Distinta base
L'elenco strutturato di tutto ciò che compone un prodotto, con quantità e livelli: per un piatto, gli ingredienti e le sottoricette, ciascuna con i suoi ingredienti. È il nome industriale della ricetta standard.
La distinta base, bill of materials nella produzione industriale, si rappresenta ad albero: in cima il prodotto finito, sotto i suoi componenti, sotto ancora gli ingredienti dei componenti. In cucina il prodotto finito è il piatto, i componenti sono i semilavorati (un ragù, una besciamella, un fondo bruno) e in fondo ci sono le materie prime con il loro prezzo al chilo.
La differenza con una ricetta su un foglio sta nei livelli. Un ragù usato in tre piatti si costifica una volta sola, al chilo, e ogni piatto ne prende la quantità che usa. Quando cambia il prezzo della carne macinata, la variazione risale l'albero fino alle lasagne, alle tagliatelle e agli arancini che lo contengono. Senza distinta base dovresti correggere tre ricette a mano, e ne dimenticheresti una.
La distinta base non è un metodo di costo: è la struttura su cui i metodi si appoggiano. Il food cost di un piatto, il costo del venduto di un mese e il fabbisogno di materie prime per una settimana partono tutti dalla stessa distinta.
Formula
Costo del piatto = Σ (quantità × costo unitario) di ogni componente, scendendo in ogni sottoricetta fino alle materie prime
Esempio
Una porzione di lasagne usa 120 g di ragù, 100 g di besciamella, 80 g di sfoglia fresca e 20 g di grana. Il ragù è un semilavorato: un lotto da 5 kg costa 32,50 € di ingredienti, cioè 6,50 €/kg, e 120 g valgono 0,78 €. La besciamella a 1,80 €/kg vale 0,18 €, la sfoglia a 3,50 €/kg vale 0,28 €, il grana a 20 €/kg vale 0,40 €. Costo della porzione 1,64 €. In carta 12 €, netti 10,91 €, food cost 15,0%.
Dalla fabbrica alla cucina: perché serve un albero
Un menu da 40 piatti con 15 semilavorati e 200 materie prime è un albero da qualche centinaio di nodi, e i prezzi delle foglie cambiano ogni settimana. Senza una struttura, il costo dei piatti è quello calcolato l'ultima volta che qualcuno ha avuto tempo, di solito un anno fa.
L'albero serve anche in direzione opposta. Dalle vendite previste puoi scendere fino alle materie prime: 200 porzioni di lasagne sono 24 kg di ragù, quasi cinque lotti da 5 kg, cioè una quantità precisa di carne da ordinare. È la base della lista della spesa calcolata invece che stimata.
Come si costruisce in pratica
- 1. Parti dai semilavorati, non dai piatti: fondi, salse, impasti, sughi, creme che compaiono in più ricette.
- 2. Per ogni semilavorato scrivi gli ingredienti del lotto che produci davvero e pesa la resa finita: 7 kg di ingredienti che diventano 5 kg di ragù per l'evaporazione costano al chilo più di quanto sembri.
- 3. Costifica il semilavorato al chilo o al litro, con i prezzi di acquisto netti di IVA.
- 4. Scrivi le ricette dei piatti richiamando i semilavorati per quantità, senza ricopiare i loro ingredienti.
- 5. Aggiorna i prezzi alla fonte, sulle materie prime, e lascia che la variazione risalga l'albero da sola.
Il semilavorato: il livello che cambia tutto
Nel lotto da 5 kg di ragù ci sono 2,5 kg di macinato: se il macinato aumenta di 1 €/kg, il lotto costa 2,50 € in più, il ragù passa da 6,50 a 7,00 €/kg e la porzione di lasagne sale di 0,06 €. Poco, su un piatto; ma la stessa variazione arriva alle tagliatelle, agli arancini e a tutto ciò che usa il ragù, nello stesso istante e senza che nessuno riscriva una ricetta.
Il semilavorato è anche l'unità giusta per l'inventario: in cella hai 3 kg di ragù, non 1,5 kg di macinato cotto e 1 kg di passata ridotta. Se la distinta conosce il ragù con un suo costo al chilo, la giacenza si valorizza correttamente e il food cost reale torna.
Gli errori più comuni
- Ricette piatte: ricopiare gli ingredienti del ragù dentro ogni piatto che lo usa. Al primo rincaro ne correggi due su tre.
- Dimenticare la resa: costificare il ragù sui 7 kg di ingredienti invece che sui 5 kg finiti sottostima il costo al chilo di quasi il 30%.
- Unità di misura miste: il lotto in chili, la ricetta in «mestoli». Il costo di un mestolo non esiste finché non l'hai pesato.
- Trascurare condimenti e finiture: sul singolo piatto sono centesimi, su 1.143 coperti al mese sono decine di euro che il food cost reale ti presenterà comunque.
Nel gestionale
Un gestionale di ricette è, in sostanza, una distinta base con i prezzi collegati alle fatture. Le sottoricette si richiamano per quantità, la resa si imposta una volta sul lotto, e quando una fattura porta un prezzo nuovo il costo di ogni piatto che contiene quell'ingrediente si ricalcola. Le schede tecniche per la brigata sono la stessa distinta letta dal basso: ingredienti, grammature, allergeni.
La distinta base di una porzione di lasagne
| Livello | Componente | Quantità | Costo |
|---|---|---|---|
| 1 | Lasagne, piatto finito | 1 porzione | 1,64 € |
| 2 | Ragù, semilavorato | 120 g | 0,78 € |
| 3 | Macinato, passata, soffritto, vino, olio | per un lotto da 5 kg di ragù | 32,50 € (6,50 €/kg) |
| 2 | Besciamella, semilavorato | 100 g | 0,18 € |
| 2 | Sfoglia fresca | 80 g | 0,28 € |
| 2 | Grana grattugiato | 20 g | 0,40 € |
Domande frequenti
Distinta base e ricetta standard sono la stessa cosa?
Quasi. La ricetta standard è la scheda di un piatto: ingredienti, grammature, procedimento, costo. La distinta base è la struttura a livelli che collega le ricette fra loro, con i semilavorati come nodi intermedi. Una ricetta standard che richiama un ragù costificato a parte è già una distinta base a due livelli.
Quanti livelli servono in una cucina?
Di solito due o tre: piatto, semilavorato, materie prime. Un fondo bruno usato dentro una salsa usata dentro un piatto arriva a quattro. Se una preparazione compare in un solo piatto, può restare dentro la sua ricetta senza diventare un semilavorato.
Come gestisco la resa di un semilavorato nella distinta base?
Costifica il lotto sugli ingredienti che entrano e dividi per il peso che esce. Se 7 kg di ingredienti da 32,50 € diventano 5 kg di ragù, il costo è 6,50 €/kg, non 4,64 €/kg. La resa va pesata almeno una volta e scritta nella distinta: è il numero che più spesso manca.
Cosa succede quando cambia il prezzo di un ingrediente?
La variazione risale l'albero: cambia il costo di ogni semilavorato che contiene quell'ingrediente e di ogni piatto che contiene quei semilavorati. Se il macinato sale di 1 €/kg, il ragù sale di 0,50 €/kg e ogni porzione di lasagne di 0,06 €. Con le ricette su carta la stessa correzione va fatta a mano, piatto per piatto.
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