Glossario della ristorazione

Full cost (costo completo)

Il costo di un piatto che include, oltre agli ingredienti, una quota di personale, affitto, utenze e altri costi del locale. Risponde alla domanda: sotto quale prezzo questo piatto fa perdere soldi?

Perché conta: da dove viene il food cost obiettivo

Le tabelle dicono 28-35% per un ristorante con sala. Il full cost dice quale di quei numeri vale per te. La formula si legge al contrario: food cost massimo = 100% − costi fissi % − altri variabili % − utile obiettivo %. Nella trattoria è 100 − 46,8 − 10,9 − 10 = 32,3%. Un locale con l'affitto al 12% invece che al 7,8% ha i fissi al 51%, e il suo food cost massimo scende al 28,1% a parità di tutto il resto.

L'altra cosa che il full cost mostra è chi paga per chi. Nella tabella la carbonara rende 3,96 € sopra il suo prezzo minimo e la pasta al pomodoro 4,77 €, mentre la tagliata sta 22 centesimi sotto: i primi sussidiano la seconda. Non è per forza un errore, perché la tagliata porta 13,47 € di margine lordo contro 7,08 € della pasta al pomodoro; ma va saputo, perché un menu di sole tagliate a quel prezzo non raggiunge l'utile.

Come si calcola

• 1. Prendi il conto economico degli ultimi dodici mesi e calcola l'incidenza sui ricavi netti dei costi fissi (personale, affitto, utenze, ammortamenti, servizi) e degli altri costi variabili (confezioni, commissioni, consumi a coperto).
• 2. Decidi l'utile obiettivo in percentuale dei ricavi. Il 10% è un riferimento ragionevole per un locale con sala.
• 3. Somma le tre percentuali e sottraile da 100: quello che resta è il food cost massimo del locale.
• 4. Per ogni piatto, dividi il costo della porzione per quella percentuale: è il prezzo netto minimo. Moltiplica per 1,10 per il prezzo in carta.
• 5. Confronta con il prezzo in carta attuale. I piatti sotto il minimo vanno riprezzati, riformulati o accettati consapevolmente come richiamo.

Per coperto: l'altro modo di ripartire

La ripartizione in percentuale carica più costi sui piatti più cari. L'alternativa è ripartire per coperto: costi fissi del giorno diviso i coperti del giorno. Nella trattoria i costi fissi sono 577 € al giorno: con 36 coperti a sera, quelli del break even, sono 16 € di costi fissi per ogni cliente; con 60 coperti sono 9,60 €. Ogni cliente deve lasciare quella cifra di margine, oltre al costo di quello che mangia, prima che il locale guadagni.

Questo metodo rende visibile una cosa che la percentuale nasconde: il full cost di un piatto cambia con l'affluenza. La stessa carbonara costa al locale 1,95 € di ingredienti più 16 € di fissi in una sera da 36 coperti, e 1,95 più 9,60 in una da 60. Riempire la sala vale più di qualunque taglio alle ricette: i costi fissi si dividono, non si riducono.

Gli errori più comuni

• Usare il full cost come prezzo di vendita: è il pavimento, non il prezzo. Un piatto venduto al minimo lascia esattamente l'utile obiettivo e niente per gli imprevisti.
• Calcolare le incidenze su un mese solo: un agosto pieno o un febbraio vuoto danno percentuali di costi fissi fuori scala. Servono dodici mesi.
• Dimenticare il compenso del titolare fra i costi fissi: il full cost viene basso e l'utile che sembra avanzare è il suo stipendio.
• Trattare la ripartizione come verità: i costi fissi non cambiano se togli la tagliata dal menu. Il full cost serve a decidere i prezzi, non a decidere cosa tagliare.

Nel gestionale

Il full cost ha bisogno di due cose che un gestionale tiene insieme: il costo aggiornato di ogni ricetta, dalle fatture, e le incidenze dei costi fissi e variabili dalle analitiche del periodo. Con le due, il prezzo netto minimo di ogni piatto si ricalcola quando cambia un ingrediente o quando cambia l'affitto, e i piatti sotto la soglia si vedono in elenco invece che in bilancio.