Scostamento (food cost variance)
La differenza fra il food cost reale e quello teorico in un periodo. Misura in euro quello che la cucina ha consumato senza venderlo: sprechi, porzioni abbondanti, scaduti, piatti non battuti.
Il food cost teorico è quello che la cucina avrebbe dovuto consumare, date le ricette standard e le vendite della cassa. Il food cost reale è quello che ha consumato davvero, misurato con l'inventario: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale. Lo scostamento è la differenza fra i due, in euro e in punti percentuali sui ricavi netti.
È il numero più utile del controllo di gestione in cucina, perché è l'unico che misura l'esecuzione e non le ricette. Un food cost alto può dipendere dal menu, dai prezzi o dai fornitori: lo scostamento no. Lo scostamento dice solo quanto si è allontanata la cucina da quello che era scritto, e questo lo rende la domanda giusta da fare al cuoco, non al commercialista.
Non è lo scarto di lavorazione, che è già dentro le ricette costificate con la resa, e non è il rincaro dei fornitori, che sposta teorico e reale insieme se i listini sono aggiornati. Richiede tre cose: ricette standard costificate, vendite per piatto dalla cassa, inventario di inizio e fine mese. Senza una delle tre non si calcola.
Formula
Scostamento = Food cost reale − Food cost teorico (in euro e in punti percentuali sui ricavi netti)
Esempio
Nel mese dell'esempio i ricavi netti sono 36.000 €. Le vendite per piatto, moltiplicate per il costo delle ricette standard, danno un consumo teorico di 10.260 €, cioè il 28,5%. L'inventario dice che il consumo reale è stato 11.400 €, il 31,7%. Lo scostamento è di 1.140 €, 3,2 punti: la cucina ha consumato l'11% in più di quello che ha venduto. Su un anno sono 13.680 €, quattro volte l'utile mensile della trattoria.
Perché conta in un ristorante
Fino a 1-2 punti di scostamento è fisiologico: nessuna cucina pesa tutto al grammo e nessun inventario è perfetto. Oltre i 3 punti va cercata la causa, perché il denaro è già uscito. Nella trattoria dell'esempio 3,2 punti valgono 1.140 € al mese, cioè un terzo dell'utile. Riportare lo scostamento a 1,5 punti vale 600 € al mese senza cambiare un prezzo in carta né un fornitore.
Il valore del numero sta nella sua ripetizione. Un mese solo dice poco; tre mesi in fila dicono se la cucina sta migliorando, e lo scostamento per categoria (carne, pesce, latticini, bevande) dice dove guardare.
Come si calcola
- Fai l'inventario a inizio e fine mese, valorizzato al costo di acquisto: 4.200 € e 4.600 €.
- Somma gli acquisti del mese dalle fatture: 11.800 €. Consumo reale = 4.200 + 11.800 − 4.600 = 11.400 €.
- Prendi le vendite per piatto dalla cassa e moltiplicale per il costo della ricetta standard. La somma è il consumo teorico: 10.260 €.
- Scostamento in euro = 11.400 − 10.260 = 1.140 €. In punti: 31,7% − 28,5% = 3,2 punti sui ricavi netti.
- Ripeti per categoria merceologica: lo scostamento totale può nascondere un +6 sul pesce e un −1 sul secco.
Dove si nasconde lo scostamento
- Porzioni a occhio: 60 g di guanciale invece di 45 nella carbonara portano il costo del piatto da 1,95 a 2,22 €, cioè +14% su ogni porzione venduta.
- Scaduto e avanzato in cella: prodotto comprato e buttato, spesso il 4-10% degli acquisti.
- Piatti usciti senza comanda: il personale, gli amici, l'assaggio, il piatto rifatto. Consumo reale senza vendita teorica.
- Ricette non aggiornate: se il cuoco ha cambiato la grammatura e la scheda no, il teorico è sbagliato e lo scostamento è finto.
- Inventario impreciso: un errore di 500 € sulla giacenza finale sposta lo scostamento di 1,4 punti in un verso o nell'altro.
Gli errori più comuni
- Calcolare il teorico con i prezzi di listino vecchi: con i rincari il reale sale e il teorico no, e lo scostamento sembra un problema di cucina.
- Saltare un inventario e usare quello del mese prima: lo scostamento di due mesi si somma in uno solo.
- Fermarsi al numero totale senza scendere per categoria: non si trova la causa e il mese dopo è uguale.
- Cercare un colpevole invece di una causa: lo scostamento quasi sempre viene da porzioni e ordini, non da chi porta via.
Nel gestionale
Con le ricette costificate, le vendite della cassa importate e l'inventario registrato, il consumo teorico e quello reale escono dagli stessi dati e lo scostamento si legge per categoria e per articolo. La parte che richiede lavoro è l'inventario di fine mese: è il dato che nessun software può inventare, e senza quello il food cost reale non esiste.
Il mese dell'esempio: teorico e reale a confronto
| Voce | Importo | % sui ricavi netti (36.000 €) |
|---|---|---|
| Giacenza iniziale | 4.200 € | |
| Acquisti del mese | 11.800 € | |
| Giacenza finale | 4.600 € | |
| Consumo reale (iniziale + acquisti − finale) | 11.400 € | 31,7% |
| Consumo teorico (vendite × ricette standard) | 10.260 € | 28,5% |
| Scostamento | 1.140 € | 3,2 punti |
Domande frequenti
Quanto scostamento fra food cost teorico e reale è normale?
Fino a 1-2 punti percentuali sui ricavi netti è fisiologico: nessuna cucina pesa tutto al grammo. Fra 2 e 3 punti va tenuto d'occhio. Oltre i 3 punti va cercata la causa, perché in una trattoria da 36.000 € al mese ogni punto vale 360 €. Nell'esempio, 3,2 punti sono 1.140 € al mese che la cucina ha consumato senza vendere.
Lo scostamento può essere negativo?
Sì, e non è una buona notizia. Un reale sotto il teorico vuol dire che la cucina ha usato meno di quanto scritto nelle ricette: porzioni più piccole di quelle promesse, oppure ricette standard sbagliate per eccesso, oppure un inventario finale sovrastimato. Va indagato come uno scostamento positivo, perché un piatto con 35 g di guanciale invece di 45 si vede al tavolo.
Cosa serve per calcolare lo scostamento?
Tre cose: ricette standard costificate con le grammature vere, vendite per piatto dalla cassa, inventario valorizzato a inizio e fine periodo. Con le prime due si ottiene il consumo teorico, con la terza e le fatture di acquisto il consumo reale. Senza l'inventario si ha solo il teorico, cioè il food cost che credi di avere; senza le ricette si ha solo il reale, senza sapere perché.
Ogni quanto va calcolato lo scostamento?
Ogni mese, perché richiede un inventario completo e valorizzato. Per la cella del fresco, dove stanno quasi tutti gli sprechi, un conteggio settimanale dei 20-30 articoli che valgono di più dà uno scostamento parziale in anticipo. Il numero diventa utile quando si confronta per tre mesi di fila e per categoria: un mese solo dice che c'è un problema, non dove.
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