Costo del venduto (COGS)
Il costo delle merci consumate per produrre quanto è stato venduto in un periodo: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale. Nella ristorazione è la somma di food cost e beverage cost in euro.
Cost of goods sold in inglese. È il numeratore del food cost di periodo, quello reale: non quanto si è comprato, ma quanto si è consumato. La differenza fra i due è tutto ciò che è rimasto in cella e in dispensa a fine mese.
Senza inventario di inizio e fine periodo il costo del venduto non si può calcolare e si finisce per usare gli acquisti, che un ordine grosso fatto il 30 del mese rende inutilizzabili.
Non è il costo degli acquisti del mese e non è il food cost teorico: il primo guarda le fatture, il secondo le ricette. Il costo del venduto guarda il magazzino, e per questo è l'unico dei tre che include sprechi, porzioni abbondanti, omaggi e ammanchi.
Formula
Costo del venduto = Giacenza iniziale + Acquisti − Giacenza finale
Esempio
Giacenza iniziale 4.200 €, acquisti del mese 11.800 €, giacenza finale 4.600 €: costo del venduto 11.400 €. Su 36.000 € di ricavi netti è il 31,7%. Chi avesse usato gli acquisti avrebbe scritto 32,8%: la differenza di 400 € è merce in cella, non consumata.
Come si calcola, passo per passo
- 1. Conta tutto il magazzino l'ultimo giorno del mese precedente, al prezzo di acquisto: è la giacenza iniziale.
- 2. Somma le fatture di cibo e bevande del mese, al netto dell'IVA e delle note di credito.
- 3. Conta di nuovo l'ultimo giorno del mese: è la giacenza finale, che diventa l'iniziale del mese dopo.
- 4. Iniziale più acquisti meno finale: è il costo del venduto in euro.
- 5. Dividi per i ricavi netti del mese: è il food e beverage cost reale.
- 6. Separa cibo e bevande fin dal conteggio: due percentuali, due problemi diversi.
Perché conta: la differenza fra comprato e consumato
Gli acquisti del mese dicono quanto è uscito dalla banca, il costo del venduto quanto è uscito dalla cucina. Se la giacenza cresce, il locale ha speso più di quanto ha consumato: cassa immobilizzata e prodotto che invecchia. Se scende, ha consumato scorte: un mese con acquisti bassi non è un mese virtuoso.
È anche il numero da confrontare con il food cost teorico delle ricette: 11.400 € consumati contro 10.260 € previsti dalle vendite sono 1.140 € di scostamento, 3,2 punti. Quei soldi sono sprechi, porzioni, omaggi o ammanchi: il costo del venduto dice che esistono, l'inventario per articolo dice dove.
Gli errori più comuni
- Usare gli acquisti al posto dei consumi: un ordine grosso il 30 del mese falsa il risultato.
- Contare in giorni diversi reparti diversi: la cella il 31 e la cantina il 3 del mese dopo.
- Valorizzare la giacenza a prezzi vecchi: il consumo risulta sbagliato di quanto sono cambiati i listini.
- Dimenticare le preparazioni già fatte: il ragù in abbattitore è merce in giacenza.
- Non togliere i pasti del personale e gli omaggi dai ricavi: la percentuale sembra alta senza motivo.
Nel gestionale
Con l'inventario contato da telefono a fine mese e le fatture importate in automatico, il costo del venduto si chiude in pochi minuti: giacenza iniziale dal mese precedente, acquisti dalle fatture, finale dal conteggio. La differenza con il teorico delle ricette vendute compare per articolo, così la ricerca dello scostamento parte dalla carne e dal pesce invece che da tutto il magazzino.
Costo del venduto di riferimento sui ricavi netti, cibo e bevande insieme
| Tipo di locale | Costo del venduto | Note |
|---|---|---|
| Ristorante con sala | 28-35% | più alto con carta di pesce (33-40%) |
| Pizzeria | 20-28% | fiordilatte e farina sono la classe A |
| Bar e caffetteria | 18-25% | caffè sotto il 10% |
| Gelateria e pasticceria | 20-28% | latte, panna, zuccheri, frutta |
| Paninoteca | 28-38% | salumi e formaggi pesano |
Domande frequenti
Come si calcola il costo del venduto di un ristorante?
Giacenza iniziale più acquisti del periodo meno giacenza finale. Con 4.200 € in magazzino a inizio mese, 11.800 € di acquisti e 4.600 € a fine mese, il costo del venduto è 11.400 €. Diviso per i ricavi netti del mese dà il food e beverage cost reale: 31,7% su 36.000 €.
Costo del venduto e food cost sono la stessa cosa?
Il costo del venduto è in euro ed è il numeratore; il food cost reale è la percentuale che si ottiene dividendolo per i ricavi netti. In ristorazione il costo del venduto comprende cibo e bevande; conviene separarli fin dal conteggio per avere food cost e beverage cost distinti.
Perché non usare semplicemente gli acquisti del mese?
Perché gli acquisti dipendono da quando arrivano le consegne, non da quanto si è consumato. Un ordine di 2.000 € il 30 del mese gonfia gli acquisti di quel mese e sgonfia quelli del successivo. Senza le giacenze di inizio e fine periodo il food cost reale oscilla di diversi punti senza che in cucina sia cambiato nulla.
Serve un inventario completo ogni mese?
Sì, per il costo del venduto del mese: tutto il magazzino, cella, dispensa e cantina, nello stesso giorno. Fra un mese e l'altro basta il conteggio settimanale della classe A (carne, pesce, latticini, cantina), che copre l'80% del valore e intercetta gli scostamenti prima della chiusura.
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