Tabella Food Cost: Modello da Scaricare, Esempi e Percentuali
15 dicembre 2025
La tabella food cost è il foglio dove il costo di un piatto smette di essere una sensazione e diventa un numero. In questa pagina trovi il modello di tabella da copiare, un esempio compilato riga per riga, le percentuali di riferimento per categoria e — la parte che quasi tutti saltano — come confrontare la tabella con quello che è uscito davvero dal magazzino.
Se vuoi il numero senza costruire il foglio, il calcolatore di food cost fa lo stesso lavoro su un piatto in trenta secondi, rese e IVA comprese.
Indice della Guida
- A cosa serve davvero una tabella food cost
- La formula, e l'errore dell'IVA
- Tabella ricetta: il modello da copiare
- Esempio compilato: la carbonara, riga per riga
- Le colonne che quasi tutti dimenticano
- Tabella delle percentuali per categoria
- Tabella food cost teorico contro reale
- Come usare la tabella per il menu engineering
- Errori comuni, KPI e checklist
- Domande frequenti
A Cosa Serve Davvero una Tabella Food Cost
Una tabella food cost serve a tre cose, e sono tre cose diverse:
- Prezzare un piatto nuovo. Parti dal costo e arrivi al prezzo, non il contrario.
- Capire quali piatti hanno smesso di pagare. Gli stessi ingredienti, sei mesi dopo, costano un altro 8%: il prezzo a menu è rimasto quello.
- Sapere dove trattare col fornitore. In quasi ogni piatto due ingredienti fanno il 70% del costo. Sono i soli su cui vale la pena chiedere uno sconto.
Quello che una tabella non fa è dirti se hai speso davvero quella cifra. Per questo serve l'inventario, e ci arriviamo più sotto.
La Formula, e l'Errore dell'IVA
Food Cost % = (Costo Ingredienti ÷ Prezzo di Vendita NETTO) × 100
La parola che conta è netto. L'IVA che incassi non è un tuo ricavo: è denaro che raccogli per lo Stato. Lasciarla dentro il calcolo migliora il food cost di circa tre punti e fa passare per sano un piatto che non lo è.
Il prezzo netto si ottiene dividendo il prezzo a menu per l'aliquota: 12,00 ÷ 1,10 = 10,91 € con l'IVA al 10% della somministrazione. Per gli alcolici l'aliquota è al 22%, quindi ÷ 1,22.
Esempio, con e senza l'errore:
- Costo ingredienti: 3,50 €
- Prezzo a menu: 12,00 € (IVA 10% inclusa)
- Food cost calcolato sul lordo: 3,50 ÷ 12,00 = 29,2% — sbagliato
- Food cost calcolato sul netto: 3,50 ÷ 10,91 = 32,1% — corretto
Tre punti di differenza su un menù di ottanta piatti sono la ragione per cui tanti locali hanno un food cost "a tabella" del 29% e un conto economico che dice un'altra cosa.
Tabella Ricetta: il Modello da Copiare
Queste sono le colonne minime. Se la tua tabella ne ha meno, il risultato sarà ottimista.
| Colonna | Cosa contiene | Perché serve |
|---|---|---|
| Ingrediente | Nome come lo chiami in cucina | Per ritrovarlo nelle fatture |
| Quantità lorda | Quanto ne prendi dal magazzino | È la riga che consumi davvero |
| Unità di misura | g, ml, pz — una sola per ingrediente | Mischiare g e kg è l'errore più frequente |
| Prezzo d'acquisto | €/kg, €/l o €/pz da fattura | Non il prezzo di listino: quello pagato |
| Resa % | Quanto sopravvive a pulizia e cottura | Senza questa il costo è sottostimato |
| Costo al netto resa | Prezzo ÷ resa | Il costo vero del prodotto lavorato |
| Costo porzione | Quantità × costo al netto resa | La riga che fa il totale |
| Incidenza % | Costo riga ÷ costo totale | Dice su quali due ingredienti trattare |
Esempio Compilato: la Carbonara, Riga per Riga
Una porzione, prezzo a menu 12,00 € con IVA al 10%.
| Ingrediente | Quantità | UM | Prezzo/UM | Resa | Costo netto resa | Costo porzione | Incidenza |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Guanciale | 50 | g | 18,50 €/kg | 85% | 21,76 €/kg | 1,09 € | 34,8% |
| Pecorino Romano | 40 | g | 22,00 €/kg | 95% | 23,16 €/kg | 0,93 € | 29,6% |
| Uova | 2 | pz | 0,35 €/pz | 100% | 0,35 €/pz | 0,70 € | 22,4% |
| Pasta secca | 100 | g | 3,20 €/kg | 100% | 3,20 €/kg | 0,32 € | 10,2% |
| Pepe nero | 2 | g | 45,00 €/kg | 100% | 45,00 €/kg | 0,09 € | 2,9% |
| Totale | 3,12 € | 100% |
Da qui:
- Prezzo netto:
12,00 ÷ 1,10 = 10,91 € - Food cost:
3,12 ÷ 10,91 = 28,6% - Margine di contribuzione:
10,91 − 3,12 = 7,79 €
E la lettura che conta: guanciale e pecorino fanno il 64,4% del costo. Una trattativa che abbassa il guanciale di un euro al chilo vale più di qualunque risparmio sulla pasta.
Senza la colonna resa il totale sarebbe stato 2,92 € e il food cost 26,8%: quasi due punti regalati, sempre nella stessa direzione.
Le Colonne che Quasi Tutti Dimenticano
Tre voci stanno fuori da quasi tutte le tabelle, e insieme pesano fra il 3% e l'8% del costo di un piatto:
- Le preparazioni di base. Fondi, salse, impasti e basi entrano in decine di piatti. Se le stimi a occhio, l'errore si moltiplica su tutto il menù. Vanno calcolate come ricette a sé, col loro costo per chilo o per litro.
- Il "non commestibile" servito. Carta forno, pirottini, vaschette per l'asporto, tovaglioli del tavolo. Su un piatto da asporto arrivano a 0,40 €.
- Lo scarto che non è resa. La resa copre pulizia e cottura; non copre la porzione buttata perché il tavolo l'ha rimandata indietro, né il barattolo aperto e finito la settimana dopo. Si misura con l'inventario, non con la tabella.
Tabella delle Percentuali per Categoria
| Categoria | Food cost consigliato | Note operative |
|---|---|---|
| Antipasti | 25-32% | Porzioni controllate, scarti minimi |
| Primi | 28-33% | Attenzione a formati e grammature |
| Secondi di carne | 30-35% | Qualità materie prime e resa di cottura |
| Secondi di pesce | 33-40% | Materia prima cara e rese basse |
| Contorni | 25-30% | I più facili da standardizzare |
| Dessert | 28-35% | Porzioni costanti, resa degli impasti |
| Pizze | 20-28% | Impasto a basso costo, pesa il topping |
| Bevande analcoliche | 15-25% | Alta marginalità, gestire le promozioni |
| Vino al bicchiere | 25-33% | Dipende dalla bottiglia aperta e dagli scarti |
| Catering e mense | circa 30% | Volumi e standardizzazione |
Le percentuali si leggono insieme al margine in euro, non da sole. Una pasta al pomodoro con food cost del 17% lascia in cassa 9,10 €; una tagliata al 35% ne lascia 16,90. Spingere i clienti verso la pasta perché "ha la percentuale migliore" significa incassare meno.
Tabella Food Cost Teorico contro Reale
È il passaggio che trasforma una tabella in uno strumento di controllo. Il teorico esce dalle ricette: quanto avresti dovuto spendere, dati i piatti venduti. Il reale esce dal magazzino: quanto hai speso davvero.
Food cost reale = (Giacenza iniziale + Acquisti − Giacenza finale) ÷ Ricavi netti × 100
| Voce | Esempio mese |
|---|---|
| Giacenza iniziale | 8.400 € |
| Acquisti del mese (da fatture) | 21.300 € |
| Giacenza finale | 7.900 € |
| Consumo reale | 21.800 € |
| Ricavi netti di cucina | 68.000 € |
| Food cost reale | 32,1% |
| Food cost teorico dalle ricette | 28,4% |
| Scostamento | 3,7 punti |
Quei 3,7 punti sono 2.500 € al mese, e non stanno nelle ricette: stanno nelle porzioni fatte a occhio, negli scarti mai registrati, negli omaggi non contabilizzati e in quello che esce dal magazzino senza passare da un piatto. Sotto i 2 punti lo scostamento è fisiologico; sopra i 4 c'è un problema con un nome e un indirizzo.
Come Usare la Tabella per il Menu Engineering
Con il margine in euro per piatto e il numero di porzioni vendute, ogni voce del menù finisce in uno di quattro quadranti:
- Stelle — alto margine, alta vendita: proteggile. Non cambiare ricetta, non cambiare posizione in carta.
- Cavalli di battaglia — basso margine, alta vendita: qui lavori sulla porzione e sul fornitore, non sul prezzo. Un ritocco di 50 centesimi su un piatto che vende 300 volte al mese vale 150 €.
- Rompicapo — alto margine, bassa vendita: il problema è la comunicazione. Spostali in alto a destra nella pagina e fatteli raccontare in sala.
- Zavorre — basso margine, bassa vendita: togliscili. Occupano una riga di menù, spazio in cella e attenzione del cliente.
Errori Comuni da Evitare
- Porzioni diverse a seconda di chi è in cucina: è la prima causa di scostamento fra teorico e reale.
- Prezzi degli ingredienti fermi a mesi fa: una tabella su listini vecchi descrive un locale che non esiste più.
- Unità di misura incoerenti nella stessa colonna (grammi e chili mischiati).
- Rese ignorate su pesce, carni e verdure da pulire.
- Food cost teorico mai confrontato con il reale: senza il confronto la tabella dice solo quello che speravi.
KPI da Monitorare
- Food cost % per piatto e per categoria
- Margine di contribuzione in euro per piatto
- Food cost teorico contro reale, e lo scostamento fra i due
- Incidenza dei primi due ingredienti su ogni piatto
- Rotazione del magazzino e valore della giacenza
Quando il Foglio non Basta Più
Una tabella regge bene fino a quindici o venti ricette. Oltre, il problema non è costruirla: è tenerla aggiornata. Ogni fattura che arriva cambia dei prezzi, e quei prezzi vanno riscritti a mano su tutte le ricette che usano quell'ingrediente, sottoricette comprese. Nessuno lo fa per più di due mesi.
Se preferisci partire dal foglio di calcolo, la guida al calcolo del food cost con Excel contiene il modello da scaricare e le formule già scritte. Se il menù è ampio, il gestionale food cost legge i prezzi dalle fatture e aggiorna da solo tutte le ricette che usano quell'ingrediente, avvisandoti quando un rincaro fa uscire un piatto dal suo margine.
Scarica il Template Food Cost in Excel
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Domande Frequenti
Il food cost si calcola con o senza IVA? Senza. Il prezzo di vendita va portato al netto dividendo per 1,10 (somministrazione) o per 1,22 (alcolici). Tenere l'IVA dentro migliora il risultato di circa tre punti.
Qual è un food cost buono? Dipende dal formato: una pizzeria sta fra il 22 e il 28%, una trattoria fra il 28 e il 35%, un ristorante di pesce fra il 33 e il 40%, un bar fra il 18 e il 25%. Sopra il 40% il piatto non riesce a pagare personale, affitto e utenze.
Ogni quanto va aggiornata la tabella? Ogni volta che cambia un prezzo d'acquisto rilevante, e comunque una volta al mese sui piatti più venduti. I piatti che pesano di più sul fatturato vanno controllati per primi.
Che differenza c'è fra tabella food cost e scheda tecnica? La tabella calcola il costo; la scheda tecnica descrive anche procedimento, grammature, allergeni e foto del piatto finito, così la porzione resta la stessa a prescindere da chi è in cucina. Senza la seconda, la prima si scolla dalla realtà in poche settimane.
Serve una tabella per le preparazioni di base? Sì, e conviene farla per prima. Un fondo bruno o un impasto entrano in decine di piatti: se il loro costo è stimato, l'errore si propaga a tutto il menù.
Checklist Operativa
- Standardizza ricette e grammature, e scrivile dove le vede la cucina
- Normalizza le unità di misura: una sola per ingrediente
- Aggiungi la colonna resa, anche se all'inizio la stimi
- Calcola prima le preparazioni di base, poi i piatti che le usano
- Porta il prezzo di vendita al netto dell'IVA prima di fare la percentuale
- Confronta teorico e reale ogni mese, con un inventario valorizzato
- Guarda il margine in euro accanto alla percentuale, mai la percentuale da sola