Tracciabilità
La capacità di ricostruire il percorso di un alimento, da chi lo ha fornito a dove è finito. Per gli operatori alimentari è obbligatoria (Regolamento CE 178/2002) almeno «un passo indietro e un passo avanti».
Un passo indietro: per ogni materia prima, da quale fornitore e con quale documento è arrivata, con il lotto. Un passo avanti: per chi vende ad altre imprese, a chi è andato ogni lotto. Il ristorante che vende al consumatore finale deve garantire soprattutto il primo, perché il passo avanti finisce al tavolo. È il Regolamento (CE) 178/2002 a chiederlo a tutti gli operatori della filiera.
La tracciabilità interna, cioè sapere quale lotto di materia prima è finito in quale preparazione, non è obbligatoria per legge ma è ciò che permette di circoscrivere un problema invece di buttare tutto. Se un fornitore ritira un lotto di ricotta, chi sa in quali teglie di lasagne è finito butta quelle; chi non lo sa butta tutte le lasagne, il ripieno dei ravioli e il dolce.
La tracciabilità non è l'HACCP, che è il sistema di controllo dei pericoli nel processo, anche se i due vivono nello stesso piano di autocontrollo. E non è la rintracciabilità del lotto sull'etichetta, che è il dato di partenza: la tracciabilità è il collegamento fra quel dato, il documento di arrivo e l'uso in cucina.
Cosa chiede il Regolamento (CE) 178/2002
Il regolamento chiede che ogni operatore sappia da chi ha ricevuto un alimento e, se lo cede ad altre imprese, a chi lo ha ceduto, e che sia in grado di fornire queste informazioni alle autorità su richiesta. Per un ristorante vuol dire conservare i documenti di acquisto (fatture, DDT) in modo da collegare ogni prodotto al fornitore e al lotto, e saperli esibire. Il brief normativo si ferma qui: il come, cioè con quale registro o sistema, lo sceglie il locale.
Come si fa in pratica
- Al ricevimento, confronta il DDT con la merce e annota il lotto di ogni prodotto, o la data se fa da lotto (TMC o scadenza con almeno giorno e mese).
- Conserva fatture e DDT in ordine di data e fornitore: sono la prova del passo indietro.
- Sulle etichette delle preparazioni interne scrivi, oltre a nome e date, il lotto delle materie prime critiche: la carne, il pesce, i latticini.
- Tieni una lista dei fornitori attivi con i contatti: in caso di ritiro vanno chiamati subito.
- Prova il sistema una volta l'anno: scegli un lotto in cella e ricostruisci da quale fattura viene e in quali preparazioni è finito. Se non ci riesci in dieci minuti, il sistema non funziona.
Perché la tracciabilità interna conviene anche se non è obbligatoria
Il valore si vede il giorno del ritiro. Un lotto di ricotta segnalato dal fornitore, in una cucina senza tracciabilità interna, costringe a buttare tutto ciò che potrebbe contenerla: con 10 kg di ricotta in tre preparazioni sono facilmente 150-200 € di prodotto finito, più il servizio senza quei piatti. Con le etichette di produzione che riportano il lotto, si buttano solo le teglie fatte con quel lotto.
Il secondo valore è il reclamo. Un cliente che segnala un problema su un piatto di tre giorni prima trova una cucina che sa dire quale lotto di quale fornitore ha usato, e che può escludere o confermare in un'ora.
Gli errori più comuni
- Conservare le fatture ma non annotare i lotti: il passo indietro si ferma al fornitore e non arriva alla partita.
- Travasare i prodotti in contenitori senza etichetta: il lotto resta sulla confezione che è nel cestino.
- Etichette di produzione con il solo nome e la data: senza il lotto delle materie prime la tracciabilità interna non esiste.
- Pensare che il DDT basti: il DDT dice cosa è arrivato, non quale lotto; se il lotto non c'è sul documento va letto sulla confezione.
Nel gestionale
Con i lotti registrati al ricevimento e collegati al DDT o alla fattura, e con le preparazioni interne che scaricano i lotti usati, la ricostruzione in avanti e all'indietro è una ricerca per codice: da un lotto di ricotta alle teglie di lasagne, e da una teglia alla fattura del fornitore. L'etichetta di produzione stampata porta il lotto senza scriverlo a mano.
I tre livelli della tracciabilità in un ristorante
| Livello | Cosa deve dire | Obbligo | Dove sta |
|---|---|---|---|
| Un passo indietro | Da quale fornitore è arrivato ogni prodotto, con quale documento e con quale lotto | Sì, Reg. (CE) 178/2002 | Fatture e DDT conservati, con lotti annotati al ricevimento |
| Un passo avanti | A quale impresa è andato ogni lotto | Sì per chi vende ad altre imprese; al consumatore finale il passo si ferma al tavolo | Documenti di vendita, se si vende ad altre attività |
| Interna | Quale lotto di materia prima è entrato in quale preparazione | No, ma è quello che limita il danno in caso di ritiro | Etichette di produzione e registrazioni di cucina |
Domande frequenti
La tracciabilità è obbligatoria per un ristorante?
Sì. Il Regolamento (CE) 178/2002 chiede a tutti gli operatori del settore alimentare di sapere da chi hanno ricevuto ogni alimento (un passo indietro) e, se lo cedono ad altre imprese, a chi (un passo avanti). Per un ristorante che vende al consumatore finale conta soprattutto il passo indietro: fatture e DDT conservati con i lotti annotati.
Cosa vuol dire «un passo indietro e un passo avanti»?
Un passo indietro: per ogni prodotto, da quale fornitore e con quale lotto è arrivato. Un passo avanti: a quale impresa è stato ceduto ogni lotto. Un ristorante che serve solo al tavolo non ha un passo avanti da documentare, perché la cessione finisce al consumatore; se vende anche a un'altra attività (un catering, un negozio), per quelle vendite deve documentarlo.
La tracciabilità interna è obbligatoria?
No, non è richiesta dal Regolamento (CE) 178/2002. È però quello che permette di limitare un ritiro alle sole preparazioni fatte con il lotto segnalato, invece di buttare tutto ciò che potrebbe contenerlo. Si fa con le etichette di produzione che riportano il lotto delle materie prime critiche e con le registrazioni di cucina.
Basta conservare le fatture per essere in regola?
Le fatture e i DDT sono la base del passo indietro, ma dicono da quale fornitore viene un prodotto, non quale partita. Se il lotto non è sul documento, va letto sulla confezione e annotato al ricevimento. Senza il lotto, in caso di ritiro non si può distinguere la merce coinvolta da quella sana, e si butta tutto.
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