Glossario della ristorazione

Food cost reale (passivo, consuntivo)

Il food cost di un periodo calcolato dai consumi effettivi: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale, diviso i ricavi netti. Include sprechi, porzioni abbondanti ed errori, perché misura quello che è uscito davvero dalla cucina.

Perché conta: è l'unico numero che include quello che non vedi

La ricetta dice che la carbonara costa 1,95 €. Il reale dice quanto è costata davvero la media delle carbonare uscite, con il guanciale a 60 g invece di 45 nelle sere di fretta, le uova rotte, la porzione rifatta perché fredda. Nessuno di questi eventi passa dalla cassa, e tutti passano dal magazzino. Il reale li somma e li mette davanti al titolare una volta al mese.

Nella trattoria da 60 coperti l'utile è 3.270 € al mese. Lo scostamento dell'esempio, 1.140 €, ne vale un terzo. Tre punti fra teorico e reale sono la norma nei locali che non li hanno mai misurati, e scendono a uno o due appena qualcuno inizia a guardarli, perché metà delle cause sparisce quando la brigata sa che si contano.

Come si calcola

• 1. Inventario a inizio periodo: tutto il food in cella, dispensa, congelatore e linea, valorizzato al prezzo di acquisto netto di IVA. Stesso giorno, stessa ora, stesso criterio ogni mese.
• 2. Acquisti del periodo: dai DDT ricevuti nel mese, non dalle fatture, che per le differite arrivano dopo. Solo food: le bevande vanno nel beverage cost.
• 3. Inventario a fine periodo, con lo stesso metodo. Il finale di questo mese è l'iniziale del prossimo.
• 4. Consumo = iniziale + acquisti − finale. Togli pasti del personale, omaggi e trasferimenti ad altre sedi, oppure aggiungili ai ricavi a valore convenzionale.
• 5. Ricavi netti del periodo: incasso ÷ 1,10, per competenza.
• 6. Dividi e confronta con il teorico dello stesso periodo. Lo scostamento in euro è il numero da spiegare.

Le rettifiche: pasti del personale, omaggi, trasferimenti

Il consumo grezzo contiene cibo che non ha generato ricavi: i pasti della brigata, i piatti offerti, gli assaggi di un menu nuovo, la merce spostata a un'altra sede. Lasciati dentro, gonfiano il food cost reale e nascondono lo spreco vero dietro uno spreco apparente. La rettifica si fa togliendo il valore di quel cibo dal consumo, oppure aggiungendo ai ricavi un valore convenzionale per ogni pasto.

Sei persone che mangiano due volte al giorno per 26 giorni sono 312 pasti al mese. A 3 € di materie prime l'uno sono 936 €, il 2,6% dei ricavi: lasciati nel consumo spostano il food cost reale di 2,6 punti, e si cercherebbe uno spreco che non esiste.

Gli errori più comuni

• Saltare l'inventario e usare gli acquisti: il risultato cambia con il giorno in cui arriva il camion, non con come lavora la cucina.
• Inventari fatti in giorni o orari diversi: contare prima del servizio un mese e dopo il servizio quello successivo sposta il consumo di un giorno intero.
• Valorizzare la giacenza a prezzi vecchi: un lotto contato al prezzo di sei mesi fa falsa la giacenza e quindi il consumo.
• Mettere le bevande nel food: alzano il numero e lo rendono inconfrontabile con il teorico delle ricette.
• Fermarsi alla percentuale: il 31,7% non dice niente; i 1.140 € di scostamento dicono dove andare a guardare.

Nel gestionale

Un gestionale di inventario tiene la giacenza aggiornata dai DDT in entrata e dalle vendite in uscita, valorizzata ai prezzi delle ultime fatture. La conta di fine mese diventa una verifica della giacenza teorica, non una ricostruzione da zero, e il food cost reale esce dal confronto fra le due. Le differenze per articolo, non solo il totale, dicono se il problema è il guanciale o il branzino.