Resa (yield)
La percentuale di un ingrediente che resta utilizzabile dopo pulizia, parature e cottura. Un branzino intero con resa del 48% costa, al chilo di filetto, più del doppio del prezzo di acquisto.
La resa è il rapporto fra quello che finisce nel piatto e quello che hai pagato. Un chilo di controfiletto intero diventa 920 g di carne da porzionare dopo le parature: resa del 92%. Un branzino intero da un chilo diventa 480 g di filetto: resa del 48%. Il prezzo in fattura è per il chilo lordo; il costo del piatto si fa sul chilo netto.
Non è lo scarto, che è il suo complemento in grammi e che va contato nel costo, e non è lo spreco, che è quello che butti senza averlo previsto. La resa è prevedibile: si misura una volta per ingrediente, si scrive nella scheda tecnica e vale finché non cambia il fornitore o il taglio.
Usare il prezzo di acquisto al posto del costo al netto della resa è l'errore che rende inutile il calcolo del food cost su carne, pesce e verdure. Su un filetto di branzino la differenza non è di qualche centesimo: è il doppio.
Formula
Resa % = Peso netto utilizzabile ÷ Peso lordo acquistato × 100; Costo reale al chilo = Prezzo di acquisto al chilo ÷ Resa
Esempio
Controfiletto a 26 €/kg con resa del 92%: 26 ÷ 0,92 = 28,26 €/kg di carne nel piatto. Sulla tagliata da 200 g sono 5,20 € di carne più 0,45 € di resa: 5,65 €. Branzino a 18 €/kg con resa del 48%: 18 ÷ 0,48 = 37,50 €/kg di filetto, più del doppio del prezzo in fattura.
Perché conta in un ristorante
Carne e pesce sono la classe A degli acquisti di quasi ogni ristorante, e sono gli ingredienti con le rese più lontane dal 100%. Un ristorante di pesce che costifica i piatti al prezzo di fattura calcola un food cost del 25% e ne ha uno reale del 40%: la differenza non è spreco, è resa non contata. È uno dei motivi per cui il riferimento del pesce sta al 33-40% e non al 30%.
La resa decide anche cosa comprare. Il branzino intero a 18 €/kg con resa 48% costa 37,50 €/kg di filetto; se il fornitore vende il filetto pulito a 32 €/kg, il filetto costa meno, a parità di qualità, e in più non paga le ore di lavoro per sfilettare. Senza la resa questo confronto non si può fare.
Come si misura
- Pesa l'ingrediente come arriva, lordo: un controfiletto intero da 2,40 kg.
- Pulisci, para e porziona come fai di solito; pesa quello che va in porzione: 2,21 kg.
- Dividi: 2,21 ÷ 2,40 = 92%. Per gli ingredienti che si cuociono prima di porzionare, pesa dopo la cottura: un arrosto perde il 25-35% in cottura.
- Ripeti su tre pezzi di consegne diverse e tieni la media: una resa misurata una volta sola dipende da quel pezzo.
- Scrivi la resa nella scheda tecnica dell'ingrediente e usa il costo al chilo netto in tutte le ricette che lo contengono.
- Rimisura quando cambi fornitore, taglio o pezzatura: un branzino da 400 g e uno da 1,2 kg non hanno la stessa resa.
Gli errori più comuni
- Costificare carne e pesce al prezzo di fattura: su un filetto con resa 48% il costo del piatto è dimezzato e il prezzo in carta è sbagliato di conseguenza.
- Prendere le rese da una tabella senza misurarle: le tabelle danno un ordine di grandezza, la tua resa dipende dal fornitore e da chi para.
- Contare come resa lo scarto recuperabile: le lische che diventano fumetto e le parature che vanno nel ragù valgono qualcosa, ma solo se quelle preparazioni hanno una scheda e un costo.
- Dimenticare il calo di cottura per i piatti porzionati dopo la cottura: 200 g di arrosto a crudo sono 140 g nel piatto.
- Non confrontare il prezzo del prodotto intero con quello del prodotto pulito al netto della resa: spesso il pulito conviene e nessuno se ne accorge.
Nel gestionale
La resa sta nella scheda dell'ingrediente, una volta sola: il gestionale converte il prezzo di fattura nel costo al chilo netto e lo usa in tutte le ricette che contengono quell'ingrediente. Quando il controfiletto passa da 26 a 28 €/kg, il costo della tagliata si aggiorna già al netto della resa, senza che qualcuno rifaccia la divisione per 0,92 su ogni piatto.
Rese indicative e costo reale al chilo: misura le tue, cambiano con fornitore e pezzatura
| Ingrediente | Resa indicativa | Prezzo d'acquisto | Costo reale al chilo netto |
|---|---|---|---|
| Controfiletto intero, parato | 92% | 26,00 €/kg | 28,26 €/kg |
| Branzino intero, in filetto | 48% | 18,00 €/kg | 37,50 €/kg |
| Salmone intero, in filetto | 55-60% | 16,00 €/kg | 27,59 €/kg |
| Gamberi interi, code sgusciate | 40-45% | 22,00 €/kg | 48,89 €/kg |
| Pollo intero, in petti e cosce | 65-70% | 5,50 €/kg | 8,09 €/kg |
| Patate, pelate | 80-85% | 1,20 €/kg | 1,46 €/kg |
| Cipolle, pulite | 85-90% | 1,00 €/kg | 1,14 €/kg |
| Insalata, mondata | 75-80% | 3,00 €/kg | 3,87 €/kg |
Domande frequenti
Come si calcola la resa di un ingrediente?
Peso netto utilizzabile diviso peso lordo acquistato, per cento. Un controfiletto da 2,40 kg che dopo le parature dà 2,21 kg di carne da porzionare ha una resa del 92%. Il costo reale al chilo è il prezzo di acquisto diviso la resa: 26 ÷ 0,92 = 28,26 €/kg. La misura va ripetuta su più pezzi e scritta nella scheda tecnica.
Qual è la resa del pesce intero?
Per i pesci da porzione in filetto, fra il 45% e il 55% a seconda della specie e della pezzatura: un branzino da un chilo dà circa 480 g di filetto. Per i grandi pesci come il salmone si arriva al 55-60%, per i gamberi interi sgusciati al 40-45%. Sono valori indicativi: la resa del tuo fornitore va misurata su tre consegne.
Che differenza c'è fra resa e scarto?
Sono la stessa cosa vista da due lati: su un branzino con resa del 48%, lo scarto è il 52%. La resa si usa per calcolare il costo al chilo netto, lo scarto per decidere se vale la pena recuperarlo in fumetti, brodi o fondi. Nessuno dei due è spreco: lo spreco è quello che butti senza averlo previsto.
Conviene comprare il prodotto intero o già pulito?
Si decide con la resa. Il branzino intero a 18 €/kg con resa 48% costa 37,50 €/kg di filetto; se il filetto pulito costa 32 €/kg, conviene il pulito e in più risparmi il lavoro di sfilettare. L'intero conviene quando lo scarto viene usato davvero, con una scheda e un costo, o quando la qualità del pulito non regge.
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