insieme a personale e affitto.
Margine lordo e margine di contribuzione sono la stessa cosa?
No. Il margine lordo toglie dai ricavi solo il costo del venduto, cibo e bevande. Il margine di contribuzione toglie anche gli altri costi variabili: confezioni, commissioni delle piattaforme, extra a chiamata. Nella trattoria dell'esempio il margine lordo è il 68%, il margine di contribuzione il 57,1%.
Come si passa dal margine lordo al MOL?
Togliendo tutti i costi operativi: altri variabili, personale, affitto, utenze, manutenzioni, consulenze, ma non gli ammortamenti, gli interessi e le imposte. Nella trattoria dell'esempio, dai 21.760 € di margine lordo si arriva a 3.270 € di utile; aggiungendo indietro i 1.200 € di ammortamenti il MOL è 4.470 €, il 14% dei ricavi.
Perché il margine lordo cala se non ho cambiato i prezzi?
Perché è cambiato il costo del venduto. Le cause tipiche: rincari dei fornitori non riportati in carta, porzioni cresciute, sprechi e scaduti, bottiglie aperte al bar, un mix di vendite spostato sui piatti a food cost alto. L'inventario per articolo e il confronto con il teorico delle ricette dicono quale delle cinque.
Questi numeri, sul tuo locale
Qubi collega ricette, fatture dei fornitori, inventario e vendite, e tiene aggiornati food cost, margini e scadenze senza fogli di calcolo.