Food cost teorico (attivo, preventivo)
Il food cost calcolato dalle ricette: costo standard di ogni piatto moltiplicato per le quantità vendute, diviso i ricavi. Dice quanto dovrebbe costare il cibo se tutto andasse come scritto nella ricetta.
Si chiama anche attivo o preventivo perché si calcola prima, dalla ricetta standard, senza aspettare l'inventario. Sul singolo piatto è il costo degli ingredienti diviso il prezzo netto: la carbonara da 1,95 € venduta a 10 € netti ha un teorico del 19,5%. Sul periodo è la somma dei costi di tutte le ricette vendute, prese dalla cassa, divisa per i ricavi netti del periodo.
Serve a fissare i prezzi e a costruire il menu, perché è l'unico food cost che conosci prima di vendere. Da solo non dice niente sugli sprechi: presume che ogni porzione sia stata pesata come da ricetta, che nulla sia scaduto, che ogni consegna fosse intera. Il suo valore sta nel confronto con il reale: se le ricette vendute in un mese valevano 10.260 € di ingredienti e i consumi sono stati 11.400 €, 1.140 € sono usciti dalla cucina senza essere venduti.
Non va confuso con il food cost del piatto: quello è il teorico di una sola ricetta, questo è il teorico del menu venduto. Due locali con gli stessi piatti e gli stessi prezzi hanno teorici di periodo diversi se vendono mix diversi, perché ogni tagliata al 32,7% pesa sul totale più di ogni pasta al pomodoro al 13,4%.
Formula
Food cost teorico % = Σ (Costo della ricetta × Quantità vendute) ÷ Ricavi netti × 100
Esempio
In un mese vendi 300 carbonare a 1,95 € di costo e 10 € netti, 150 tagliate a 6,53 € e 20 € netti, 200 paste al pomodoro a 1,10 € e 8,18 € netti. Costo teorico: 585 + 979,50 + 220 = 1.784,50 €. Ricavi netti: 3.000 + 3.000 + 1.636 = 7.636 €. Food cost teorico 23,4%, con tre piatti che singolarmente stanno al 19,5%, al 32,7% e al 13,4%.
Perché conta: il numero che fissa i prezzi
Il teorico è l'unico food cost disponibile prima di aprire, quindi è quello su cui si decidono i prezzi in carta. Se vuoi un food cost del 30% su un piatto da 6,53 € di ingredienti, il prezzo netto è 21,77 € e in carta 23,94 €; a 22 € in carta sei al 32,7%. Senza la ricetta costificata il prezzo si decide guardando il locale di fronte, e il margine si scopre a fine anno.
È anche il numero che rende leggibile il reale. Un food cost reale del 31,7% è buono o cattivo? Se il menu venduto valeva il 28,5%, mancano 3,2 punti e 1.140 € al mese; se valeva il 31%, la cucina lavora bene e il problema sta nei prezzi o nel mix. Senza il teorico il reale è un numero senza termine di confronto.
Come si calcola
- 1. Costifica ogni ricetta del menu: grammature pesate, prezzi netti dalle ultime fatture, rese applicate, condimenti inclusi.
- 2. Prendi dalla cassa le quantità vendute di ogni piatto nel periodo. Il periodo deve coincidere con quello dell'inventario, se poi vuoi confrontare con il reale.
- 3. Moltiplica costo per quantità, piatto per piatto, e somma: è il costo teorico del venduto.
- 4. Dividi per i ricavi netti del periodo, gli stessi usati per il reale.
- 5. Aggiorna le ricette ogni volta che un prezzo cambia: un teorico calcolato con i prezzi dell'anno scorso crea uno scostamento che non è spreco, è solo rincaro non registrato.
Teorico del piatto e teorico del menu: il peso del mix
Nell'esempio tre piatti stanno al 19,5%, al 32,7% e al 13,4%, e il teorico del mese è 23,4%. Se il mese dopo le tagliate passano da 150 a 250 e le paste al pomodoro da 200 a 100, il teorico sale al 26% circa senza che nessuna ricetta e nessun prezzo sia cambiato. Non è un peggioramento: la tagliata lascia 13,47 € di margine, la pasta al pomodoro 7,08 €, e la cassa a fine mese è più piena.
Per questo il teorico di periodo si legge insieme al margine in euro e al menu engineering. Un teorico che sale per effetto del mix è buono se il margine totale sale; un teorico che sale a parità di mix è un rincaro o una ricetta cambiata, ed è lì che bisogna guardare.
Gli errori più comuni
- Ricette scritte a occhio: se la ricetta dice 45 g di guanciale e la cucina ne mette 60, il teorico è falso e lo scostamento sembra spreco.
- Prezzi fermi: ricette costificate all'apertura e mai aggiornate. Il teorico resta basso, il reale sale, e si cerca un ladro che non c'è.
- Dimenticare resa, condimenti e guarnizioni: il piatto costa il 10-15% in più di quanto scritto.
- Piatti fuori carta e menu del giorno senza ricetta: vendite che entrano nei ricavi senza costo teorico, e il teorico scende senza motivo.
Nel gestionale
Con le ricette costificate e le vendite lette dalla cassa, il teorico del periodo si calcola da solo, piatto per piatto, con i prezzi del giorno in cui il piatto è stato venduto. Il confronto con l'inventario dà lo scostamento per articolo: non «mancano 1.140 €», ma «mancano 9 kg di guanciale e 4 kg di controfiletto». È la differenza fra sapere che c'è un problema e sapere dove.
Teorico di un mese con tre piatti
| Piatto | Venduti | Costo ricetta | Prezzo netto | Costo totale | Ricavi | Food cost |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Carbonara | 300 | 1,95 € | 10,00 € | 585,00 € | 3.000 € | 19,5% |
| Tagliata di manzo | 150 | 6,53 € | 20,00 € | 979,50 € | 3.000 € | 32,7% |
| Pasta al pomodoro | 200 | 1,10 € | 8,18 € | 220,00 € | 1.636 € | 13,4% |
| Totale | 650 | 1.784,50 € | 7.636 € | 23,4% |
Domande frequenti
Il food cost teorico è lo stesso del food cost del piatto?
Sul singolo piatto sì: il teorico della carbonara è il suo costo di ricetta diviso il prezzo netto, 19,5%. Sul periodo no: il teorico del mese è la media dei food cost dei piatti pesata per le quantità vendute, e cambia con il mix anche se nessuna ricetta e nessun prezzo cambia.
Perché il teorico del mese è diverso dal teorico di ogni piatto?
Perché pesa i piatti per quante volte si vendono e per quanto costano. Tre piatti al 19,5%, 32,7% e 13,4% danno un teorico del 23,4% con il mix dell'esempio, e un teorico diverso se cambiano le quantità. Il teorico del mese è il food cost della carta così come i clienti l'hanno ordinata.
Il food cost teorico include gli scarti?
Include gli scarti previsti dalla ricetta, cioè la resa: il controfiletto a 26 €/kg con resa 92% entra a 28,26 €/kg. Non include gli sprechi: prodotti scaduti, porzioni abbondanti, piatti rifatti, consegne corte. Quelli li vede solo il food cost reale, e la differenza fra i due è lo scostamento.
Cosa vuol dire se il teorico è più alto del reale?
Che c'è un errore da qualche parte, perché la cucina difficilmente consuma meno di quanto prevedono le ricette. Le cause più frequenti: grammature in ricetta superiori a quelle reali, giacenza finale sovrastimata, acquisti del mese non registrati, vendite battute su una ricetta e piatti usciti da un'altra.
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